vivir

La auténtica receta del cocido madrileño, y los mejores restaurantes donde comerlo

El cocido madrileño es el plato de cuchara preferido por los españoles en invierno. Por eso, te contamos cómo prepararlo bien... y una deliciosa ruta para disfrutarlo sin pasarte la mañana en la cocina.

Pincha en la foto para saber cuáles son los restaurantes donde comer los mejores platos de cuchara del invierno./D.R.

Pincha en la foto para saber cuáles son los restaurantes donde comer los mejores platos de cuchara del invierno. / D.R.

Ana Calvo
Ana Calvo

Cuando llegan los días de frío, ¿ quién puede resistirse a un buen plato de cuchara que nos haga entrar en calor? Con ellos pasa como con las croquetas (aquí, nuestras favoritas) , que son capaces de reconfortar el cuerpo, y un poquito también el alma (por aquello de los recuerdos de infancia y el olor a cocina de la abuela). Y es que estos guisos heredados son los favoritos de los amantes de los sabores más tradicionales, que se arman (nos armamos) de tiempo para comidas largas, digestiones de las que obligan siesta y agradables reuniones alrededor de la mesa, aunque ahora solo puedan ser de seis comensales.

La variedad de platos de cuchara es tan amplia como regiones y casas hay en nuestro país, pero entre todas ellas, hay una receta capaz de ponernos de acuerdo a todos (por una vez y de verdad, no como ocurre con la tortilla de patata -¿con o sin cebolla? -): el cocido madrileño es el rey. Y da igual si lo preparamos con o sin chorizo y morcilla, si le añadimos relleno o mogollo o si servimos los garbanzos juntos con la sopa, o por separado. El cocido madrileño (que no el montañés) ha sido elegido como el plato favorito de los españoles para los meses de invierno, por delante de otras comidas contundentes como la fabada o el caldo gallego .

Pero, ¿cuál es la verdadera receta tradicional de este plato típico y cuáles son los mejores restaurantes para comerlo?

La receta tradicional del cocido madrileño

Dicen los expertos, y aseguramos las aficionadas, que el secreto para hacer un buen cocido se reparte a partes iguales entre la calidad de la materia prima, y encontrar el punto justo de cocción de los garbanzos. Ni duros, ni deshechos y, por supuesto, sin que se 'despellejen'.

Y en la cazuela acompañandolos durante aproximadamente 4 horas a fuego lento, carne de morcillo o jarrete, pollo o gallina, chorizo, panceta fresca y tocino, hueso de jamón, de espinazo, de rodilla, de caña y, para aligerar, la verdura (repollo, puerro y zanahoria) y unas patatas que añadiremos unos 45 minutos antes de retirarlo del fuego. La morcilla la cocemos a parte, y los fideos los añadimos al contundente caldo que resulta de toda esta obra de arte culinaria. O, en palabras de Lope de Vega, "el cocido de un villano debe contener algo de vaca, carnero, gallina, pernil, verdura y chorizo".

La clave del buen cocido está en la calidad de los ingredientes. / Fotolia

En la mesa, por partes y con paciencia a la madrileña, que se antoja larga la comida: primero, la sopa con los fideos; después, los garbanzos con la patata y la verdura (y el mogollo, quien lo haga); y para terminar, los sacramentos del pecado de la carne.

Ruta del buen cocido madrileño

Si eres de las que se derrite ante las delicias de un puchero los 365 días del año, y no tiene reparos en sentarse delante de una buena sopa con garbanzos y sacramentos en pleno mes de agosto, lo mejor será que apuntes en tu agenda gastro cuáles son las mejores mesas a las que sentarte, además de la de tu madre y, sobre todo, tu abuela.

Dicen los cocidistas madrileños, y así lo refleja la 'Guía Repsol', que el cocido de El Charolés (calle Floridablanca, 24, San Lorenzo de El Escorial) es el mejor que se puede comer, aunque el centenario comedor de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) tiene sabor a historia del cocido, como retrataron en sus obras costumbristas Galdós, Azorín o Jacinto Benavente, borrachos por el sabor de su sopa con tropezones y su vuelco de garbanzos y la mejor carne.

Otro templo del cocido madrileño, el lugar preferido del Rey Alfonso XII y quizá también de la firmante, es el Restaurante La Bola (calle La Bola, 5), donde la cuarta generación de la familia sigue manteniendo la tradición de las cuatro horas de cocción en pucheros de barro individuales sobre carbón de encina con un secreto: el agua de Madrid, cuyo punto de cal es el ideal para la receta. Que la cocina abierta al comensal curioso es un punto añadido.

Cocido del Hotel Indigo Madrid Gran Vía.

El castizo de verdad come el cocido en la Cruz Blanca de Vallecas (calle Martín Álvarez, 85), elegido como el mejor del mundo por el Club de Amigos del Cocido. ¿Su secreto? El plato se prepara el día anterior a fuego lento. Y en la Taberna la Daniela (en la calle Gutiérrez Solana, 2; en General Pardiñas, 21), donde se sirve en tres vuelcos.

En La Gran Tasca (ahora en Santa Engracia, 161) se sirve en dos abundantes platos el cocido cada día del año desde 1942, haga sol o nieve; y en Malacatín (calle Ruda, 5), en tres vuelcos en fuentes interminables y un reto, dicen, jamás logrado: "el que se lo acaba no paga". ¿Quién se atreve?

En la Taberna Buenaventura (calle Hermosilla, 69), además de vino y un puchero de órdago, se juega al mus; y en Casa Carola (calle Padilla, 54) solo se sirve cocido (en tres vuelcos, como manda la tradición madrileña), '¿qué si no?'que diría George Clooney con acento de 'Madriz' con 'z'.

Temas

Gastronomía