“Mi mayor premio es tener DiverXO lleno”

Prefiere que escriba Dabiz, con 'be' y con 'zeta' en vez de David (de toda la vida), porque "me gusta y porque suena muy madrileño", dice. Y es que si hay una palabra perfecta para definir al creador del universo XO y chef 3 estrellas Michelín esa es original. Un tanto distante (no tendría por qué ser cercano ya que nos acabamos de conocer) y tajante en sus respuestas, empezamos hablando 'de su libro': '400 sonrisas', un corto que ha realizado junto a la directora Paula Ortiz en asociación con Orbit y a beneficio de Aldeas Infantiles.

En él se dice que los niños sonríen 400 veces, pero los adultos solo 40, así que la pregunta es obvia: ¿qué te hace sonreír 40 veces al día , Dabiz con be y con zeta? 'Zas': " A mí me hacen sonreír 400 veces al día porque me gusta mucho lo que hago, siempre había soñado con ello". Y nosotras que nos alegramos... aunque no mencione quién (¡Cristina, holi!).

Con una modestia bien aprendida, asegura que "no tengo una perspectiva periférica de eso, aún es pronto, llegará con el tiempo" cuando le indico que se le considera un revolucionario de nuestra cocina, se autodefine como alguien que " vivo mucho el momento" y reconoce que "tiendo a relativizar mucho los premios, aunque es verdad que ayudan mucho a muchas cosas, pero mi mayor premio es que el restaurante esté lleno todos los días, y eso no lo dan las estrellas, sino el buen hacer y que la gente se vaya contenta.

Tampoco nos cuenta qué le diferencia de sus colegas, "yo te cuento si quieres lo que hago yo", así que, por supuesto, le pido que lo haga, y la verdad es que me convence: "los planteamientos son sencillos: comer significa placer, diversión, y para mí todo lo que tiene que ver con el mundo XO significa sorpresa y creatividad, y bajo estos parámetros nos permitimos cualquier tipo de licencia para que los clientes disfruten".

Pero, ¿por qué le hace tan especial? "DiverXO es una forma de cocina que encuentra su inspiración en el mundo, pero no hace referencia a ninguna parte en concreto. La cocina del mundo XO es la mía propia, y lo mejor que se puede decir de ella es que es única, ni mejor ni peor, diferente. Si quieres ver qué se hace tienes que ir, porque no lo hay nada parecido". Mis ganas por vivir la experiencia XO se multiplican según pasan los minutos de entrevista, aunque el menú más económico de DiverXO cuesta 165 euros y no tiene mesa disponible hasta el 5 de octubre ( disponibilidad comprobada a fecha 7 de abril a través de su Web ). Merecerá la pena si, como dice Dabiz Muñoz, "una experiencia gastronómica es un todo, y hay muchas cosas que confluyen para el disfrute del comensal. Lo importante es lo que ocurre cuando alguien se mete la cuchara en la boca, eso es lo marca la diferencia".

A diferencia de lo que le contó Cristina Pedroche (a la que no se puede nombrar en la entrevista) a mi compañera Anita Guerra , de Corazón TVE, Dabiz reconoce que "me paso la vida en el restaurante, así que no preparo nunca la cena en casa -¿ni organizas una cena con amigos?-. No, nunca... Ahora, además, con el restaurante de Londres me paso el día subiendo y bajando, así que hay tiempo para más". No tiene una 'receta estrella' "porque estoy todo el día cambiando recetas, así que es imposible", eso sí, no penséis que solo de novedades culinarias se alimenta 'el Xef', nos cuenta que también come cocido y un pincho de tortilla, " a mí me gusta todo lo que esté bueno, ya sea de Madrid, del País Vasco o de Singapur, si está rico y está bien hecho lo disfruto. Soy un 'disfrutón'". Pero si le preguntamos por un plato se queda con "unas buenas croquetas".

Enamorado del sabor, Dabiz Muñor tiene claro que el éxito de la cocina española radica en que " tenemos una despensa que es la envidia del mundo, y porque la cocina española habla de sabor, y eso es universal y viaja bien". Y si hablamos de viajar, le pedimos al maestro que nos haga una ruta gastronómica por nuestro país, y no duda: "empezamos en Madrid, yendo a comer a 'La casa', una nueva forma de entender una casa de comidas ilustrada; pasamos por "Lera", en Zamora [...], nos vamos al País Vasco y comemos en 'Mugaritz', un referente a nivel mundial; de camino paramos en 'El Cano', un asador de Guetaria que es total; y podríamos terminar en Gandía, en 'Casa Manolo', que empezó siendo un chiringuito y se ha convertido en un gran restaurante espectacular".

Después del éxito de 'El Xef', el programa que protagonizó en Cuatro, y aún digiriendo nosotras los perfiles de los nuevos concursantes de la cuarta edición de Masterchef, le preguntamos a Dabiz su opinión sobre los 'talent shows' de cocina. Y esto también lo tiene claro: " Masterchef ayuda a fomentar la cultura gastronómica de la gente, y todo lo que sea ampliar conocimiento y aprender sobre el comer, que es uno de nuestros grandes patrimonios culturales como país, tiene consecuencias positivas".

Termino la entrevista con un sabor nuevo en mis papilas periodísticas. Aún no sé si es dulce o salado, según pasan las horas voy desacartando el amargo, pero sé que es diferente. Extraño, quizá. Ante todo, no me ha dejado un sabor indiferente, que es lo peor que te puede dejar alguien. Puede que al final me haya contagiado del universo XO de Dabiz-con-be-y-con-zeta Muñoz. Será que los dos somos muy madrileños...