Elena Arzak: "Hay que ponerse en el lugar de quien se sienta a comer"

Mujerhoy: ¿En qué va a consistir su participación en esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión? Elena Arzak: Hablaré del reto de la imaginación y las ilusiones, de cómo seguimos creando hoy en el Arzak. También sobre las nuevas técnicas que utilizamos y sobre cómo, tras 120 años abiertos, seguimos teniendo esa ilusión por la gastronomía.

Mujerhoy: ¿Cuántos años lleva ya tras los fogones? Elena Arzak: ¡Más de 30! Pero no concibo mi vida de otra manera. Yo ya había visto en mis padres los sacrificios que entrañaba esta profesión: sabía que trabajaban a destajo y llegaban tarde a casa. Pero les veía felices y estaba segura de que yo también lo sería.

Mujerhoy: ¿A qué olía la cocina de su niñez? Elena Arzak: Los sábados por la mañana iba al restaurante y tengo grabado el olor espectacular del txangurro cociendo. También recuerdo las sensaciones que me produjo la trufa, una de aquellas rarezas que mi padre nos traía. Me supo a tierra, pero luego me apasionó.

Mujerhoy: ¿Cómo definiría su cocina? Elena Arzak: Yo no hablo de mi cocina, sino de la nuestra. Mi padre y yo somos un tándem. La nuestra es una cocina de autor, con sello propio, innovadora, vasca y de respeto al producto.

Mujerhoy: ¿Qué cree que ha aportado usted a la cocina de Arzak? Elena Arzak: Me subí a un tren que ya estaba en marcha y tuve la suerte de que mi padre es muy abierto a las nuevas ideas y siempre me ha dejado hacer. Cuando me incorporé a Arzak, venía de pasar siete años en el extranjero y aporté ingredientes, sistemas de trabajo y material. También propuse simplificar la composición de los platos, logrando un sabor más intenso. Aporté un estilo más sintetizado, que dio lugar a una cocina aparentemente sencilla, pero sofisticada.

Mujerhoy: ¿Cuál es el mejor consejo que le ha dado Juan Mari Arzak? Elena Arzak: El que su madre le dio a él: "Cocina lo que te gustaría comer y sirve como te gustaría que te sirvieran". A veces olvidamos que los sentimientos y la sensibilidad juegan un gran papel. Es importante ponerse en el lugar de quien se sienta a comer.

Mujerhoy: Ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía o el de la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot ¿Se siente usted referente? Elena Arzak: He vivido rodeada de gente que ha recibido muchos premios. Y después, simplemente, seguían trabajando. Así aprendí que los premios significan que vas bien, pero no se te pueden subir a la cabeza. Estoy agradecida, pero referentes hay muchos.

Mujerhoy: ¿Mujeres también? Elena Arzak: El País Vasco siempre ha sido un matriarcado, también en los restaurantes. Mi bisabuela y mi abuela eran cocineras y mi madre es el alma de este restaurante... El 80% del personal de Arzak es femenino y me gustaría que las mujeres estuvieran reconocidas en todas partes tanto como en nuestro restaurante. Pero creo que es una cuestión social y de tiempo.

Mujerhoy: ¿En qué momento diría que está la cocina creativa en nuestro país? Elena Arzak: En uno excepcional. Nos respaldan muchos clientes y se nos escucha. Pero no podemos relajarnos: nuestro reto es adaptarnos a ese éxito y gestionarlo para no caer en la vulgarización.

Mujerhoy: ¿Cómo imagina el futuro de la gastronomía? Elena Arzak: Me gustaría recuperar ciertos valores, como ir más despacio, comer con más tiempo o buscar ingredientes que han caído en desuso. Veo el futuro muy centrado en el producto de la zona. Y tendrá que ser necesariamente sostenible. Veo un futuro precioso y con muchos caminos: a la gente siempre le va a gustar comer bien.