Carme Ruscalleda: "He cerrado la puerta, pero antes he dado una vida"

Mujerhoy Empecemos hablando del Sant Pau. ¿Es complicado echar el cierre en pleno éxito? Carme Ruscalleda No, para nada. Es tomar conciencia de la edad que tiene uno, de cómo quiere continuar trabajando para la gastronomía y decidir seguir esa línea. Yo creo que el hecho de tener un establecimiento te da la libertad para decidir "hasta aquí". Seguramente, el 30 es un número redondo, es una historia bella y hemos dicho: "Este es un buen momento". Pero vamos a continuar trabajando. Yo, de hecho, no he notado ningún cambio en mi vida, ¡se lo aseguro!

Mujerhoy ¿Ha sido un poco como dejar un bebé o ha sido un paso más en su evolución vital? Carme Ruscalleda Es como si fuera un adulto que sigue su camino... En este caso, no sigue su camino, sino que yo le cierro la puerta, pero con la satisfacción de que ha evolucionado. Sería terrible en un ser humano, porque parece como si lo matara (risas). Pero no, en realidad le hemos dado una vida. Ha sido una satisfacción de 30 años.

Mujerhoy ¿La alta gastronomía es un negocio inviable? A usted ya la han precedido otros... Carme Ruscalleda Económicamente todo el mundo le dirá lo mismo: es insostenible. Es un trabajo que requiere unos costes muy altos de establecimiento, de producto... Lo consigues porque trabajas en otros espacios. En nuestro caso trabajamos para Tokio y Barcelona. Esos ingresos nos ayudan a hacer un discurso al que no le falta detalle, pero si solo tuviera que sustentarse de los clientes que genera ese establecimiento, sería inviable. Lo haces porque es tu pasión, es tu vida. Es más que un negocio, es una forma de vivir.

Mujerhoy ¿En qué se va a convertir el espacio, que antes de albergar su restaurante era un hostal? Carme Ruscalleda Antiguamente, las salas y el salón que han recibido a tantos comensales eran una casa particular y volverán a los orígenes: mi hija habitará esa casa con su familia. Y el espacio abierto, que era el parking, es lo que prepararán para convertir en un bar con jardín, pegado al mar. Es un lugar con una paz muy especial.

Mujerhoy ¿Qué recuerdo se lleva de la última cena y los 12 afortunados comensales el pasado 27 de octubre? Carme Ruscalleda Me llevo la fuerza de las emociones de la gente que trabaja conmigo. Ha sido un cierre con un equipo de lujo, motivado, capaz de corregir lo que hacía falta. Y con la satisfacción de que todos tienen ya trabajo. Es un éxito rotundo y redondo para todas las partes. La última noche fue una felicidad compartida por todos.

Mujerhoy ¿Hubo aplausos, lágrimas...? Carme Ruscalleda Sí... Bueno, hubo incluso un vídeo en la cocina. Me llevaron una televisión. Un servicio para guardar para siempre en la memoria de las cosas buenas, se lo aseguro.

Mujerhoy Y hablando de recuerdos, ¿cuáles tiene de la charcutería de sus padres, frente al Sant Pau, donde empezó a trabajar? Carme Ruscalleda ¿Sabe que los deportistas necesitan un fondo para poder competir? Pues aquello fue un fondo, uno realmente potente. Sacrificábamos cerdo, ternera y cordero; elaborábamos chacinas; hacíamos comida para llevar; íbamos al mercado a por frutas y verduras, a montar la parada y las estanterías; llevábamos la comida a domicilio... Bueno, eso es un fondo impresionante. Cuando después abrimos el restaurante, yo sabía que podría con ello.

Mujerhoy Le parecería poco trabajo... Carme Ruscalleda No, no. Yo siempre he trabajado mucho y, evidentemente, un restaurante te absorbe incluso más tiempo, porque hay horas de estudio, horas de escribir recetas, horas de despacho... Hay mucho tiempo invertido, no son solo los servicios. Pero ese fondo es el que me ha ayudado a trabajar cada día con ilusión y pensando "bueno, esto es casi un camino de rosas". [Risas]

Mujerhoy De niña quería ser artista, ¿la cocina se lo ha permitido? Carme Ruscalleda Yo creo la cocina es el arte más completo que existe. Porque puedes expresar una idea (propia o recrear la de otro) a través de un plato. Y esa idea puede ser musical, pictórica... o tú puedes plasmarla y comunicarla a través de la comida. Además emociona visualmente y encima, sirve para comer.

Mujerhoy El libro Felicidad habla de que sus platos abrazan... Carme Ruscalleda Yo defiendo que la comida es un placer sensual. Naturalmente, es un acto de nutrición, pero también conlleva una sensualidad y un afecto con quienes lo compartes. Depende de lo que comas eres una persona más alegre, vital y creativa. Yo, cuando hago alguna acción gastronómica, siempre termino con una frase: "Pon la cocina y la nutrición en la lista de las cosas interesantes de tu vida'" Es muy importante.

Mujerhoy ¿Qué come Carme Ruscalleda? Carme Ruscalleda De todo, tengo esa suerte. Estoy muy conectada con la naturaleza y la estacionalidad. Eso es muy importante. Hay que tomar cerezas en el tiempo de las cerezas. Ahora es el momento de las castañas, de los boniatos, de las calabazas, de las setas, de las trufas, el diamante negro y blanco... Hay tantos placeres en cada estación que, además de disfrutarlos, te proporcionan buena salud.

Mujerhoy Su fuerza y su buen humor, ¿de dónde le vienen? Carme Ruscalleda A menudo digo que el cerdo me convirtió en una persona feliz. Yo antes trabajaba porque tocaba trabajar. Pero el cerdo puso en mis manos la capacidad de hacer las cosas a mi manera: butifarras de dos colores, o con queso, con otras carnes o especias. Esta satisfacción en la creación, después conectaría con el público. Y el hecho de que esa persona que ha pagado no venga a reñirte, sino que viene con un amigo a por más... Bueno, eso te da fuerza e ilusión. Vecinos de mi pueblo que me conocían antes me dicen: "En la tienda no eras tan simpática". Y yo siempre les respondo: "Fue el cerdo, fue el cerdo".

Mujerhoy En una entrevista, la diseñadora Patricia Urquiola, me dijo que su visión del feminismo era "la de Carme Ruscalleda, que no acepta un premio a "la mejor cocinera mujer", solo a "la mejor cocinera". Carme Ruscalleda Evidentemente. El talento no tiene género. Y debemos ser capaces de formar a las niñas para que ninguna se sienta ciudadana de segunda fila...

Mujerhoy En los años que lleva cocinando, ¿en qué ha cambiado la percepción de mujer? Carme Ruscalleda Se ha avanzado mucho. Mi padre, que la primera vez que vio a un sobrino suyo cambiando pañales se escandalizó, en los últimos años de su vida ponía la mesa en su casa. Ha cambiado y más debe cambiar.

Mujerhoy Y usted, con formación autodidacta, ha alcanzado siete estrellas Michelin... Carme Ruscalleda El paraguas de la marca ha tenido siete, pero yo defiendo que las estrellas son de cada establecimiento, de cada equipo en particular que cada día trabaja por ellas.

Mujerhoy Pero detrás de cada equipo está usted. Carme Ruscalleda Sí, pero cada equipo tiene un chef al frente. Aunque por encima esté la marca común, los propietarios de la estrella son quienes trabajan por ella.

Mujerhoy ¿Cuál ha sido su motor? ¿Pensaba llegar tan lejos? Carme Ruscalleda ¿Sabes que ambicionaba cuando empecé? Éramos siete personas y estuvimos muchos años siendo el hombre y la mujer orquesta. Todos hacíamos de todo. Mi ambición era tener un equipo humano especializado, cada uno en su sitio. Para que cuando se levantara el telón, es decir, cuando entrara el cliente, todo fluyera conforme a lo pensado y diseñado. Ese es el premio de mi vida: haber podido tener un personal que funcionara como una orquesta en la que entra el gong cuando la partitura lo marcara.

Mujerhoy ¿Que sintió cuando daba conferencias sobre ciencia y cocina en Harvard? Carme Ruscalleda Las piernas me temblaban. Pensábamos: ¿cómo nos han citado aquí para contar lo que está sucediendo al pescado mientras se cocina? Pero la cocina es física y química. Suceden muchas cosas que el cocinero hace por formación o de forma intuitiva. Y la ciencia puede contar que está sucediendo. Fue muy emocionante.

Mujerhoy ¿Cuáles serían su mayor defecto y su mayor virtud? Carme Ruscalleda El mismo: soy muy perseverante. Es ambas cosas. Es un cuchillo de doble filo.

Mujerhoy ¿Qué sería de usted sin Toni Balam, su marido y socio? Carme Ruscalleda No tendría esta marcha, no sería tan feliz. Somos el yin y el yang. Yo tengo muchos números para padecer adicción al trabajo. En cambio, él es equilibrio, me rescata. A veces me cuesta dejar de trabajar, pero cuando estoy con ellos pienso: "Qué bueno haber estar aquí". Es el hombre todoterreno. Ahora que estamos cerrando el Sant Pau, vaciarlo ha sido un trabajo tremendo, pero él lo ha organizado.

Mujerhoy ¿Y qué piensa de su hijo Raül como chef? Carme Ruscalleda Me hace feliz verle feliz en su trabajo. Tiene talento. Y, evidentemente, al frente de un equipo como el de Moments me llena de orgullo.

Mujerhoy ¿Cómo es Carme Ruscalleda como abuela? Carme Ruscalleda Disfruto mucho de mis nietas, aunque sus padres nunca me podrán la medalla a la colaboración (eso más la otra abuela, la paterna). Yo las llevo a merendar y a cenar cada viernes. Todo lo contrario a mi madre, que fue abuela de mis niños y colaboró mucho. Cuando lloraban en la cocina porque se querían ir a casa, yo llamaba a mi madre y ella se los llevaba: eso es una abuela colaboradora. Yo colaboro muy poco.

Mujerhoy ¿Que restaurantes (ajenos) le gustan más? Carme Ruscalleda A mí puedes llevarme a dónde sea. Me gusta todo. Tengo suerte como cocinera porque no tengo ninguna producto vetado, ni alergias ni intolerancias. Puedes llevarme a un asiático, como Indochine by Ly Leap; a un clásico de comida marinera, como Els Pescadors; o a Gorria, que es cocina navarra, todos ellos en Barcelona. Soy buena comedora. Sospecha del cocinero que no disfrute comiendo. De hecho, esa es una pregunta que hacemos en todas las entrevistas de trabajo: "¿Dónde has ido últimamente a comer?". Eso nos dice muy claramente si esa persona tiene respeto por las que están al otro lado.

Mujerhoy ¿Cómo es un día en tu vida ahora que ha cerrado el Sant Pau? Carme Ruscalleda Noviembre siempre era un mes de vacaciones, por eso hemos vaciado y remodelando. La nueva vida empieza a la misma hora que siempre: a las siete de la mañana desayunando en casa. Después de arreglar mi piso, solía bajar al despacho sobre las nueve y ya me encontraba con Sue Chávez, con quien estoy al frente de nuestra Cocina Estudio, viendo lo que tenemos que hacer. Atendemos Tokio, Barcelona, Escola y otros temas varios, y después bajábamos a la cocina. Ahora podemos tener un horario más de oficina, porque no tendremos el servicio de noches. Y este mes sí que notaré esa rutina después de cenar. Ya no iré al restaurante, pero saldré a algún sitio o me quedaré en casa. Mi vida cambiará muy poco. Toni deberá poner el freno. Siempre me pide: "Por favor, no programes nada ni domingo ni lunes, que son para estar en familia". Y cuando me anoto algo en la agenda, siempre escribe: "Recuerda que tienes un marido". Él sabe que tendrá que continuar anotándolo...