El lujo está servido

La cita es en Coque, el restaurante madrileño galardonado con dos estrellas Michelin que, lo mires donde lo mires, ha mimado cada detalle. Los anfitriones, el cocinero Mario Sandoval y el jefe de sala, su hermano Diego, son hoy también comensales. Junto a ellos, la empresaria y chef Cristina Oria, una mujer con una extraordinaria capacidad para ser feliz y crear un foie de ensueño (para hacernos felices a los demás). Ramón Freixa, también con dos estrellas Michelin, y autor de la célebre frase “hay que tener mucho cuidado para que un cocinero estrella no se estrelle”, es un catalán que triunfa en Madrid. En la mesa, la complicidad está servida. La modelo Teresa Baca –que no cocina, pero disfruta como la que más– lanza selfies a diestro y siniestro. Y mientras, Almudena Alberca nos cuenta de su experiencia como enóloga en Nueva Zelanda... A todos les hemos convocado hoy para celebrar nuestra gastronomía, una categoría tan diversa como única: 214 restaurantes atesoran en España alguna de las codiciadas estrellas Michelin. ¿La razón? “Jugamos en la primera división de la gastronomía mundial –afirma Ramón Freixa–, tenemos una base de cocina tradicional muy arraigada que se suma a la de autor, que nació con la nueva cocina vasca y evolucionó con Ferran Adrià, rompiendo moldes, y nos dio libertad para crear a los que vinimos detrás”. Así que, a disfrutar.

Forjó su vocación en la primera versión de Coque, la casa de comidas que fundaron sus padres en Humanes (Madrid) y que ahora, con dos estrellas Michelin, es un must en la zona noble de Chamberí. El chef es fiel a su pasado, elevado a alta cocina del siglo XXI, y colabora con varias instituciones científicas en el desarrollo de nuevos productos y técnicas culinarias para una alimentación más sana y sostenible. También es, probablemente, el chef que más y mejor reivindica la cocina madrileña. De hecho, en torno a ella gira el gran proyecto que tiene el clan entre manos: Coquetto, un bar-restaurante en la cercana calle Fortuny. “La auténtica gastronomía española se está perdiendo. Coquetto se basa en la cocina de la memoria, productos de temporada kilómetro cero y sabores muy madrileños: cocido, guisos, escabeches...”, resume.

-Su menú navideño: Como el que se comía en nuestra casa: lombarda con piñones y pescado a la sal, sobre todo, besugo.

-Y para celebrar... Iría a Perú, sin duda. Admiro su cocina y estoy deseando conocer los restaurantes de Lima.

“Soy tranquila y me tomo las cosas con calma”, afirma Cristina Oria. Y lo demuestra sin perder el aplomo mientras elige un vestido al tiempo que, en Las Rozas Village de Madrid, se está inaugurando el tercer establecimiento que lleva su nombre. Antes de dedicarse a la restauración trabajaba en una consultoría, pero una enfermedad la animó a descansar y realizar un curso en Le Cordon Bleu en París. No hubo marcha atrás. Primero creó el catering, después los regalos gourmet y, hace tres años, el primer espacio Cristina Oria. “Nuestro filosofía, el lujo accesible, se transmite a todas las áreas del negocio. Pero lo fundamental es la comida. No queríamos ser el enésimo sitio bonito en el que se comiera mal”, explica. En París aprendió que el futuro estaba en la comida a domicilio, una línea de negocio que crece rápido: “Está claro que cada vez hay más gente que no cocina, pero que desea comer bien”, argumenta.

-Su Menú navideño: Buenos aperitivos (como mi foie), pularda rellena y un bufet de postres.

-Y para celebrar... Zuberoa en San Sebastián, The French Laundry, en California, y Diverxo (Madrid).

Curiosamente, a los 32 años, trabajo más como modelo que hace 10. “Seguramente, porque tengo más seguridad en mí misma, no me preocupo por tonterías y no me comparo con nadie”, asegura esta top de atípica trayectoria. Más allá de posar, Teresa tuvo claro desde niña que quería ser periodista. Tras licenciarse, hizo un curso de presentadora que le valió su primera oferta audiovisual: ser la cara visible de Un plan perfecto, un programa de Canal Sur que acercaba grandes cocineros a los espectadores. “Fue una experiencia increíble. Me contaban cómo habían triunfado y la esencia de su cocina –recuerda–. He vivido en muchos sitios y siempre me ha interesado la gastronomía. La comida es cultura y te conecta de inmediato con la esencia de un lugar”.

Ahora ha cambiado de registro e informa sobre fútbol en Radio Marca, Intereconomía y el Canal 24 horas. “Parece que son dos mundos que no tienen que ver, pero la nutrición es básica para un deportista”, afirma. Sabe de lo que habla porque ella siempre ha cuidado su alimentación, pero sin obsesionarse. “El cuerpo es sabio y te va dando pautas. De hecho, como poco, pero muchas veces al día”, explica. Cocinar, no obstante, es su asignatura pendiente: “Siempre digo que debería apuntarme a un curso y algún día lo haré…”, advierte.

-Su Menú navideño: Jamón, gambas y el pavo relleno que hace mi madre.

-Y para celebrar... Aperitivo de Nochebuena en Mariscos Emilio y tapeo por el centro de Sevilla. Una tradición que permite reencontrarte con la gente que no ves a lo largo del año.

Estudió Ingeniería Técnica Agrícola por descarte, pero acertó. Directora técnica de Bodegas Viña Mayor, es la única española Master of Wine, la titulación más prestigiosa del sector, que le valió, entre otras cosas, ser galardonada en los premios Mujerhoy 2019. Con ella, hablar de vinos es un placer. “Los vinos españoles atraviesan un momento maravilloso, gracias a las mejoras tecnológicas, a técnicos mejor formados, una diversidad de uvas increíble y la recuperación de zonas productoras. Y los consumidores han perdido el miedo a probar cosas nuevas”, explica. Para ellos, recomienda no perder de vista lo que se está haciendo en Castilla y León, Asturias o Ribeiro. Y en el Sur, los vinos de Montilla-Moriles y los sherrys. En el vino también hay modas y este es el momento de los espumosos: “El champagne, seguido de cerca por el prosecco y el cava”, afirma.

-Su Menú navideño: Caldo con un toque de amontillado y mi plato estrella, solomillo con morcilla, setas y manzana, con un magnum de El secreto (Bodegas Palacio).

Y para celebrar... El Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya) y Lera (Zamora).

Su trabajo demuestra que la creencia de que en los hoteles no se come bien es falsa. A los espacios Ramón Freixa Madrid, del hotel Único (que cuenta con dos estrellas Michelin), y Ático, en lo alto del The Principal (en la Gran Vía madrileña), se va a unir en unos meses el restaurante del también cinco estrellas Hotel & Spa Mas de Torrent.

Freixa se crió entre las mesas de El Racó d’en Freixa, el restaurante que regentaban sus padres en Barcelona. Y ahora, a punto de cumplir 25 años en los fogones, cree que hoy se come mejor que nunca. “El cliente quiere saber perfectamente qué consume y de dónde procede lo que se va a meter en la boca: el origen de los animales, con qué productos se ha tratado la tierra, cómo se ha elaborado el pan o el queso... No se trata de que todo tenga que ser eco o bio, pero sí de calidad. No olvidemos que solo hay una cocina, la buena”, afirma.

-Su menú navideño: Buenas latas, ostras, jamón, foie… Un megapicapica de lujo, un ave asada y helado de vainilla con panettone de Paco Torreblanca.

Y para celebrar... Cenar en Atrio (Cáceres) o en Ducasse (París).

Es jefe de sala del Restaurante Coque y como sus hermanos Mario, cocinero y Rafael, sumiller, ha sido reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía. Además, preside la asociación Restaurantes Sostenibles de Madrid, desde la que impulsa el respeto por el medio ambiente. Por eso, es el máximo responsable de que Coquetto, el espacio que abrirán en enero de 2020, sea 100% eco. “Es un restaurante decorado con materiales naturales, agua filtrada, reciclaje, compostaje... Allí queremos reivindicar la cocina de interior, castellana y madrileña, que es de donde venimos. No habrá ceviches, ni tacos, ni baos…”, cuenta. Para hacerlo realidad, los hermanos Sandoval cuentan con una huerta en el Jaral de la Mira, una finca ubicada a pocos kilómetros de la capital en la que también organizan eventos. “También estamos trabajando en la elaboración de un vino blanco, porque la temperatura de la zona y la ubicación son perfectas”, añade.

-Su Menú navideño: Sopa con marisco, jamón, guisantes... y pavo relleno.