Hablamos con Joan Roca de su intervención en Madrid Fusión Alimentos de España y de sus enseñanzas gastronómicas

En el año más complicado para la gastronomía , Joan Roca ha sufrido por partida doble: un accidente de tráfico tuvo a su hija Marina de 17 años varias semanas en la UCI, dos de ellas en coma. Tras los más pesimistas diagnósticos, hoy se recupera casi sin secuelas, pero al posiblemente mejor chef del mundo le ha quedado una enseñanza de vida. “Como a tantos otros, podría haberme dado por dejarlo todo, pero me ha provocado el efecto contrario y estoy mas feliz que nunca sabiendo la suerte que tengo de bajar al restaurante; cada día me siento como un niño en un parque de atracciones. Ha sido un bofetón para ver la vida de otra forma, pero tengo la suerte de estar enamorado de mi trabajo, del restaurante y de esta forma de vivir que escogimos mis hermanos y yo. Y esa suerte hace que, una vez pasado este periodo tan duro, tenga más ganas de trabajar y meterme en líos. Mis hermanos me preguntan: “Pero qué esta pasando”, confiesa el cocinero. El primero de esos “líos” es su esperadísima charla en Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebra del 31 de mayo al 2 de junio.

Su intervención se titula 360 grados / 365 días y contiene la semilla de sostenibilidad, innovación, circularidad y futuro que germina en todo lo que tiene que ver con el tres estrellas Michelin que dirige junto a sus hermanos Jordi y Josep. Pero El Celler de Can Roca es más una institución que un restaurante (fundado en 1986 y presente en cualquier podio de los mejores del mundo), y Joan tiene varias ideas con las que espera inspirar a sus colegas. “Vamos a contar nuestros proyectos de reciclaje y aprovechamiento y nuestras consignas de 0 waste, además de cocinar recetas basadas en el aprovechamiento”, nos cuenta el chef que, como sus hermanos, es embajador de Buena Voluntad de Naciones Unidas, colaborado con el Fondo para los Objetivos de Desarrollo Sostenible, “porque se puede hacer mucho por esos objetivos en un restaurante”, aclara.

El último ejemplo del compromiso de El Celler de Can Roca ha sido una iniciativa desarrollada durante el confinamiento. Cuando cerraron los restaurantes, echaron un cable a los pequeños productores con las Cajas de Gastronomía Sostenible: “Nos dimos cuenta de que teníamos muchos seguidores en redes pendientes de nuestros consejos de economía sostenible y de cocinar pensando en la salud (y esta parte didáctica la vamos a seguir cuidando), así que propusimos a nuestros proveedores que elaboraran cajas con los productos naturales que usábamos en la cocina y las llevábamos al consumidor final, en cualquier parte de España”.

La última caja se envía este mes, pero su reivindicación de los pequeños productores durará siempre. “Los restaurantes hemos sido los principales damnificados en el ámbito de la alimentación por los cierres, pero también ha afectado a los profesionales que nos dan servicio. Muchos solo nos servían a nosotros y a otros restaurantes, y algunos plantan y recolectan cuando les indicamos. Estaban vendidos cuando nosotros cerramos. Y la pandemia nos debe recordar la importancia de cuidarlos, porque si la gastronomía española está a este nivel es porque los cocineros tenemos un nivel de exigencia, compromiso, complicidad y sinergia muy alto con los productores cercanos, que nos dan la vida”.

De hecho, en su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España, recordará que la pandemia nos ha dado una lección que no debemos olvidar. “Deberíamos darnos cuenta de lo importante que es que cerca de las ciudades se produzcan alimentos y que el producto no tenga que viajar de un lado al otro del planeta. Hay que apoyar a los pequeños agricultores, pastores, pescadores y productores que todavía tenemos, o esos oficios se van a desvanecer; si los descuidamos, tendremos grandes monocultivos, sin biodiversidad. Igual es el momento de tener conciencia de que quizá hay que pagar un poco más para cuidar a los de cerca, para apoyar esa economía circular necesaria para tener un futuro más optimista”.

El futuro, en cualquier caso, resulta prometedor para los Roca. La pandemia los ha pillado con los deberes hechos: “Nadie podía prever lo que ha pasado, pero nosotros pensamos hace unos años que sería bueno diversificar, abrir modelos de negocios compatibles con el restaurante gastronómico”. Por eso pusieron en marcha las heladerías Rocambolesc, la fábrica de chocolate con hotel boutique Casa Cacao, o su finca para eventos Mas Marroch. “Lo convertimos en restaurante para que el equipo pudiera seguir trabajando y ha funcionado maravillosamente. Tenemos que pensar si es posible que el restaurante y los eventos convivan; en cualquier caso, ha sido una bonita aventura”.

No es lo único positivo que han sabido extraer de esta situación: “Quizá sea bueno que los horarios hayan cambiado. Tenemos que cerrar a las 23:00 así que los clientes tienen que llegar a las 19:30 o las 20:00, porque la degustación necesita su tiempo. La gente es comprensiva y disciplinada, y conseguimos que nuestro equipo acabe antes. Si el sector sabe aprovecharlo, podemos acabar con esa mala costumbre que tiene este país de salir a cenar tan tarde, porque no es sano para los comensales, ni va bien para que el personal descanse. Intentaremos hacer una llamada a los colegas porque es el momento para conseguirlo”.

La idea de buscar el lado bueno de la catástrofe ha calado en Roca: “La pandemia ha sido una bofetada para todos, pero también una enseñanza que nos da muchas oportunidades”. Lo dice con convicción y con un ejemplo: “El propietario de un local extraordinariamente bien situado en el barrio antiguo de Girona nos dijo que nos lo quedáramos, porque prefería que lo llevaremos nosotros con un proyecto bonito que dure”, cuenta sobre la ubicación del nuevo restaurante que llevan tiempo pensando crear. Lo abrirán a finales de junio y se llamará Normal, pero ¿qué es un restaurante normal para estos hermanos excepcionales? “Ahí esta la clave de la cuestión –responde entre risas–. Cuando nos decidimos, pensábamos en mil conceptos y modelos de negocio y, de repente, no sé si Pitu o Jordi dijo: “¿Por qué no abrimos un restaurante normal y lo llamamos Normal?’ ¿Y qué es lo normal? Y ahí surgió un debate creativo muy interesante que aún mantenemos. Estamos trabajando ahora en la oferta gastronómica y nos están saliendo platos muy ricos, va a ser muy divertido e interesante. Nos hemos fijado en el restaurante de nuestros padres, de menú y en un barrio obrero, y queremos hacer algo parecido pero que incorpore lo que hemos aprendido, con el tamiz de nuestras vivencias. Se encuentra al lado del mercado, así que mandarán los productos de proximidad y de temporada”.

Al timón de Normal estará Elisabet Nolla, una de las jefes de cocina de El Celler de Can Roca. “El Celler siempre ha tenido el compromiso de formar”, cuenta Joan, que durante 23 años fue profesor de la Escuela de Hostelería de Girona de la que fue alumno con sus hermanos. El restaurante es también un centro de innovación gastronómica único (tanto en El Celler como en la Masía, su laboratorio de I+D) y una gran escuela de cocina y sala. “De aquí han salido algunos de los mejores profesionales de España y del mundo. Para que alguien entre en el equipo debe tener actitud, aptitudes y capacidad de transmitir. Ser paciente y curioso es clave”.

Los hermanos Roca también tuvieron maestros pacientes: sus abuelos tenían un pequeño restaurante en un valle de Girona y, en los 60, sus padres abrieron en un barrio obrero de esta ciudad el ya mítico Can Roca, en el que su octagenaria madre aún cocina. Ahora, una cuarta generación se abre paso: es habitual ver en Mas Marroch a Marc (hijo de Joan) y a Martí (hijo de Josep). “Lo mas bonito es su compromiso con el medio ambiente, la sostenibilidad, la reutilización, el reciclaje... Me da esperanza y ánimos ver que no está todo perdido en la generación de nuestros hijos. Si ellos lo tienen claro, conseguiremos salvarlo”.

Chequeo a la gastronomía, en Madrid fusión alimentos de España

Vuelve la fiesta de la gastronomía, vuelve Madrid Fusión Alimentos de España. Del 31 de mayo al 2 de junio, el primer congreso global de gastronomía radiografiará la nueva normalidad con la intervención de 100 ponentes entre los que, además de Joan Roca, se encuentran Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Ángel León o Ricard Camarena. También se realizarán casi un centenar de actividades; contenidos experienciales y técnicos exclusivos para los congresistas; más espacios formativos que nunca; un nuevo congreso del vino, MF The Wine Edition, para impulsar la conexión entre vino y gastronomía; y la segunda edición de Madrid International Pastry. Se podrá seguir presencialmente en el recinto de Ifema o virtualmente a través de www.madridfusion.net.