Albert Adrià: «Ya no pienso en objetivos, sino en disfrutar el día a día. Con 52 años, creo que ya he hecho bastante»

Hace 20 años, Albert Adrià (L’Hospitalet, 1969) participó en la primera edición de Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso global de gastronomía que el próximo lunes 28 abre las puertas de su nueva edición. Este año, será una de las cabezas de cartel del recién estrenado Madrid Fusión Pastry , un congreso en paralelo, dedicado a pastelería y panadería, que se celebrará en las mismas fechas pero en distinto escenario. ¿Qué nos dice esto? «Ante todo, que me hago mayor», responde socarrón.

Quien busque un ego desmedido en uno de los más reputados chefs del mundo se ha equivocado de hombre. «En serio, la creación de este congreso nos dice que no se puede concebir la evolución del mundo salado sin una evolución paralela de los postres. Tradicionalmente, se les ha considerado el hermano menor, pero poco a poco el comensal y los cocineros estamos reivindicando el postre, el buen postre».

¿Y cómo es un buen postre para el otro Adrià? La respuesta, en Candy, los postres de elBarri, la ponencia que impartirá el 28 de marzo junto a David Gil, chef pastelero y director de Innovación en I+Desserts. «Intentaremos condensar un recorrido de los 10 años del lado dulce de elBarri [el grupo de restaurantes que cerró en 2021], que refleja la evolución del mundo de los postres. Aunque no lo parezca, hasta la cocina clásica y tradicional cambia», adelanta.

Candy no es solo una de las charlas más esperadas de Madrid Fusión Pastry. Elaborado por Adrià y Gil y publicado por RBA, es también un fenómeno editorial para los gastrocuriosos. «Lo hemos gestado durante 10 años y no solo tiene que ver con los dulces o la comida. En una década puedes ver cómo la sociedad ha cambiado y el comensal busca más ligereza, reducir a azúcares o grasas, pero sin perder sensaciones. Un buen postre es aquel que cuando lo terminas te podrías tomar otro».

Que Albert Adrià sea uno los hombres que más sabe de dulces no quiere decir que no sea un maestro en otros ámbitos la gastronomía, desde la cocina en salado hasta la gestión empresarial. Su currículum (que se estrena cuando a los 16 años se instala en la cocina de su hermano Ferran en El Bulli y juntos escriben la mayor leyenda en restauración de las últimas décadas) es inabarcable: formado en Turull en Terrassa, Escribà en Barcelona o Totel en Elda, y con maestros como Francisco Torreblanca o Guy Savoy, ha sido la mente pensante tras elBarri, que durante 10 años convirtió Barcelona en meca de connoisseurs de todo el mundo.

Coincidiendo con la pandemia, la desaparición de esta milla de oro del gusto (elBarri lo componían Tickets, Pakta, Enigma, Hoja Santa y Bodega 1900) ha sido descrita por la Guía Repsol como «el naufragio de un Titanic de la gastronomía». «Es un proceso que viví con naturalidad: en realidad, elBarri no cerró, pero mis socios y yo fuimos por diferentes caminos». Los dos primeros restaurantes eran propiedad de sus socios (aunque el concepto era de Adrià, por tanto, ni Tickets ni Pakta volverán).

En cuanto a los otros, ya traspasó Bodega 1900 y ese camino seguirá Hoja Santa... «Con permiso de las consecuencias del conflicto, de la inflación y de la pandemia», apunta pesimista. También depende de la volátil situación actual la reapertura de Enigma: «Tengo ganas, pero la inversión tras dos años cerrado, la obra, el personal... La reapertura va a suponer pérdidas, pero no puedo afrontar que sean del doble de lo calculado. No soy pesimista, pero sí realista: la situación es mala o peor», cuenta antes de hacer notar que esta entrevista tiene lugar el 14 de marzo, dos años después del primer confinamiento.

No hay en su actitud, sin embargo, derrotismo o inmovilismo. «Mi equipo y yo estamos haciendo 20.000 cosas. El parón en los restaurantes te hace ver lo muchísimo que se puede hacer en la industria». Es su visión 360 de la gastronomía la que hace de él una figura singular. Además de sus colaboraciones, es posible comerse a Adriá en el londinense Cakes & Bubbles at Café Royal y en el neoyorquino Mercado Little Spain, donde colabora con José Andrés. “

«No es del todo cierto que la alta gastronomía no es rentable. Pero a muchos jóvenes chefs brillantes no se les ha explicado que tan importantes como la cocina son el control de gestión y económico», señala. Su frenética actividad ha tenido recompensa. Si no hay mejor barómetro del éxito para un chef que las estrellas Michelin, recordemos que ha tenido ocho, tres de ellas por El Bulli. «Ya no pienso en objetivos, sino en disfrutar el día a día. Con 52 años, creo que ya he hecho bastante. La vida me ha dado muchísimo más de lo que imaginé».

¿Su última diversión? ADMO, un restaurante efímero en París, ya clausurado, en el que ha cocinado con Alain Ducasse a cuatro manos. «Ha sido un experimento divertido y una oportunidad de aprender muchísimo de un maestro». Definitivamente, quien busque un ego subido se ha equivocado de chef.