Lo que empezó siendo catastrófico, poco a poco, con las herramientas que tenía a mi alcance, lo convertí en algo positivo. Lucía Freitas (Santiago de Compostela, 1982), que participa estos días en el Congreso FeminAS de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, habla de las primeras semanas de la pandemia, pero podría referirse a cualquier momento de su trayectoria. Por ejemplo, a base de tenacidad consiguió la estrella Michelin para A Tafona, el restaurante que tiene en su ciudad natal, solo nueve años después de su apertura, en 2009. Pero poco antes del reconocimiento, estuvo a punto de perderlo todo: acababa de ser madre en solitario cuando su socio en el restaurante anunció que abandonaba el proyecto. Tres factores intervinieron para que la historia tuviera un vuelco feliz. De uno habla poco, el segundo se intuye con solo escucharla y del tercero charla constante y orgullosamente.
El primero fue la llamada (con una irresistible inyección de capital) de los gerentes del restaurante Tomiño en Nueva York para que Freitas asesorase una carta que supiera a morriña: hoy es el mejor gallego de Manhattan, y se siente satisfecha, aunque insiste en compartir el mérito con el equipo de allá. El segundo factor es su evidente fortaleza, física y emocional (Me descubrieron mis intolerancias alimentarias cuando yo, que me levantaba de un salto, empezaba a sentirme cansada a todas horas, recuerda). El tercer factor decisivo fueron sus padres, a quienes agradece mucho más que ser su apoyo imprescindible como madre soltera: Son un ejemplo de generosidad y de cosas bien hechas, y quiero que mañana mi hijo piense que yo lo fui para él, y que desee serlo para otros. Es la única forma de cambiar el mundo. Soy una soñadora y siempre he dicho que me gustaría cambiar las cosas en la medida en que a mí me sea posible. Será solo un granito de arena, pero yo voy a poner el mío. Mañana yo no estaré, pero mi granito sí, reflexiona. Pero hablábamos de la pandemia y las poco halagüeñas primeras semanas.
Al principio me derrumbé. Y no me avergüenza decirlo. Desde los 19 años, nunca había parado: la cocina era mi vida y el trabajo, mi droga. Y de repente tuve que frenar. Y no solo eso, tuve que enfrentarme a mis fantasmas, a mi mayor miedo: Tengo un equipo de 20 personas, tengo que remar por ellos, pero no sé ni hacia dónde porque es una crisis mundial, no depende solo de mí. Entonces, decidí instalarme con mi hijo en casa de mis padres. Una decisión de la que surgieron importantes lecciones de vida: Supe lo que es levantar a mi hijo de la cama y hacerle desde el desayuno hasta la cena, estar 24 horas al día con él. Todo un lujo. Lo que me hizo pensar en lo triste que es que la vida diaria no me lo permitiera. También me volqué en la huerta de mis padres. Ver algo crecer me llenó de ánimo y esperanza, además de devolverme la sensación impagable de cocinar un plato desde la semilla. Freitas no olvidó lo aprendido a la vuelta a la nueva normalidad: En el momento de reabrir mis restaurantes los compostelanos A Tafona, la estrellada casa madre, y Lume, su barra gastronómica, donde también elabora sus helados, Cinza, supe claramente que tenía que cambiar la organización, porque si no aprovechaba ese momento para mejorar las condiciones de horarios y, por tanto, de la calidad de vida de mi equipo (¡y también la mía!), más adelante sería imposible. Para pedir un menú degustación largo en sus restaurantes hay que hacerlo antes de las 21,30 h.
Me da igual el dinero que pierda por no tener al equipo trabajando de madrugada. Hay cosas que el dinero no puede compensar, que no están en venta. Así es como ha visibilizado el tema de la conciliación en la hostelería. No soy la única que lo está haciendo, pero puede que sea la más mediática, reflexiona Freitas, quien también ha sabido extraer de su popularidad sobrevenida un aspecto positivo. A veces no entiendo el valor que se le da a los chefs y, mucho menos, que algunos actúen como estrellas de rock, ¡ni que operáramos a corazón abierto! Hay profesiones importantísimas a las que no se les da nuestro reconocimiento... Pero confieso que agradezco tener una plataforma colabora en un programa de radio y un periódico gallegospara dar a conocer trabajos impresionantes que, a menudo, pasan desapercibidos, como los de los productores sin los cuales la alta gastronomía no existiría.
La misma pasión y conocimientos que ponemos en la cocina, ellos los ponen en sus cultivos, por eso mi primer menú post pandemia se llamó Sinergia e incluía la historia de cada proveedor de cada ingrediente de cada plato, siempre historias fascinantes. Su nuevo menú se llama Algarabía, que evoca ruido y alegría, como sus proyectos más inminentes. Voy a estudiar en Italia con un maestro pizzero para, a la vuelta, crear un nuevo concepto que saque partido a las harinas gallegas, adelanta. También quiero tejer para Galicia una red de mujeres en la gastronomía que abarque a productoras, artesanas, dietistas, chefs..., explica recordando una similar en Japón, WIG, de la que es presidenta honorífica. Y haré lo posible para que el Congreso FeminAS, en el que participo este mes en Asturias, sea el embrión de algo que nos una a todas y perdure en el tiempo. No son solo planes, avisa: Si digo algo, lo cumplo.