Juan Mari Arzak: "Mis perros no se llevan bien. Hay que procurar que no coincidan"

Corazón Qué bonitos son sus perros, ¿de qué raza son? Juan Mari Arzak Son guapísimos. El mayor es Bruno, un pastor alemán, y el pequeño, Mateo, un pastor vasco.

C. Son enormes, ¿eligió estas razas para que le protejan? J.M.A. No. Siempre he tenido perros y en esta ocasión elegí el pastor alemán porque es una raza que siempre me ha gustado. El pastor vasco es un perro muy simpático y agradable.

C. Parece que tienen mucha personalidad. ¿Se llevan bien? J.M.A. No se llevan muy bien, son dos machos con mucho carácter. Tengo que hacer turnos: mientras uno está dentro de la casa, el otro está fuera. Hay que procurar que no coincidan para evitar las discusiones.

C. ¿Es complicado sacarles de paseo? J.M.A. Ellos disfrutan mucho en el jardín y una vez a la semana les saca a la calle su cuidador, que además es la persona que los ha adiestrado.

C. ¿Con cuál se entiende mejor? J.M.A. A los dos los quiero mucho, pero es posible que me entienda mejor con Bruno y él conmigo. Mateo es más revoltoso, juguetón y ladra mucho, se entiende mejor con mi mujer (Maite). Tenemos el cariño un poco repartido.

C. Ponen caritas de no haber roto un plato en su vida. ¿Le han hecho alguna trastada? J.M.A. Trastadas gordas no han hecho ninguna. Cuando eran cachorros, las habituales. Pero nada que se pueda destacar.

C. Hay personas que les cuentan sus secretos a sus animales de compañía. ¿Usted habla con sus perros? J.M.A. Sí. Hablo mucho con ellos, les pregunto qué tal están, cómo les ha ido el día...cosillas sin importancia. Con la mirada sé la respuesta que me van a dar. Son muy agradecidos y les gusta mucho jugar. Por ejemplo, a Mateo le gusta que le tiren algún objeto y me lo trae. Bruno, en cambio, cuando le tiro alguna cosa para jugar va a por ella, la trae pero es imposible quitársela. A mis nietos, cuando vienen a casa a vernos también les encanta jugar con ellos, aunque como Bruno es más grande, le tienen un poco más de respeto.

C. En casa del herrero… ¿qué comen Mateo y Bruno? J.M.A. Solo les damos pienso porque es lo que nos han recomendado los veterinarios.

C. (Mateo y Bruno se han marchado y me quedo a solas con uno de los chef más prestigiosos que tenemos a nivel nacional e internacional).¿Sigue usted dirigiendo los fogones de su restaurante? J.M.A. Sí. Voy todos los días con mi hija Elena. Llego sobre las 12, compruebo si todo está en orden, miro los géneros, pruebo los nuevos platos con ella y, si no estamos los dos de acuerdo, no salen. Tenemos un equipo de investigación: hacemos unos 50 platos distintos al año que pasan al menú degustación.

C. ¿Elena tiene el mismo criterio culinario que usted? J.M.A. Por la cocina no discutimos nunca.

C. ¿Animó a su hija a seguir sus pasos? J.M.A. Cuando acabó el bachiller y me dijo que quería entrar en la Escuela de Hostelería, yo le dije que esta vida es muy dura, son muchas horas… Pero lo tenía decidido. Ha estudiado en Suiza y ha pasado por cocinas tan importantes como las de los restaurantes Troisgros, Ducasse, Guerard... Aquí comenzó desde abajo, cortando y pelando.

C. ¿Tener tres estrellas Michelin es una gran responsabilidad? J.M.A. Siempre hemos tenido claro que hay que darlo todo, no hacemos diferencias de clases sociales. Arzak es un restaurante muy familiar.

C. ¿Cuál es su legado? J.M.A. El amor y la pasión por la cocina. Hay que ser humilde y trabajar mucho y querer hacer cosas diferentes.

C. ¿Tiene preferencia por alguno de los cientos de platos que ha creado? J.M.A. Siempre pienso en el último que ha salido de la cocina: Mora blanca, arena de caldo y foie.