Lo que aún no sabes sobre los alimentos sin gluten

¿Sabías que las salchichas, algunos embutidos, el surimi y las legumbres en conserva contienen gluten? ¿Y que la avena no tiene gluten, pero existe riesgo de que la hayan mezclado con cereales que sí que lo tienen? Con motivo de la celebración de MAD Gluten Free 2016 (del 5 al 7 de marzo) hablamos con Anabel Aragón, responsable de nutrición y salud de Nestlé, para desvelar algunos de los aspectos menos conocidos de los alimentos sin gluten (pero que en realidad tienen grabados a fuego las personas con intolerancia o sensibilidad al gluten).

1. El gluten es el responsable de la elasticidad de las masas hechas con harina. Tiene la función de aportar elasticidad lo que permite que, junto con el proceso de fermentación, el pan y las masas fermentadas aumenten su volumen, y posteriormente al ser horneados obtengan una textura crujiente y esponjosa.

Por ello, los productos sin gluten han sido históricamente menos cruijientes y con una textura más apelamazada. No obstante, tal como explica la experta, la investigación y desarrollo de nuevos ingredientes y tecnologías alternativas se ha centrado en los últimos años en ofrecer productos que cumplan mejor con las expectativas de los consumidores respecto a sabor y textura.

2. ¿Cómo puedo hacer rebozados sin gluten? Los cereales de desayuno sin gluten son una buena alternativa para usarlos en todo tipo de rebozados: verduras, carnes, pescados… Sólo hay que desmenuzar los copos de cereal en trozos más pequeños y utilizarlos en sustitución del pan rallado.

Otra buena opción es utilizar los copos de puré de patata deshidratados. Éstos dan muy buena textura a los rebozados y el resultado final es muy sabroso.

3. ¿Tiene gluten la avena? Es un caso especial ya que de forma natural no contiene gluten. Sin embargo, existe un alto riesgo de mezclar granos de avena con otros granos que contienen gluten durante el cultivo en el campo, la recolección y, más tarde, en el procesamiento de la molienda.

4. El gluten puede estar presente en medicamentos o suplementos dietéticos. Muchos alimentos procesados contienen gluten –de una manera más o menos evidente – pero también se encuentra en algunos suplementos dietéticos, e incluso en algunos medicamentos. Se recomienda siempre leer atentamente las etiquetas y, en caso de duda, consultar con el profesional de la salud.

5. Algunos de los alimentos que pueden contener gluten de forma poco evidente son:

Tal como explica la experta en nutrición de Nestlé, los consumidores de productos sin gluten demandan productos seguros en los que puedan confiar porque son importantes para su salud. Además, buscan un buen sabor y textura comparable a la de un producto convencional, un buen perfil nutricional y precios asequibles. "Conseguir estos atributos requiere un esfuerzo importante y un elevado grado de compromiso por parte de los fabricantes. La inversión en investigación y desarrollo es, en este sentido, esencial", afirma.

MAD Gluten Free 2016 (Feria Internacional de Productos y Dieta Sin Gluten) es la segunda edición de este evento, pues la primera se celebró en Barcelona en marzo del año pasado. Cuenta con 8.000 metros cuadrados de exposición y se celebra los días 5, 6 y 7 de marzo en el Pabellón de Cristal del Recinto Ferial Casa de Campo, en Madrid.