Hamburguesas, dulces, refrescos... ¿Por qué engancha la comida rápida?

Tus hijos engordan y no sabes por qué. El motivo de su sobrepeso también intriga a miles de investigadores que rastrean las causas de la epidemia de obesidad infantil y juvenil que se extiende por el planeta. No exageramos. Según datos de 2010, más de 43 millones de niños de menos de cinco años tenían exceso de peso u obesidad en el mundo. Un 60% más que en 1990. Lamentablemente, nuestro país está en el top de esta tendencia: el 18,2% de los menores españoles de entre dos y 17 años tienen sobrepeso y el 8,5%, obesidad, según datos del Ministerio de Sanidad.

El sobrepeso en la infancia y la adolescencia no es un simple problema estético. El exceso de grasa corporal produce daños en los sistemas pulmonar, cardiaco, muscular, óseo, renal y digestivo del menor; genera alteraciones en las hormonas que controlan los niveles de azúcar y la pubertad, e incluso afecta al desarrollo social y emocional. Aún peor: un menor obeso tiene muchas probabilidades de seguir siéndolo de adulto, con los riesgos para la salud que este problema conlleva.

¿Qué está ocurriendo? ¿Qué ha variado para que las tasas de obesidad estén aumentando de ese modo? Si haces esas preguntas a los grandes directivos de la industria alimentaria, te dirán que comemos lo mismo que antes: cereales, legumbres, verduras, frutas, pescados, huevos, lácteos, frutos secos... y es verdad.

Pero esa no es toda la verdad. Por ejemplo, hace apenas dos siglos los vegetales se cultivaban sin pesticidas, herbicidas ni abonos industriales. Las carnes, los huevos y los lácteos procedían de animales que vivían en libertad y no comían piensos industriales. Y, sobre todo, las comidas se preparaban en casa, siempre con ingredientes naturales, no con productos ultraprocesados, diseñados con el objetivo de fidelizar al cliente.

"Las estadísticas indican que el abandono de las dietas tradicionales en favor de los alimentos procesados ha avanzado en paralelo con las tasas de obesidad en todo el mundo", puntualizan expertos de la OMS. ¿Exagerado? Para nada. Hoy sabemos cómo el cerebro controla nuestra relación con la comida. Michael Moss, premio Pulitzer 2010 y autor de Adictos a la comida basura (Ediciones Deusto), explica que dedicó cuatro años de su vida a descubrir las tácticas que utiliza el sector alimentario para mantenernos "enganchados" a sus productos.

"Tu mente racional te está diciendo que esa barrita dulce, ese helado o esa bolsa de patatas fritas engorda, pero otra parte emocional de tu cerebro ya te ha mandando una señal en contra y acabas consumiendo ese producto. ¿Por qué eres incapaz de resistir la tentación? ¿Es por falta de voluntad? ¿Por debilidad de carácter? La respuesta es más complicada de lo que parece. Diversos estudios indican que la comida rápida estimula el sistema de recompensa del cerebro de modo parecido a como lo hace la cocaína. Dependiendo de tu nivel de susceptibilidad, puedes llegar a convertirte en adicto", explica el autor.

Un estudio con 120 estudiantes de la Universidad de Michigan (un 65% de ellos, chicas) publicado en Plos One (lo que significa que ha superado todas las barreras de rigor científico) indica incluso qué alimentos son los más "adictivos". Y sí, son los que tú sospechabas. Diabetes: curar sin fármacos

Los autores del trabajo lo explican claramente: "Hay pocas sustancias auténticamente adictivas en su forma natural. Para conseguir que lo sean, hay que procesarlas. Por ejemplo, hay que procesar las hojas de coca (poco adictivas) para convertirlas en cocaína (altamente adictiva). Lo mismo pasa con alimentos cuyos componentes se combinan de forma muy calculada y la industria alimentaria dedica enormes cantidades de dinero y esfuerzo a esos cálculospara convertirlos en productos de "alta potencia".

Para medir el efecto adictivo de 35 alimentos comunes, los investigadores del estudio de Plos One pidieron a los estudiantes que se sometieran a la Yale Food Addiction Scale (Escala de Adicción Alimentaria, diseñada por expertos de la Universidad de Yale). Una de las frases que tenían que suscribir o desechar era: "He visto que necesito tomar cada vez más de este alimento para conseguir el efecto de placer o alivio que busco".

Asimismo, tenían que indicar cuál de dos alimentos, por ejemplo, magdalenas y salmón, les costaba más consumir con moderación. A partir de las respuestas, el equipo formuló una lista de alimentos, desde el más al menos adictivo.

Como habrás supuesto ya, en lo más alto aparecen productos ricos en carbohidratos refinados (cargados de azúcares y/o harinas blancas, que el organismo convierte enseguida en azúcar)y en grasas: pizza, chocolate, bollería, patatas fritas, galletas, helados... Lo contrario sucede con el arroz integral, las manzanas, las alubias, las zanahorias, las espinacas, los pepinos... que vienen al final.

"Los alimentos altamente procesados comparten características con las drogas (por ejemplo, su rápida absorción) y parecen estar especialmente asociados a la adicción alimentaria", explican los autores del trabajo.

"El cerebro humano no se había topado con alimentos a la vez ricos en azúcares y grasas hasta hace pocas décadas, sencillamente porque esa combinación no es frecuente en la naturaleza. Cuando los tomamos, las zonas de recompensa del cerebro se encienden como un árbol de Navidad. Al igual que las drogas, esos alimentos estimulan respuestas adictivas, tanto a nivel biológico como psicológico", aclara por su parte Michael Moss.

Pero es aún peor: esas recetas supercalculadas añaden sal (que excita las papilas gustativas) y todo tipo de aditivos, como colorantes, potenciadores del sabor, conservantes, emulsificantes... para hacerlos aún más irresistibles. Algunos de ellos pueden hacer engordar por razones que ni te imaginas.

Un estudio con ratones publicado en la revista Nature ha visto que incluso pequeñas cantidades de emulsificantes (sustancias que mantienen unidas las grasas y el agua de salsas y otros productos) alteran la flora intestinal y favorecen el exceso de peso. En concreto, los cambios en la población bacteriana intestinal que producían los dos emulsificantes utilizados en el estudio (el polisorbato 80 y la carboximetilcelulosa) estimulaban la obesidad, el síndrome metabólico y la enfermedad inflamatoria intestinal en los animales.

Con el interés actual sobre la relación entre composición bacteriana intestinal y metabolismo, este nuevo estudio abre nuevas puertas a los investigadores.

"La industria se ha dado cuenta de que la gente presta cada más atención a ese tipo de mensajes y ha empezado a reaccionar", explica Mariano Mancebo, creativo de publicidad y codirector de la agencia Diluvia.

"De hecho, está incorporando cada vez más claims de salud y anunciando la "ausencia" de aditivos o de azúcares añadidos como un plus, especialmente en alimentos destinados a los niños. Por ejemplo, todas las grandes marcas de refrescos tienen ahora versiones sin azúcar. Una nueva generación de consumidores más enterados está liderando los cambios. Ya no solo importa el sabor. Las marcas tienen que comunicar y demostrar a los consumidores que tienen en cuenta su salud", declara.

¿El consejo de los expertos? "Centra la dieta familiar en alimentos lo más naturales posible y cocínalos en casa siempre que puedas", recomienda Miguel Ángel Martínez, profesor de Medicina Preventiva de la Universidad de Navarra y director del grupo CIBER de obesidad. Reduce el consumo familiar de alimentos procesados y, si optas por ellos, vigila que mantengan la fibra y nutrientes del alimento natural del que proceden.

"Piensa que los alimentos altamente procesados, sobre todo los ricos en carbohidratos refinados y grasas, no solo incrementan el riesgo de obesidad, sino que pueden contribuir a la dependencia. En definitiva, quitan libertad", concluye el profesor Martínez.

"Ningún ingrediente tiene un efecto tan gratificante como el azúcar", explica Michael Moss. "De hecho, las empresas no venderían tantas bebidas, ketchup, yogur o pan de molde si no fueran lo bastante dulces. Dicho de otro modo, saben que venden más si consiguen el "punto de éxtasis" exacto (bliss point, relacionado con el grado de dulzor) que convierte a un alimento o bebida en altamente placentero", asegura.

Michael Moss explica en 'Adictos a la comida basura' cómo la industria añade grasa, azúcares y azúcar a sus productos para que resulten atractivos e insustituibles.