Cómo reducir los contaminantes del arroz y comerte un risotto en su punto

El arroz es uno de los pilares en la alimentación del mundo. Porque es ligero, nutritivo y “sencillo” de cocinar. Sin embargo, hace tiempo se levantó la polémica sobre las cantidades de arsénico que contiene debido al suelo procedente de su cultivo. Según esta afirmación, todos los arroces lo traen, en mayor o menor proporción, siendo un componente muy tóxico y perjudicial para la salud. Entonces, ¿cómo debemos enfrentarnos a esta nueva batalla alimenticia?

Integral, rojo , basmati, pegajoso… Existen miles de variedades de este cereal tan popular, el cual echamos a la cazuela hasta que hierve y listo. Pues, según los expertos, la mayoría de los arroces se combinan con arsénico debido a los pesticidas y toxinas que quedan en el suelo de cultivo. El profesor Andy Meharg, profesor de la Universidad de Queens en Belfast, comprobó tres métodos diferentes de cocinar arroz para reducir los niveles contaminantes:

Primero lo cocinó mediante el método tradicional (una taza de arroz con dos tazas de agua). Aquí, Meharg encontró grandes cantidades de arsénico en el arroz.

En el segundo método, usó cinco tazas de agua por cada taza de arroz. Luego, el exceso de agua se lavó al final. Este método de cocción perdió casi la mitad de los niveles de arsénico.

En el tercero, empapó el arroz durante la noche antes de cocinarlo y, ¡eureka! comprobó que esto ayudó a disminuir los niveles de arsénico en un 80%. De ahí que en este artículo queramos ayudarte con la forma de cocción del arroz (que sabemos que para algunos es complicado que para otros) basándonos en el estudio de este profesor:

-Tener el arroz en remojo durante la noche.

-Al día siguiente, lavar y enjuagar muy bien hasta tres veces o hasta que el agua se haya vuelto clara.

-Drenar el agua.

-Agregar cinco partes de agua por cada parte de arroz en una olla.

-Hervir el agua y bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 10 a 15 minutos.

Para las más “italianas” que quieran degustar un sabroso risotto, sin que quede demasiado caldoso ni pastoso, “lo importante es la tostadura del arroz”, asegura el Chef Riccardo Francesco Fiore, Jefe de Cocina de Giulietta, para después añadir el vino blanco para darle el punto de acidez. Pero “la clave está en la mantecatura. Es decir, la clásica mantequilla o parmesano, junto al sabor que le quieras dar a ese risotto”, destaca el chef.

Los buenos, para este plato, son el carnaroli o el arborio, arroces que podemos conseguir en cualquier supermercado. Según Francesco Fiore, se cocina durante 18 minutos, "sin dejar de remover". Su secreto está en el fondo que le echemos. Por ejemplo, para un Risotto con carne usaremos un fondo o caldo de carne.

“Lo primero, es el sofrito que suele ser cebolla, después tostamos el arroz junto a la cebolla y añadimos el vino blanco. Por último, la mantecatura se debe hacer fuera del fuego, si no, la mantequilla y el parmesano nos cortarán la salsa”.

Pero si lo que te va es el arroz blanco de toda la vida, Roberto Gala, cocinero de El Faro (ciudad financiera del Banco Santander), nos recomienda hacerlo de la siguiente manera.

Para cocer arroz redondo, poner poner a hervir 3 partes de agua por 1 de arroz o cinco partes de agua tras haberlo mantenido en remojo nocturno para eliminar arsénico.

Cuando el agua rompe a hervir, añadimos el arroz y bajamos un poco el fuego, dejándolo a fuego medio, para que no se evapore todo el agua. Si dejamos el agua hirviendo muy fuerte, el arroz soltará más almidón y será más probable que nos quede el grano más pastoso que suelto.

El tiempo medio de la cocción del arroz son entre 15 y 20 minutos, dependerá del punto que nosotros le queramos dar y del tipo de arroz que estemos cociendo.

Roberto aconseja no removerlo demasiado para que no suelte tanto almidón.

Para que el arroz tenga más sabor, podemos añadir al agua un diente de ajo entero, laurel, alguna bola de pimienta negra, clavo o sal. “No es necesario echar aceite porque no le va a aportar nada, ya que el propio agua hace de aislante”, aclara. Si queremos añadirlo, mejor al final una vez escurrido el arroz, de este modo añadirá sabor y ayudará a que no se apelmace.

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