¿Qué supone la nueva ley del pan?

No sabemos si ya sabías, y si no es así te lo decimos nosotras, que la Norma de Calidad del Pan que hemos tenido en los últimos años se aprobó en 1984, una normativa que tiene más de 3 décadas y que se ha renovado por fin en 2019 trayendo cambios al mundo del pan que demandaban los nuevos tiempos y los nuevos consumidores.

Las novedades más importantes de la nueva ley son los de la claridad en las etiquetas , por ejemplo, a partir de ahora solo podrá llevar la palabra ‘integral’ aquellos panes que se elaboren 100% con harina integral. Ya no habrá porcentajes escondidos y todo será más claro para que el consumidor pueda saber, sin ningún genero de dudas, con qué está elaborado el pan que está adquiriendo.

En el pan integral pondrá la etiqueta ‘integral,’ o bien ‘grano entero’ cuando esté elaborado con un 100% de harina integral y, en el caso de estar el pan elaborado con un porcentaje de harina refinada y otro de harina integral, lo deberá especificar por porcentajes claramente. En la antigua ley podía el fabricante poner el cartel de ‘integral’ aún cuando no estuviese el pan elaborado con un 100% de harina integral sino con un mínimo porcentaje, esto ya no podrá ocurrir. Por fin no habrá que ir leyendo cual detective la letra pequeña para que no nos den gato por liebre.

El pan común solo va a poder venderse en las 24 horas posteriores a su cocción. En cuanto a la masa madre, según la ley, un pan de masa madre es aquel que está sometido a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan y que contiene una microflora constituida por bacterias lácticas y levadura. Es decir, no se van a poder utilizar levaduras rápidas o industriales, la fermentación con masa madre a partir de ahora siempre va a ser lenta y el pan que se va a obtener va a tener un mayor valor nutricional, sus carbohidratos no van a pasar tan rápido a la sangre, evitando así picos de insulina y, por supuesto, esta elaboración va a dar lugar a un pan de un sabor más rico e intenso.

A partir de ahora solo va a poder ponerse el cartel de pan multicereal a aquel pan que esté elaborado con, al menos, tres tipos de harinas diferentes y que contenga como mínimo un 10% de ellas, de estas harinas por lo menos deben ser dos de ellas procedentes de cereales. Solo se podrá llamar pan de leña a aquel que se haya elaborado efectivamente en un horno de leña, te sorprenderías de la cantidad de panes que se han hecho llamar de una determinada manera como reclamo publicitario y que no tenían mucho que ver con el etiquetado en realidad, la nueva ley borra de un plumazo estos casos.

Otra de las mejoras para el consumidor y para evitar la competencia desleal, es que si te decantas por el pan de centeno, ya no vas a correr el riesgo de encontrarte en la etiqueta un porcentaje ínfimo de harina de centeno entre sus ingredientes, sino que podrás estar segura de llevarte un pan que es 100% de centeno. El pan etiquetado como de espelta tiene que tener al menos un 50% de harina de espelta en su composición.

Los panes de avena, cebada, maíz, sorgo, teff, quinoa, trigo sarraceno etc… tienen que llevar al menos un 20% de harina del cereal o pseudocereal que especifique la etiqueta. El pan artesanal dice la ley que "será aquel en el que prime el trabajo humano frente al de las máquinas".

Como el consumidor de pan ha cambiado en los últimos años, ya no se consume tanto pan pero es verdad que se demanda una amplia variedad. Pan sin gluten, con semillas, frutos secos, libre de lácteos, con más proteína, con superalimentos… un universo de diferentes tipos de pan que es necesario regular. Además del etiquetado se han revisado el IVA y la sal en el pan.

Fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones también se ha llegado al acuerdo de limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común, siendo un máximo de 1,31 gramos de sal por cada 100 gramos de pan.

El texto nuevo contempla además que el IVA reducido del 4%, que hasta ahora solo se aplicaba al pan común, a partir de ahora también se le va a aplicar a otros panes elaborados con otras harinas distintas al trigo, que antes se gravaban con el 10% de IVA.

Con la nueva ley del pan, se pretende evitar la ‘confusión’ del consumidor, cuidar su bolsillo, acabar con la letra pequeña, aclarar de forma exacta las etiquetas y que no te quepa lugar a dudas que el pan que estás adquiriendo es lo que estás buscando y lo que quieres llevarte a casa. Como se suele decir, con esta ley se llama "Al pan pan y al vino vino".