¿Son malas las carnes rojas?

No hay más que darse una vuelta por alguno de los múltiples asadores de la capital, o de cualquier ciudad, para encontrarlos llenos de futbolistas y otros famosos degustando carne roja en forma de chuletón u otros formatos. También es larga la lista de famosos que son practicantes del vegetarianismo como Brad Pitt, Miley Cyrus o Paul McCartney.

Alguna otra, que no vamos a nombrar, se ha autodenominado como vegetariana de mamíferos, cosa que pone de manifiesto cierta confusión. Pero, ni tanto ni tan calvo, ¿comer carne roja puede ser perjudicial para la salud?

El consumo de carne roja y carne procesada está en el ojo del huracán. Recientemente nos han sorprendido casos como el de la carne mechada, contaminada con listeria. Esta es una bacteria que puede contaminar los alimentos cuando se producen fallos en la cadena de producción o en la conservación, que conducen a una contaminación y proliferación de este germen. Estos casos no son exclusivos de nuestro país. Recientemente en Alemania se ha producido uno similar debido a la contaminación de una marca de salchichas. Por desgracia esta es una enfermedad que está aumentando en Europa e incluso en el mundo, con brotes en Reino Unido o Sudáfrica, por ejemplo.

La listeria puede producir todo tipo de infecciones. Desde las gastrointestinales, abscesos o erupciones cutáneas, a las más graves como endocarditis, meningitis o incluso una septicemia que puede conducir al fallecimiento. En España se han producido cientos de casos y varias muertes, distribuidos por gran parte de la geografía nacional. Esto se debe a las cadenas de distribución alimentarias, que cada vez son más globales. Las embarazadas, las personas de edad avanzada, los niños o las personas debilitadas por enfermedades crónicas son los colectivos más sensibles.

Más allá de estos casos de infecciones causados por fallos humanos, la carne roja y la procesada pueden ser perjudiciales para la salud. Por lo menos así lo dice la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esta organización califica como de grupo 2A el consumo de carne roja.

¿Pero qué significa esto? En el año 2014, un comité de expertos internacional emitió esta recomendación en base a múltiples estudios que evidenciaron pequeños aumentos en el riesgo de padecer cáncer colorrectal asociados con el consumo de este alimento. Dado que la evidencia científica resultó ser limitada, sin poder excluir otras explicaciones o sesgos, el riesgo de su consumo fue incluido en este grupo. No hay que olvidar que el uso de teléfonos móviles es grupo 2B, es decir, menos riesgo. Y el consumo de cigarrillos es un grupo uno, que es el de más riesgo.

Pero ¿qué hay de la carne procesada? La OMS ha clasificado su consumo como grupo uno, como el consumo de tabaco. Esto significa que hay suficiente evidencia científica, en los estudios realizados, para afirmar que su consumo está relacionado fehacientemente con el cáncer colorrectal. Tampoco hay que confundirse, esto no significa que comer carne roja tenga el mismo riesgo que fumar. Estar en el grupo uno significa que el factor que sea —tabaco, carne roja, radiación ionizante— está demostrado que puede causar cáncer con evidencia científica, pero no mide el grado de riesgo. Todo el mundo sabe que fumar es mucho más peligroso para la salud que comerse una salchicha o una hamburguesa.

Entendemos como carne roja toda la que proviene de los músculos de mamíferos como cerdo, vacuno, ovino... Y carne procesada aquella que se transforma para mejorar su sabor o conservación mediante salazón, curado, fermentación, ahumado, etc. Por ejemplo: las salchichas, el jamón, la carne en conserva o las salsas que contienen carne. En general, se suele recomendar el consumo de carne roja a dos veces a la semana, y una en el caso de carne procesada.