¿Carne sí o no? La decisión está en tu plato

¿Tenemos que dejar de comer carne roja y procesada para proteger nuestra salud? Tras analizar cinco estudios realizados anteriormente, un revisión publicada el pasado 30 de septiembre en la revista Annals of Internal Medicine concluyó que no, que las pruebas en contra del consumo de este tipo de alimentos son muy débiles. Sin embargo, nada más publicarse esta conclusión, una legión de expertos en nutrición de importantes universidades y centros de salud de todo el mundo se llevaron las manos a la cabeza, porque lo que afirma esa publicación desdice a las Guías Nutricionales difundidas por las autoridades sanitarias que aconsejan justo lo contrario desde hace años. 

“He leído en la prensa que podemos comer carne sin miedo y que no debemos tomar carne roja, pero lo que la gente necesita es que los científicos se pongan de acuerdo de una vez y hablen claro. Antes te decían que los huevos era malísimos y ahora resulta que son buenos. Lo mismo pasa con el pescado, las legumbres, los lácteos... Ahora le toca a la carne. ¡Por favor, que se aclaren de una vez!”, dice Marisa Gómez, administrativa valenciana de 51 años.

Aunque la ciencia es evolución y se van sabiendo cosas a medida que se investiga más y mejor, la mayoría de los expertos en nutrición tienen muy claro lo que sucede con la carne roja y siguen aconsejando reducir su consumo. Como explica Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de la Universidad de Navarra e investigador de Nutrición en Harvard, “la recomendación de seguir con el consumo actual de carne roja y procesada que hace el estudio de Annals se basa en una interpretación sesgada de investigaciones que ya fueron publicadas. Refutar la ciencia aceptada sin demostrar nada es una amenaza para la salud. De ahí que la respuesta contra su conclusión haya sido tan rápida y contundente”.

Coautor e impulsor del prestigioso estudio sobre nutrición PREDIMED y coordinador del Grupo CIBER de Obesidad y Nutrición (CIBERobn), el profesor Martínez-González es también autor del best-seller Salud a ciencia cierta (Planeta), donde explica que hay mucha información sesgada que “solo beneficia a las compañías que venden alimentos insanos, que acaban deteriorando la salud de la población y del planeta, con consecuencias nefastas para la humanidad presente y futura”.

Dicho lo dicho, hay que reconocer que la revisión publicada recientemente ha hecho feliz a un sector de la prensa. “Lees montones de estudios científicos que demuestran que tenemos que comer menos carne y, de repente, uno afirma: “No te preocupes, tú sigue comiendo carne como hasta ahora, que no te va a pasar nada”. Noticias como esa les encantan a los medios. Cada vez que sale una investigación que contradice estudios anteriores, sabes que saldrá en portada seguro”. afirma Marta Hermosín, nutricionista y farmacéutica madrileña.

A pesar del revuelo mediático, lo que mucha gente sigue queriendo saber a ciencia cierta es qué son realmente las carnes rojas y procesadas, en qué se basan los que dicen que tenemos que reducir su consumo y qué ha comprobado el nuevo trabajo. Estas son las respuestas que nos han dado los expertos consultados:

Las carnes rojas incluyen las de vacuno (buey, vaca y ternera), cerdo, cordero y venado (las aves no cuentan). Están incluidas todas las piezas de dichos animales (solomillo, filetes magros, morcillo, carrilleras, hígado, riñones, mollejas, sesos...).

Las carnes procesadas son aquellas que han sido modificadas industrialmente para cambiar su sabor, hacerlas más apetecibles o prolongar su vida en las estanterías. Para conseguirlo, las sazonan con sal y especias, las ahúman, las curan y/o les añaden conservantes, colorantes y saborizantes sintéticos. Hamburguesas, bacon, salchichas, fiambres, mortadelas, salchichón, chorizo, patés o cecina son carnes procesadas.

Lo que advierten las autoridades sanitarias y la OMS es que el consumo de carnes procesadas aumenta el riesgo de cáncer intestinal y que las carnes rojas son “probablemente carcinógenas”. De hecho, se calcula que el 21% de todos los cánceres intestinales se producen como consecuencia del consumo abusivo de carnes procesadas y rojas y que el 3% de todos los cánceres están relacionados con dicha ingesta. Comerlas en exceso, además, se ha relacionado con un mayor riesgo cardiovascular y de sufrir diabetes tipo 2. El consenso científico actual es que un alto consumo de esas carnes es malo para la salud. Otras razones de peso para reducir su consumo son la protección del entorno y el bienestar de los animales.

El estudio realizado en las Universidades Dalhousie y McMaster de Canadá y publicado en Annals of Internal Medicine concluye que si 1.000 personas eliminaran tres raciones de carne roja o procesada a la semana durante toda la vida, solo habría siete muertes menos por cáncer. Y si hicieran lo mismo durante 11 años, se producirían cuatro muertes menos por enfermedad cardiovascular. Si todas las semanas durante 11 años, 1.000 personas eliminaran tres raciones de carne roja, habría seis casos menos de diabetes tipo 2. Y si eliminaran del mismo modo las carnes procesadas habría 12 casos menos de esta enfermedad. Visto así, parece realmente un riesgo pequeño.

Ante estas conclusiones los expertos dicen que hay que saber leer bien los datos. “Aunque esos porcentajes de riesgo pueden parecer pequeños, cuando los extrapolas a la población de todo un país, tienes un número de afectados enorme”, aclara el profesor Martínez-González.

“El estudio recientemente publicado no aporta nada nuevo y solo viene a confirmar estudios anteriores. Hay que explicar que las guías que publica dicho estudio no son una declaración formal de ninguna organización sanitaria y no han cambiado para nada las guías internacionales existentes. Los riesgos a los que se refiere el trabajo, ya sugeridos por estudios anteriores, han sido interpretados de forma distinta y sesgada”, declara por su parte el profesor de Medicina Frank Hu, director del Departamento de Nutrición en la Escuela de Salud Pública T.H Chan de Harvard, miembro de la Academia Nacional de Medicina de los EE.UU. y uno de los mayores expertos en alimentación y nutrición del mundo.

“Otro efecto pernicioso es que la gente puede malinterpretar los mensajes. Si la población acaba pensando que puede comer toda la carne que quiera sin que haya riesgo para su salud, corre un peligro, porque eso no es verdad”, aclara el doctor Giota Mitrou, del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer.

Para la nutricionista Marta Hermosín, habría que hablar también de cómo se consume esa carne: “Sabemos que cada vez más investigadores estudian los efectos de cómo se preparan las carnes y con qué van acompañadas. Si las consumes como en EE.UU., casi siempre entre pan blanco, con patatas fritas y refrescos azucarados, las consecuencias son mucho peores”, señala la nutricionista.

En primer lugar, que las autoridades sanitarias (incluyendo a gobiernos y la OMS) y prácticamente toda la comunidad científica sigue defendiendo la necesidad de reducir el consumo de carne roja y procesada.

La recomendación actual sigue siendo consumir un máximo de 70 g de carne roja o procesada al día. Eso es un equivalente de salchicha y media; un trozo de carne del tamaño de un mazo de naipes; cinco cucharadas de carne picada; dos tiras de bacon y cuatro o cinco lonchas finas de jamón.

Al final, el debate puede tener efectos positivos, porque anima a hablar del tema con el médico y preguntar.

Además de reducir el consumo de carne es beneficioso para la salud incluir verduras, frutas frescas y frutos secos en la dieta diaria, evitar las harinas blancas y las grasas trans y saturadas y cocinar con aceite de oliva virgen extra, como se demostró en el estudio PREDIMED.

En cuanto a la proteína, la recomendación es conseguirla sobre todo a partir de los frutos secos y las legumbres y, de vez en cuando, a partir de pescados, huevos o lácteos fermentados en lugar de carne. Para terminar, conviene recordar que la nutrición depende más de patrones de consumo y estilo de vida que de un alimento.