Los alimentos fermentados son aquellos en cuyo proceso de elaboración, microorganismos como hongos y bacterias han tenido participación para brindarles un sabor, olor y consistencia distinto. Este proceso ha sido muy utilizado desde la antigüedad debido a que incrementa la vida útil de un alimento, además de que intensifica algunas de sus propiedades nutricionales. Los alimentos fermentados vienen en muchas formas, por ejemplo, yogurt, kefir, crema agria, salsas picantes y encurtidos. También está el chucrut, el kimchi (clásico de la comida coreana obtenido a través de la fermentación de la col china) y la bebida kombucha. Es por eso que las dietas asiáticas parecen inducir a una mejor salud intestinal y en las occidentales, donde abunda el azúcar y los alimentos procesados, se necesiten añadir probióticos para contribuir a la proliferación de las bacterias del intestino.
El nutriólogo y autor estadounidense Sandor Ellix Katz menciona en su libro Wild Fermentation las bondades y los beneficios que tendrás al consumir este tipo de alimentos. Los fermentados incluyen « bacterias buenas» (los famosos probióticos), y Sandor explica qué estos microorganismos se mantienen intactos durante el proceso digestivo, colonizando el intestino y estabilizando la flora. Todo esto se traduce en una buena digestión y otros beneficios en general. ¿Cómo cuáles? Estímulo de las defensas naturales, una mayor producción de vitaminas, enzimas, disminución de los síntomas de intolerancia a la lactosa, entre otros.
Existen estudios que exaltan los beneficios de los lácteos fermentados, como el yogur y algunos tipos de kéfir pero aseguran que no existen pruebas suficientes que respalden los beneficios de otros productos fermentados como kombucha, chucrut (pasteurizada o cruda), tempeh, miso o kimchi. Según estos estudios, las bacterias beneficiosas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus de estos lacteos incrementan la diversidad de la microbiota intestinal, enriquece la microbiota con probióticos y son beneficiosas para la salud cardiovascular.
Pero existen otros estudios que aseguran que todos los alimentos fermentados son buenos para la salud siento estos sus principales beneficios:
- Mejoran la digestión del gluten: una microbiota sana contiene microorganismos en el tubo digestivo capaces de metabolizar y digerir mejor el gluten.
- Son alimentos simbióticos: tienen actividad sinérgica probiótica y prebiótica que potencia su acción.
- Neutralizan los anti-nutrientes encontrados en muchos alimentos, incluyendo el ácido fítico encontrado en todos los granos y los inhibidores de tripsina de la soja.
- Mediante un equilibrio adecuado de bacterias intestinales y suficientes enzimas digestivas, se produce una mejor absorción de los nutrientes en los alimentos que comemos.
- Ayudan a desarrollar una respuesta inmune natural aumentando los anticuerpos que combaten las enfermedades infecciosas.
- Mejoran la función cerebral: una buena calidad de la flora intestinal (microbiota), está estrechamente relacionada con nuestra salud y conducta psicoemocional.