La opinión del experto
La opinión del experto
¿Sabías que las verduras pueden llegar a perder parte de sus propiedades y sus beneficios dependiendo del método de cocinado que sigamos con ellas? Es algo que los expertos en nutrición llevan años estudiando y, después de sacar conclusiones, también advirtiendo.
No hace mucho tiempo que te contamos que la mejor forma de comer coliflor y otras crucíferas de la familia era cocerlas al dente (nunca más de 10 minutos), de acuerdo a lo que decía una nutricionista. Y es que, con este método, si conseguimos que sean un poco más digeribles que si las tomamos crudas, conseguimos que no pierdan casi ninguna de sus propiedades porque el toque de calor no es demasiado prolongado en el tiempo (es este el problema a la hora de cocinarlas).
Pues bien, parece que ahora esta tampoco es la mejor forma de todas, si tenemos en cuenta la Guía de las Técnicas de cocción que publicó hace unos meses la Academia de Nutrición y Dietética. Tomando como fuente la experiencia y formación de Raquel Frías, dietista colaboradora de la organización, ha determinado cuál es la mejor forma de cocinar las verduras para que no pierdan sus beneficios y para que, además, las podamos aprovechar al máximo para hacer varias elaboraciones.
De acuerdo a esta guía, la mejor forma de comer las verduras para que no pierdan ninguno de sus nutrientes, como decimos, es comerlas crudas. Pero es cierto que es un método bastante poco digerible por lo que, de cocinarlas, tal y como informan estos expertos, lo mejor será hacerlas al vapor o cocidas, pero como muy poca agua.
Las verduras tienen muchos nutrientes que se pueden perder al cocinar. /
«Hiérvelas con la menor cantidad de agua posible, tapadas, a temperaturas moderadas y, en todo caso, reutiliza el agua de cocción para otras preparaciones«, indican. Por poca agua se refieren a, por ejemplo, cocer con un par de cucharadas soperas unas espinacas. Todo lo que exceda esa cantidad será excesivo, de acuerdo a su criterio. Y, por supuesto, haciéndolas siempre al dente, no cocerlas demasiado.
Ahora bien, ¿qué pasa si las cocemos como siempre, poniendo gran cantidad de agua en el interior de la cazuela? Pues que, según el criterio experto, la pérdida de nutrientes aumenta por la disolución en agua. «Otra cosa es que el objetivo de la cocción sea hacer una sopa, en cuyo caso esos nutrientes sí acabarán en nuestra boca».
Eso sí, explican que la reutilización del agua de cocción no es apta para verduras como acelgas, espinacas o remolachas, ricas en nitratos que hay que desechar.
Pero es que, además de este método tan curioso, los autores de esta guía indican que comer verduras fritas tampoco está reñido con la conservación de sus nutrientes. «Una correcta fritura mantiene la mayor parte de los nutrientes, pues la capa crujiente que se forma en el exterior cocina el alimento casi al vapor, pero es cierto que el alimento final es más rico en grasas«, aseguran. Además, explican que en algunos casos, este es el mejor método para mejorar la disponibilidad de los nutrientes: »Es el caso del sofrito de tomate, cebollas, ajo y aceite de oliva«, dicen.