Las recetas de Mario Sandoval para una Semana Santa gourmet (y otros secretos de cocina)

El reto que Canal Historia propuso a Mario Sandoval era tan apasionante como complicado: reinventar la cena más famosa de la historia y meterse entre fogones para preparar un menú inspirado en platos e ingredientes de hace 2016 años exactamente. ¿El resultado? Una versión sorprendente y singular, llena de matices, juegos de sabores y colores y una presentación impecable que, en palabras del propio chef dos estrellas Michelín, es " una mezcla entre la Última Cena de Jesús y los Apóstoles, y una cena de celebración por la Resurrección del Señor ".

Pero, ¿cómo se reinventa un menú de hace dos mil años? "Nos hemos basado en la cocina de la época, hemos investigado en la historia, en la pintura... hasta encontrar el origen de todo en la sal y en el vino que sabíamos que había, y hemos hecho una sal de vino con polifenoles que es el hilo argumental de toda la cena. Además, hemos incluido un pan ácimo (de sabor ácido, sin levadura y con hierbas), y comenzamos el menú con una sopa sefardí que se cocinaba en las familias humildes y que llevaba legumbres, hierbas y codornices. Después, sabemos que hubo pescados de río, así que hemos incluido una trucha en salazón con chucrú y un esturión en escabeche de vinagre con laurel (por el simbolismo de este). Por último, un cordero cocinado en la propia leche de la oveja y de postre, la historia dice que se hizo un 'jarofet', una pasta de miel y frutos secos que nosotros hemos 'rediseñado' en versión 2.0 como un huevo de Pascua con nuez garrapiñada y caramelo".

Si le preguntamos por un plato con el que sorprender, no 'se moja', pero nos da una pista clave para acertar con nuestra receta: "cualquiera que vaya con la cocina original y sana". Mario Sandoval tampoco puede elegir entre la cocina traidicional y las nuevas corrientes culinarias más experimentales, ya que "la una no se entinde sin la otra. Se puede hacer el potaje de la abuela con las nuevas técnicas de cocina y disfrutar de la unión de ambas". Y de esa unión precisamente es de donde nace para él el éxito de la cocina española: "tiene una gran base y una gran tradición de la que 'beben' grandes chefs que manejamos las técnicas más vanguardistas".

Le pedimos a Mario Sandoval que nos haga la lista de la compra para tener una despensa bien equipada, y si fuéramos con él a hacer la compra, metería en nuestro carro "frutos secos, legumbres, algas, pescados azules (fuente de Omega 3) y huevos, mi alimento fetiche, porque nos tienen que acompañar en nuestra dieta diaria". Además, no nos dejaríamos el sueldo al llegar a la caja porque "comer bien no es caro, pero tenemos que saber comprar los alimentos de temporada que el mercado nos propone".

Si nos presentáramos en casa de Mario Sandoval por sorpresa, prepararía rápido "un risotto con boletus y queso, porque es fácil y son ingredientes que siempre tenemos en casa. Una ensalada nunca falla, o un hervido de verdura fresca, o una sopa fría como el salmorejo". Y si queremos sorprenderle con nuestras dotes de chefs, bastará con poner un poco de corazón al plato: "un huevo frito con jamón y 'papas' o una buena tortilla son una delicia, porque lo importante es que esté hecho con mucho cariño, porque siempre lo digo: la cocina tiene que hacerse con humildad y sencillez".