“España es un país para comérselo”

Antes de preparar una deliciosa (rápida y fácil) receta de Atún Ligero Calvo en empanada, disfrutamos (porque con él se disfruta y saborea cada momento) de una distendida charla con Ángel León en la que la primera pregunta es evidente: ¿por qué es el Chef del Mar? "Soy un obseso del mar desde niño. Siempre salía a pescar con mi padre, y como a mi madre le daba asco limpiar lo que llevábamos a casa, lo hacía yo, y desde pequeño ya cocinaba el mar en mi casa. Fui muy precoz, y aunque entonces no pensaba ser cocinero, poco después decidí juntar las dos cosas que más me gustaban en el mundo: el mar y los fogones, y ahí me reinventé y ahí tengo mi mundo".

Humilde como pocos, asegura que "la clave del éxito es caerse muchas veces, equivocarse y aprender de los errores", pero El Chef del Mar va más allá. Él es el 'capitán' de A Poniente (El Puerto de Santa María), uno de los buques insignia de la cocina española, pero tiene claro que el barco no navegaría en la ruta correcta sin "tener tripulación. Desde que tengo mi equipo, todo va mejor". Humilde y generoso, además.

Enamorado del mar y los fogones a partes iguales, habla de ambos con absoluta devoción, y se le iluminan los ojos solo de saborearlo en su cabeza. " El mar sabe a plancton, el gran sabor desconocido. Se puede aplicar de mil formas en la cocina, porque es una esencia de mar tan bestia, que con muy poco que se añada en cualquier cosa, da un sabor a mar espectacular. Además, no entiende de culturas, porque todo el mundo tiene su olor guardado en la mente, y todos estamos conectados por ese olor que hemos experimentado alguna vez".

Según avanza la charla, nos metemos en harina y empezamos a hervir el caldo de cultivo de una declaración de intenciones. Ángel León tiene muchos referentes, "Martín Berasategui, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Dani García... Hay un panorama tan bestia, que es imposible decir solo uno", y una idea muy clara de lo que hace diferente nuestra gastronomía... y también cuál es nuestra lacra.

"La gran diferencia de la cocina española es que siempre hemos ido hacia adelante, hemos mirado a nosotros mismos y sin perder la tradición, hemos mirado hacia la vanguardia y el futuro de la gastronomía. El problema es que nos vendemos fatal. Teniendo posición, producto... y no hemos sabido hacerlo, y me da mucho coraje. En cualquier parte del mundo hay un italiano, un tailandés, un hindú, ¡pero no un español! Tenemos que cambiar el chip y hay que generar conceptos más que hablar de cocina. Y no sé yo si seremos capaces de cambiarlo".

Porque nuestro país es tan rico gastronómicamente, que esa riqueza también es nuestro hándicap. Y es si hacemos una ruta "por Andalucía, Extremadura, la Comunidad Valenciana, la Mancha, León, Segovia, Cataluña, Galicia... nos damos cuenta que España es un país para comérselo. Empiezas en el sur, y hasta que llegas arriba, puedes encontrarte más de 15 tipos de cocinas regionales diferentes, con diferentes instrumentos, sabores, ingredientes y tradiciones, ¡y cómo pones todo eso en un restaurante que sea un reflejo real de lo que es la gastronomía en España! Es muy difícil...". ¿La solución de Ángel León? "La clave estaría en montar un negocio conceptual que todo el mundo entienda e identifique. Todo el mundo se ha subido al carro de las tapas, y eso ha sido muy malo para España".

El paso a paso de la vídeo receta en exclusiva del Chef del Mar para Mujerhoy.com, aquí