Una ración de esperanza

Una búsqueda rápida en Google muestra más de 15 millones de noticias sobre Venezuela. Las últimas citan una crisis que empeora, carestías, incertidumbre... Pero entre ellas hay una que habla de esperanza. La chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe, maestra bombonera, ha ganado el Basque Culinary World Prize para chefs con iniciativas transformadoras promovido por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco. "Venezuela no es la de las noticias y este premio nos ayudará a recomponer nuestra alma", afirma María Fernanda tras conocer el fallo del jurado, que la hace merecedora de 100.000 ¬ para su proyecto.

La venezolana pertenece a una familia de cocineras que la empujaron a la universidad para labrarse un futuro diferente, pero terminó regresando a los fogones porque lo llevaba en la sangre. Chef autodidacta, abrió su primer restaurante en 1990 y una década después ya tenía 15. Sin embargo, con la crisis del petróleo lo perdió todo. Fue en esa época cuando, en un viaje a Barcelona, entró en una chocolatería y leyó: "Todos nuestros productos se hacen con el mejor cacao del mundo, cacao venezolano".

Así nació la idea de montar su bombonería. Y hoy, convertida en promotora del chocolate venezolano, Di Giacobbe ha conseguido, a través de proyectos como Kakao y Cacao de Origen, articular una red de educación, investigación y desarrollo con el cacao como eje central. En medio de la compleja situación venezolana, María Fernanda brinda una oportunidad a mujeres en situación de vulnerabilidad económica y las convierte en microempresarias del chocolate. "Siempre supe que trabajar en colectivo es la manera de transformar ideas en realidades. Cada vez que elaboramos un bombón, construimos un país".

La ganadora de la primera edición del Basque Culinary World Prize representa el valioso paso que puede dar la cocina de la ciencia a la conciencia. "Es un ejemplo inspirador, que refleja el poder de la gastronomía, independientemente de cuán complejo sea el contexto. Los chefs sí pueden marcar la diferencia". No lo dice cualquiera. Así lo afirma Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin). Él ha sido el presidente de un jurado del que también formaron parte otras eminencias culinarias como Ferrán Adrià o Massimo Bottura (propietario de la Osteria Francescana, actual número uno en el ranking de los mejores restaurantes del planeta). Una generación de chefs que comprendió que podía contribuir con la sociedad y multiplicar la dimensión de su profesión.

El Basque Culinary World Prize ha nacido para celebrar esta evolución. El premio se entregará anualmente a un chef que demuestre cómo la gastronomía puede ser una fuerza transformadora. Servirá para subrayar la labor de hombres y mujeres emprendedores y con vocación a la excelencia y socialmente comprometidos.

Como lo está María Fernanda Di Giacobbe, la primera ganadora que, a través de talleres de bombonería, ha formado y abierto las puertas del futuro a unas 8.500 personas. Pero también lo han hecho los otros finalistas, como el chef británico Alberto Crisci que en 2009 abrió el primero de los restaurantes The Clink, un programa de rehabilitación de presos en Reino Unido que actualmente se lleva a cabo en cuatro cárceles y que esperan duplicar en los próximos años.

Los presidiarios se ocupan de la cocina y el servicio en estos restaurantes como parte de un entrenamiento que busca darles herramientas para conseguir empleo al salir de la cárcel. Pero cuando el cliente entra en The Clink y pide caballa a la parrilla con anillos de chalota en escabeche, olvida que está en una prisión y que quienes le sirven son reclusos.

Todo lo que incluye la carta lo preparan ellos mismos. Incluso cultivan muchas de las frutas y verduras que utilizan en The Clink Gardens, donde los reclusos aprenden horticultura. Solo compran las aves y el pescado, enteros eso sí, para que los aprendices de cocinero aprendan a limpiarlos, filetearlos, deshuesarlos... "Mi sueño era que The Clink fueran reconocidos como restaurantes de alta calidad y que sirvieran para cambiar sus vidas para mejor".

Los datos dicen que sí, que ese sueño se hace realidad cada día. La tasa nacional de reincidencia de los convictos puestos en libertad en Reino Unido ronda el 47%. La de aquellos que vuelven a delinquir después de completar el programa de rehabilitación de The Clink Charity es del 12,5%. Para el año 2020 pretenden lograr que 1.000 nuevos graduados pasen de la cárcel a un trabajo digno cada año.

"Todo el mundo se merece una segunda oportunidad, porque todos hemos cometido errores y hemos tomado malas decisiones en la vida", afirma el chef Crisci, que no quiere entrar en detalles sobre historias personales porque son asuntos "confidenciales", pero sí explica que muchos presos han encontrado entre rejas su pasión por la cocina y han conseguido una carrera en la industria de la hostelería. Algunos han llegado incluso a convertirse en jefes de cocina.

Esto significa que ahora son capaces de mantener a sus familias unidas, de sostenerlas económicamente y proporcionar a sus hijos un entorno más estable y seguro donde crecer. "El objetivo del programa es romper el ciclo del crimen cambiando actitudes, propiciando las segundas oportunidades y transformando vidas, al tiempo que se reducen los índices de reincidencia", concluye.

Desde la otra punta del mapa, Brasil, el chef David Hertz nos anima a reflexionar: "¿Y si las comunidades expuestas que sufren discriminación pudieran ver sus vidas transformadas simplemente aprendiendo habilidades en la cocina y teniendo acceso al mercado de trabajo? ¿Podrían mejorar su salud y bienestar con una alimentación de calidad? ¿Podrían entrar de nuevo en contacto con su identidad mediante el redescubrimiento de tradiciones, hábitos e ingredientes? ¿Podrían construir puentes para movilizar a la sociedad a través de los alimentos?".

Esas, cuenta, son las preguntas que le han rondado en la cabeza durante toda su vida, hasta que hace 10 años decidió pasar de la teoría a la práctica: dejó su trabajo en la cocina de un restaurante en Sao Paulo para dedicarse a enseñar a cocinar a adolescentes, gratis y en su propia casa. Lo que empezó como un arriesgado sueño individual se convirtió en Gastromotiva.

El programa consiste, básicamente, en darle capacitación culinaria a jóvenes en zonas populares, para luego insertarlos en un mercado laboral ávido de personal competente. El proyecto se lleva a cabo en Sao Paulo, Río de Janeiro y Salvador de Bahía, aunque tiene previstas nuevas aperturas y reporta haber entrenado a más de 1.800 personas con un 80% de inserción laboral. Y todo, porque Hertz creyó firmemente que la cocina podía constituir una alternativa frente a la delincuencia. Uridéia Andrade fue su primera alumna. Llegó a Sao Paulo en busca de una vida mejor y terminó viviendo en los suburbios. Era carne de cañón.

"Escuchó todos los noes que la vida puede ofrecer hasta que encontró la cocina. Fue nuestra primera estudiante y la comida no solo transformó su vida, sino también la de muchos otros. Porque Uridéia es una gran emprendedora, propietaria de su propio catering que contrata a muchos alumnos de Gatromotiva". Ese es el poder multiplicador de la gastronomía social en la que cree David Hertz.

Y no es el único. Preguntamos al chef francés Daniel Boulud, afincado en Nueva York, si cree que la cocina puede marcar la diferencia. Su respuesta es tajante. "Yes". Punto. Detrás de Citymeals on Wheels, la iniciativa caritativa que codirige y en la que lleva implicado 25 años, hay historias como la de John. Tiene 86 años y una historia llena de recuerdos de una vida en la Nueva York. Pero a su cabeza regresa sobre todo el recuerdo de su mujer, Margaret, que falleció de cáncer no hace mucho. Cuidar de sí mismo es un reto abrumador para John.

Él es uno de los 18.000 vecinos de Nueva York que reciben a domicilio los menús de Citymeals on Wheels, una iniciativa que busca atender con comidas sanas y nutritivas a personas de la tercera edad que son incapaces de salir a la compra o cocinar por sí mismos. Provee unos dos millones de comidas al año y desde su fundación en 1981 ha servido más de 50 millones.

Citymeals es realmente es un salvavidas para los ancianos neoyorquinos que viven confinados en sus casas. A veces están tan aislados que no ven a nadie que no sea la persona que llama a su puerta para llevarles esa comida. Por lo que la entrega es realmente su conexión con el mundo exterior. Nuestros mayores anduvieron el camino antes que nosotros, pavimentándolo para nosotros y esta es mi manera de darles las gracias a ellos y a mi hogar de adopción, Nueva York".

En esta primera edición han concurrido 110 candidaturas procedentes de todos los rincones del mundo. Los 20 finalistas provienen de 12 países diferentes (Brasil, México, Holanda, Estados Unidos, Francia, Reino Unido, Sudáfrica...) y llevan a cabo iniciativas vinculadas con campos como el desarrollo social, la educación, la economía local, la salud, el medio ambiente...

"Nos emociona la diversidad de perfiles. Cada uno refleja a su manera y en su contexto el compromiso con el que pueden vincularse los chefs con la sociedad, bien sumándose a iniciativas transformadoras o asumiendo la responsabilidad que conlleva tener una voz pública. Ofrecen historias inspiradoras para todos los del gremio", afirma Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.

Entre los finalistas, había también cuatro españoles: Ángel León, promotor del aprovechamiento de la pesca de descarte, dedica su trabajo en el restaurante Aponiente a la investigación y a la innovación, traduciendo el conocimiento que genera junto a universidades e instituciones en oportunidades de desarrollo. Carlos Zamora, a la cabeza de Deluz, promueve un modelo sostenible y responsable de gestión de restaurantes y personas.

Destaca por las relaciones que establece con productores y agricultores ecológicos locales, así como por su vínculo con entidades sociales en proyectos como Depersonas, un catering en el que emplea y potencia a gente con discapacidad intelectual. Nani Moré, fundadora de la Asociación de Comedores Ecológicos de Cataluña desde la que procura concienciar e incidir en hábitos de consumo de la alimentación infantil. Y el chef José Andrés, que después de que el huracán Katrina asolara Haití, lanzó World Central Kitchen, aprovechando la experiencia de su red de cocineros para apoyar a los haitianos con infraestructura y capacitación para atender temas alimenticios en escuelas. Todos proyectos diferentes con un objetivo común: cocinar a fuego lento un mundo mejor.

El premio ha nacido dispuesto a demostrar que la cocina es un arma cargada de futuro. Y su mejor aval es la lista de nombres que han conformado su

jurado. Chefs como Joan Roca, Gastón Acurio, Alex Atala, Dan Barber... combinados con figuras de la cultura como la escritora Laura Esquivel y con el apoyo del Basque Culinary Center. Entre todos han decidido que María Fernanda Di Giacobbe merecía este primer galardón. Y nos han recordado que, en palabras del estrella Michelin Michel Bras:"La cocina es vida".