Tendencias gastronómicas que adorarás
Conoce los restaurantes de moda, las tendencias gastronómicas en Instagram y las que dejan de serlo...
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Sabores coreanos, cócteles amargos, trampantojos veganos, langostas entre panes, dulces televisivos... Todo lo último para paladares inquietos.
Ya nada es lo que era. Si comer en las barras con hornos Josper (mezcla de parrilla y horno) ahumándonos la vida es la regla… ¿por qué no lo iba a ser comer en una única mesa con comensales desconocidos? O cocinando nuestra propia cena... Mesa con brasas en el coreano Cote (Nueva York).
La primera propuesta la recoge el chef coreano Luke Jang en Madrid, con Soma de Arrando. También de tradición coreana son Yakiniku Rikyu o Sinatra Ya, donde las mesas se transforman en barbacoas.
Los sabores de Italia pisan fuerte con algunas de las aperturas del momento. En Florencia, Massimo Bottura une fuerzas con Gucci con una osteria dentro del museo de la marca (en la imagen). Adrià aporta su sabiduría a Condividere, el restaurante de la nueva sede de Lavazza en Turín, que abre el 8 de junio. Más cerca, Italia suma y sigue con Parking Pizza en Barcelona, un antiguo parking convertido en punto de encuentro de aires hipsters y un horno de leña como culpable de que la pizza esté, otra vez, en el mapa.
Tras tanta atención prestada al ramen, el ceviche o los poke bowls, volvemos otra vez la mirada a la tradición, con nuevas casas de comidas en las que se sirven platos de toda la vida y los cocineros se enfrentan al reto de dominar como nadie las recetas locales. Ejemplos: los torreznos de Casa Alicia, en Madrid; los platos de aires castizos de Gran Clavel (en la foto) o Granja Elena, en Barcelona; la cocina valenciana del chef Vicente Patiño, en Sucar; o la de caza del Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), un mítico de toda la vida.
El aperitivo favorito de nuestro país empieza a verse acompañado (¿o amenazado?) en las barras por cócteles como el negroni, el sbagliato, el garibaldi o el americano, perfectos como preludio a las comidas y para abrir el apetito con sus fórmulas frescas y más alcohólicas. De igual forma, los amaros, esos digestivos licores de hierbas italianos, empiezan a abrirse un hueco de la mano de cocteleros que se aventuran con ellos como ingrediente.
Tendencia y estilo de vida, el veganismo gana adeptos (que no se privan de saborear platos usualmente carnívoros en sus versiones más verdes). ¿Callos a la madrileña? Hechos con setas, como la oreja de arce. ¿Bacon? Con papel de arroz o seitán. Incluso tortilla de patatas, conseguida con harinas. La última sensación es la jackfruit, una fruta india que, bañada en salsa BBQ, tiene la jugosidad y textura de la carne mechada (como en el sandwich de la foto, de Even Steven).
Si lo tuyo son los maratones televisivos, tienes plan: la nueva serie Chef’s Table: Pastry, de Netflix, hará las delicias de tus fines de semana. En esta versión respostera de la exitosa Chef's Table, la ruta empieza con Christina Tosi, creadora del imperio Milk –de ella nació la idea de convertir la leche sobrante de los cereales en un helado–; seguida por Corrado Assenza, creador del gelato favorito de Sicilia; el catalán Jordi Roca y las entrañas de El Celler de Can Roca; y Will Godfarb, el primero en idear un menú totalmente dulce, en el desaparecido Room for Dessert.
Se llama Katsu Sando y, en lo que a comidas virales se refiere, está dejando atrás a los ya pasados de moda baos. Esta delicia crujiente se elaboró por primera vez con wagyu empanado en panko, pan blanco sellado con mantequilla y mermelada de tomate en el barrio de Aoyama (Tokio), donde Kentaro Nakahara lo servía como postre en su restaurante Sumibiyakiniku Nakahara.
El chef Francis Paniego hizo pública la comanda de una comida llena de impedimentos a la hora de cocinar por culpa de las alergias de sus comensales: frutos secos, legumbres, frutas, ajo, pimentón… Aun así, el chef lo logró y se adaptó, saliendo airoso del dilema. ¿Por qué tantos otros cocineros se resisten a hacerlo e incluso humillan a sus clientes en redes sociales? Los guisantes lágrima de Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja).
Langostas (y bogavantes) han empezado a triunfar en lobster rolls, un sándwich típico de Nueva Inglaterra. En La Madame (San Sebastián), acompañan el bogavante con ali oli de coral; en el 18 Lobster Bar (Bilbao), lo hacen con pan de brioche y salsa tártara; en la Lobsterie (Madrid), con pan de Amasa; y en Arima Basque Gastronomy (Madrid) reemplazan la langosta por ostras. Clément de la Jonquière y Arnaud Keres, los langosteros de Lobsterie (Madrid).
Las modas van y vienen, pero si hay algo que siempre es tendencia, es el uso de productos locales y de temporada. El ejemplo número uno sigue siendo La Tasquita de Enfrente, en Madrid, uno de los ocho restaurantes incluidos recientemente en la lista Top 100 European Gourmet Casual Restaurants 2018. Ensaladilla rusa con bonito y anchoa de la Tasquita de Enfrente.
Máster chef, el reality culinario por excelencia –que acaba de estrenar su sexta temporada–, da el salto de la televisión a las calles, con la apertura del que será su primer restaurante. La madrileña calle Velázquez, 150 será el lugar escogido para la aventura. Próximamente.
Empiezan a ser tendencia: El fuera de carta; Los insectos (sí, los insectos); Los helados soft serve; y el azúcar de coco.
Empiezan a ser tendencia: Las coctelerías de hotel; Flores comestibles; y las terrazas a pie de calle.
Dejan de ser tendencia: Azoteas de hotel; Menús degustación; Comida unicornio; y los Polos helados.
Dejan de ser tendencia: Tostadas de aguacate; Açai; Bares de cereales; y el Pastrami.