Especial gourmet: pan de verdad

Si hay un alimento cuya pureza se reivindica con fiereza es el pan. Guillermo Pardo Rojo, de la panadería La Asunción en Torrelavega (Cantabria), lo explica así: 'El gluten se ha convertido en enemigo, pero nada tiene que ver el de una panadería industrial y el de una artesana. Si está hecho con masa madre, mediante procesos muy largos, es beneficioso para el organismo por su flora bacteriana. Por el contrario, en un proceso rápido, hay que reforzar el gluten y hacen falta aditivos. Si el pan no ha sido fermentado, lo harás tú al digerirlo'. Pardo, en colaboración con el departamento de Microbiología de la Univ. de Cantabria, el dr. Ramón de Cangas (vicepresidente de la Asoc. Española de Nutricionistas) y el laboratorio Pepanpi de Seguridad Alimenticia, es artífice del pan de Torrelavega, considerado el 'más sano del mundo', con harina de teff etíope (100% más rica en calcio que la de trigo) y 14 agentes preventivos del cáncer y antioxidantes no presentes en el tradicional. También exploran otras harinas los hermanos Eneko y Unai Elgezabal, que han hecho de Gure Ogia (en Mungia y Bilbao, Vizcaya) una parada obligatoria en la Ruta del Buen Pan, la lista de las mejores panaderías. El éxito de su txakinarto (con 40% de harina de maíz) y de sus otros panes se debe a su larga fermentación y a la calidad de los ingredientes: 'Usamos masa madre y harinas antiguas'. Jordi Morera (ganador del título Panadero Mundial), desde L’Espiga D’Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona) abastece a restaurantes con estrella y a clientes ávidos de sus panes ecológicos. En una de las mejores panaderías de Madrid, El Horno de Babette, Beatriz Echeverría, destaca el sabor de su hogazón de lino: 'Despierta pasiones'.

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