Las 7 chefs que revolucionan Madrid Fusión

Esta próxima semana, Madrid acoge la más ambiciosa cumbre internacional sobre el saber en torno al sabor: Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Durante tres días, del 28 al 30 de enero, los primeros espadas de la cocina de todo el mundo darán a conocer sus descubrimientos y reflexiones en torno a una idea: “Reformulando la cocina: cambian las reglas”. Aunque el título del encuentro parece unificar, en realidad abarca un caleidoscópico enfoque por parte de más de 100 cocineros, con más de 60 demostraciones técnicas y 21 talleres formativos. Y es que en la reformulación y el cambio de reglas en la alta cocina no hay un camino, sino varios. Lo explica Benjamín Lana, vicepresidente de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 y presidente de la división de Gastronomía de Vocento: “Por un lado observamos propuestas que revisan y ponen de nuevo en valor técnicas casi desaparecidas. Como Joan Roca (prácticamente el inventor de la cocina a baja temperatura y del Roner, la máquina de cocina al vacío), que está haciendo platos con hornos de convección y saca piezas enteras a la mesa como antes de la revolución”.

La vanguardia mira al pasado no con nostalgia, sino con curiosidad investigadora. ”Hay mucha gente que busca el futuro en la tradición –explica Benjamín Lana–; unos con técnicas y otros buceando en la historia, como Kiko Moya que, con Vicky Hayward, buscan la modernidad en el Nuevo arte de cocina, de Juan Altimiras (s. XVII). O como Juanlu Fernández, del restaurante LÚ, que revisa salsas francesas tradicionales y les da un toque andaluz; y el mallorquín Andreu Genestra, que investiga la huella judía en la cocina de Mallorca”.

Entre las intervenciones más esperadas de esta edición, la de Ferran Adrià, que ocho años después de anunciar su marcha, hará la presentación mundial de elBulli1846, su nueva apuesta en Cala Montjoi. Pero también la mirada al pasado desde la vanguardia de Ángel León (“Olvida todo lo que sabes de la sal”); y la apuesta por la estética de Quique Dacosta (“El sabor de la belleza”) o Richie Lin, del restaurante Mume de Taipéi (“Belleza y equilibrio oriental”).

Otra de las grandes líneas de fuerza de la gastronomía contemporánea, prosigue Lana “es el retorno al territorio y al producto, la vuelta de la ciudad al campo, donde entrarían otro grupo de chefs como Katina y Kyle Connaughton (del Single Thread Farm, San Francisco) que hablarán sobre “Latidos de la naturaleza” o Macarena de Castro, que presentará “Binomios inéditos de huerto y puerto”.

Y es que, entre las cabezas de cartel del congreso, es inevitable fijarse en las cocineras, cada vez más y cada vez más importantes. “Entre ellas no hay un leitmotiv común, no están trabajando todas en la misma idea, no están alineadas en un mismo planteamiento”, explica Benjamín Lana. Eso sí, todas comparten una sólida formación que da carácter cosmopolita y vanguardista de sus platos, y todas sienten un profundo respeto por sus raíces. Pero hagamos un repaso de sus propuestas.

Propietaria y cocinera de los restaurantes Maca de Castro, galardonado con una estrella Michelin, y El Jardín (Grupo de Castro) en Mallorca, ha sabido combinar en los fogones su investigación marinera y agraria, y se ha convertido en todo un referente. Embajadora de la temporalidad del producto y de la autonomía de los ingredientes de su isla, defiende la riqueza y la vitalidad de las raíces gastronómicas mallorquinas y en Reale Seguros Madrid Fusión hablará sobre “Binomios inéditos de huerto y puerto”. Recuperar variedades vegetales autóctonas es uno de sus objetivos: “Desde que empezamos a trabajar en el huerto, colaboramos con la Associació de Varietats Locals de Mallorca, Aina Socies. Han recuperado todo tipo de semillas (tomates, pimientos, frutales...), gracias al Centro de Recursos Fitogenéticos del Instituto Nacional de Investigación Agraria, que en los años 60 y 70 se llevaron semillas de Mallorca. Eso ha permitido mantener el trabajo de los viveros, que continúan la cuarta generación”.

La ganadora de la primera edición de Top Chef (2013) triunfa en La Salita, en Valencia, con una interpretación diferente de la cocina de mercado, y ha abierto recientemente Nómada en Aldaia (Valencia), un recorrido trasgresor y asequible por las cocinas del mundo. En Reale Seguros Madrid Fusión, la chef hablará “de la Valencia más desconocida, la del interior: de sus ríos, sus pescados de agua dulce y de la vegetación que los rodea y su utilización para la cocción y el marinado”. Begoña Rodrigo cree que la reformulación de la cocina, el cambio de las reglas, “debe hacerse de forma sutil, pero eficiente, ya que se han ido cometiendo errores garrafales de forma mecánica. Creo que sería un punto muy positivo y que nos posicionaría de una forma directa a las mujeres, si nosotras fuésemos capaces de detectar esos huecos y pusiésemos soluciones”.

A juicio de la cocinera valenciana, “las mujeres tenemos la oportunidad de hacer que la sostenibilidad, esa palabra que tanto nos gusta a todos, no sea una quimera. Y me refiero a hacer negocios rentables, respetuosos, responsables y con condiciones dignas para quienes trabajan en ellos”.

Responsable de mantener en constante evolución el legado de su padre, Juan Mari Arzak, con quien comparte la dirección del restaurante con tres estrellas Michelin que lleva su apellido, en esta edición de la cumbre gastronómica va a exponer sus conocimientos sobre “Cocina y elocuencia”. ¿Y en qué consiste reformular la cocina, tema de este año, para Elena Arzak? “Se trata de repensar, que no es volver hacia atrás, sino pararte a recuperar los valores: sacar todo el provecho a la materia prima, respetar a los proveedores, reivindicar el gusto… pero siempre mirando hacia el futuro. En definitiva, aunar investigación y tradición. A mí me gustan ese tipo de platos que parece que son sencillos, pero que de sencillos no tienen nada. La línea que me interesa es tranquila en la superficie, pero muy profunda”. Confiesa la chef donostiarra, a la que le encanta ir a Madrid Fusión: “Comparto historias, aprendo mucho, saco ideas, veo a gente muy interesante. Es la vanguardia del mundo gastronómico”. ¿Que este año haya más mujeres ponentes es el reflejo de su participación en la alta cocina? “Es una cuestión de tiempo. Cuando mi padre estudió en la Escuela de Hostelería apenas había mujeres. Cuando yo lo hice en Lucerna, éramos el 38%. Ahora en el Basque Culinary Center la cosa está igualada. Queda por hacer, pero la intención es buena. En Arzak, el 75% del personal somos mujeres”.

Durante unos días, Yolanda García abandonará los fogones del restaurante Alejandro, en Roquetas de Mar (Almería) y a cuyo frente ha conseguido una estrella Michelin, para seducir a los asistentes a la cumbre gastronómica con las injustamente tratadas como malas hierbas. “Ya no sabemos cómo son las plantas que crecen bajo nuestros pies –reconoce–. Lo exótico no está tanto en lo lejano como en lo que no conocemos. Por eso estoy en un proceso de investigación de las plantas de la provincia de Almería, las estoy recuperando y domesticando”, explica la chef. Gracias a esa labor de investigación, que realiza junto a un equipo multidisciplinar, ha contabilizado y recuperado para su cocina una treintena de esas malas hierbas. Yolanda García utiliza en sus platos desde los cardos borriqueros hasta las plantas halófitas que crecen en la costa del Cabo de Gata, pasando por las acederas, las borrajas o el matacandil. Pero, además de redescubrir los auténticos sabores de su tierra, la chef se ha propuesto recuperar las ideas del recetario tradicional almeriense, con el que creció.

Experta en trabajar con setas y trufas en su restaurante La Lobita, en el pueblo de Navaleno (Soria), Elena de Lucas nos trasladará imaginariamente a los bosques de su entorno para hablar de “Harinas del monte, setas, piñas y piñones”, en Reale Seguros Madrid Fusión. En su opinión, ¿están cambiando las normas de la alta cocina? “Yo creo que las normas están regresando poco a poco hacia aquella cocina de antes o de tradición, respetando aún más el producto y haciendo platos más frescos y livianos, con menos ingredientes, buscando más el producto y el sabor puro del alimento. Y en eso las mujeres tenemos mucho que decir, ya que aquellos platos eran cocinados por nuestras abuelas sobre todo”, explica la chef, que colabora con artesanos de su entorno, para llevar a sus platos los mejores sabores de su tierra.

Compañera de fogones del chef Alberto Ferruz en BonAmb (Jávea, Alicante) y de ponencia en Reale Seguros Madrid Fusion, Emmanuelle Baron hablará en la cumbre gastronómica sobre “el territorio y cómo usamos las proteínas para extraer al colágeno de los pescados, que es la base de nuestras salsas”. Baron admite con entusiasmo la reformulación del restaurante: “Volvemos a mirar al pasado para mantener las costumbres, usando técnicas ancestrales, productos que habían quedado en el olvido, procesos de cocción... Y desde ahí miramos al futuro. El objetivo es sorprender al comensal, que el acto de comer sea una experiencia para los sentidos, aunque este concepto evolucionará con los años”.

Otra cocinera sin límites geográficos (y prácticamente de ningún tipo) es Najat Kaanache quien, tras formarse en los mejores restaurantes del mundo (incluidos Noma y El Bulli) está demostrando el enorme potencial de la cocina marroquí desde el restaurante Nur (Fez, Marruecos). Su intervención en Reale Seguros Madrid Fusión consistirá “en expresar y compartir los olores de un extraordinario continente como África, desde mi personal punto de vista. Es un regalo poder expresar lo que hemos estado haciendo durante mucho tiempo en esta parte del mundo, solo con fuego”, asegura. Para la chef vasco-marroquí, “la mujer en la nueva cocina va a desempeñar un papel lleno de oportunidades, de espacios creativos, de sensibilidad. Gracias a ella, el medio ambiente va a ser importante en la cocina. Es un papel que brilla”.