La España del vinagre: nos damos una vuelta por algunos de los bares con las mejores gildas de nuestra geografía

"¿Os gustan los vinagres?", pregunta la mujer tras la barra de una bodega en la calle Hermosilla, en Madrid, antes de servir la tapa del aperitivo, y conquista a los presentes. Si a ti también te hubiera ganado con esta cuestión, este artículo te va a hacer la boca agua. Repasamos algunos de los bares a lo largo y ancho de nuestra geografía en los que sirven las mejores gildas (y otros encurtidos y conservas) para disfrutar de una hora del vermú sobresaliente .

Empezamos por Donostia, el lugar donde se bautizó este pintxo y tomó su forma original. Se dice que fue en los años 40, en Casa Vallés (Reyes Católicos, 10 Donostia) y en honor a la película que convirtió a Rita Hayworth en legendaria. Puedes encontrar este bocado en su versión original y en otras más elaboradas (con atún, langostino, pulpo) en muchos locales del casco viejo. Destacamos Casa Urola (Fermín Calbetón, 20), abierto desde los años 50 y a los mandos del cocinero Pablo Loureiro desde 2012.

Seguimos por el norte, en este caso Galicia, y viajamos hasta Santiago de Compostela en este año Jacobeo para degustar este pincho en Casa Marcelo (Rúa das Hortas, 1), que hace poco era noticia en La Voz de Galicia por ser uno de los doce restaurantes compostelanos que habían facturado más de un millón de euros en 2019 (por entonces no había pandemia ni se la esperaba).

Fundado por Marcelo Tejedor, original de Vigo que se formó con Arzak y se curtió en la alta cocina francesa, mezcla influencias japonesas, peruanas y mexicanas con los sabores de la tierra. Y tiene gildas, claro, que coquetean con otros pescados: salmón, bacalao, merluza... Este año, además, Casa Marcelo presume de dos soles de la Guía Repsol.

Pasamos del Atlántico al Mediterráneo para degustar este aperitivo en Barcelona. Comenzamos por Mitja Vida (Brusi, 39), uno de los locales de la familia Morro Fi, donde hacer el vermú es cosa seria. Y eso incluye, claro, una selección de gildas con anchoas de calidad, boquerones bien aderezados y aceitunas con su buen aliño. Las alcaparras, el pimiento rojo o las anchoas también se dejan ver bien cerquita de estas banderillas.

Seguimos en la ciudad condal, en este caso visitamos un local casi centenario, fundado por un matrimonio en 1929 como Casa Esteve y rebautizado como El Xampanyet (Montcada, 22) en los 70. Aquí, las anchoas son estrellas absolutas. Del cantábrico pero confitadas y servidas en vinagre por ellos mismos, tal y como hacía a principios del siglo XX Victoria, su cofundadora.

Siguiente parada, Zaragoza. El bar Gilda, un templo de los vinagrillos en el hogar de El Pilar que cerró durante la pandemia pero que ha reabierto en un nuevo emplazamiento (Avenida Almozara, 8). Y lo ha hecho para alegría de muchos y muchas parroquianas, que estaban deseando volver a probar sus patatas con muchas cosas (mejillones, piparra, aceitunas, boquerones) y sus gildas hechas con mimo, con aceitunas que rellenan una a una.

Para acabar, al menos por esta vez, nos tomamos la última en Hermanos Vinagre (Narváez, 58 y Gravina 17) en Madrid. Presumen desde este local de sus gildas fotogénicas en Instagram, casi se pueden saborear desde la pantalla: con huevo de codorniz, con pulpo o la versión clásica. ¡Ay! ¿Qué hay más fuerte que el vinagre?