A pesar de que reconoce que cuando era pequeño «renegaba un poco de la cocina porque nunca comía con mis padres en la mesa», Alejandro Serrano decidió seguir los pasos de sus padres en el mundo de la restauración porque «me parecía interesante poder seguir la tradición familiar y plasmar en la cocina la parte creativa que siempre había tenido». En noviembre de 2019, tras pasarse la vida echando una mano en el restaurante familiar y aprender de maestros como Eneko Atxa, Dabiz Muñoz y Mario Sandoval , abrió en su tierra natal, Miranda de Ebro, un restaurante que lleva su nombre. Y cinco meses después llegó la pandemia.
«Hacíamos menús degustación con una base de lo que se encuentra en todos los restaurantes de tradición con vanguardia, pero yo quería buscar algo especial que saliera de mi», explica el joven cocinero al teléfono. «El cierre de la pandemia», prosigue, «fue un momento de reflexión. Había ganado el concurso de la gamba roja de Dénia, el de atún rojo, y me gustaba despiezar el pescado desde pequeño. Entonces decidí apostar por ello, porque me parece que se pueden hacer muchas más cosas creativas que con la carne.» Esa apuesta tan personal, tomada en un momento tan complicado, le ha servido a Alejandro para convertirse en el cocinero español más joven que ha ganado una estrella Michelin .
Gamba blanca de Huelva del restaurante Alejandro Serrano. /
Para conseguirlo Serrano ha unido sus dos pasiones, el producto del mar y el entorno en el que ha vivido. «Trabajamos con productos marinos, tanto pescado como marisco de nuestras costas de la península, y lo cocinamos con belleza e involucrando nuestro entorno: los montes de San Juan, la zona de las Merindades, para poder redondear la experiencia». El cliente disfruta de pescado y marisco de primera calidad mientras le «estamos contando una historia con olores. Me gusta hacer muchos perfumes de diferentes hierbas aromáticas, involucrar mucho la esencia física en el plato, como el romero, el tomillo, la lavanda», detalla el cocinero.
A la hora de buscar un momento clave en su corta pero intensa carrera como cocinero, Serrano reconoce que trabajar con colegas reconocidos mundialmente fue clave a la hora de plasmar la idea que tenía para su propio negocio. «Es donde conocí la alta gastronomía y la gastronomía de sentimiento, como Eneko Atxa, que está muy arraigado a su zona y a su paisaje. Con Dabiz Muñoz conocí la alta gastronomía llevándola a la locura que tiene, con Mario Sandoval la alta gastronomía llevada a su tradición, me sentía muy vinculado a su historia también».
Tras conseguir la estrella Michelin, Serrano reconoce que se encuentra «en una situación que ni yo me planteaba hace dos años, todos los días lleno, y eso la verdad es que nos da la vida, nos da para afrontar nuevos retos en el futuro y seguir pudiendo soñar con nuestra idea y con lo que estamos haciendo en el restaurante». Y entre los clientes que disfrutado de su reconocida propuesta se encuentran sus padres. «Mi padre no venía desde antes de la pandemia, no había podido ver mi progresión y la verdad es que salió bastante emocionado. Me dijo que era una cosa muy especial y que no era solo una comida sino una experiencia» confiesa antes de reconocer que es «lo que queremos conseguir en el restaurante, que sea una experiencia única, que vengas de cualquier parte de España o del mundo para comer aquí, porque es algo único».
Durante el servicio el cocinero acostumbra a salir a la sala, porque «me encanta estar al 50% tanto en la cocina como en la sala. Me gusta el hecho de emplatarlo y poder sacarlo a la sala, ver la reacción del cliente, si le gusta, si no le gusta, me encanta ese viaje que hace el plato hasta la sala y me he llevado muchas alegrías y decepciones muy pocas, pero sí que ha habido algunas. Al fin y al cabo conectas o no conectas o no conectas con nuestra forma de ver la cocina y la vida, no quiere decir que esté malo, simplemente no conecta con ella.»
Lejos de los fogones, cuando termina el servicio del domingo y tiene por delante su descanso semanal (el restaurante cierra lunes y martes) Serrano admite que su único vicio es comerse «una hamburguesa o algo rápido, ya que tanta tensión y tanto llevar un nivel tan alto de exquisitez» hace que el cuerpo le pida desenfadarse. «Me gusta comer de todo», desvela, «en Madrid disfruto un montón con la diversidad de restaurantes que hay, que no tienen por qué ser estrellas Michelin. Me encanta Fismuler o El Triciclo, restaurantes informales pero que tienen su esencia».
Durante toda la entrevista Serrano habla en plural, una buena muestra de humildad, pero también del buen funcionamiento del equipo que saca adelante cada servicio. «El equipo que tenemos», explica, «lleva desde el principio, aunque por el nivel de trabajo tras la estrella Michelin he tenido que incorporar a tres personas más». «Tan importante es un buen jefe como unos buenos trabajadores», prosigue, «y yo soy uno más, me involucro en todas las tareas, también friego, también limpio. Al final un buen jefe tiene que transmitir los sentimientos a su equipo y un buen equipo es el que es capaz de conectar con ese jefe, recoger sus sentimientos y reproducirlos, que esté todo en la misma sintonía y que fluya».
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