Teníamos el turrón, poníamos el cierre a la Navidad con el roscón de Reyes y desde hace unos años un dulce italiano se ha colado en nuestras mesas para hacer las delicias de los más golosos. El panettone se ha convertido ya en un integrante más de las estanterías de nuestros supermercados cuando se acercan las fiestas navideñas. Pero también ocupa un lugar privilegiado entre los productos estrella de las panaderías gourmet de todo el país, con recetas tradicionales y propuestas transgresoras que se adaptan a todos los paladares para convertirse en el dulce estrella de estas fechas y hacer las delicias de los más golosos.
Sobre el origen de esta sabrosa propuesta ideal para acompañarla de un café en el desayuno o a los postres, existen varias leyendas. Una le da un toque romántico a la historia y señala que es una creación de un joven aristócrata que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula, a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja, que fue conocido en la ciudad como el «pan de Toni». Otra, también situada a finales del siglo XV, atribuye la creación a un miembro del servicio de la corte de Ludovico el Moro, que inesperadamente fue servido en una gran cena, después de que el postre previsto se quemase y un joven lavaplatos ofreciese su creación al cocinero.
Sea cual sea su origen, lo cierto es que cada vez son más los españoles que incluyen este bollo de masa brioche relleno con pasas y frutas confitadas en su lista de la compra navideña. Y en algunos lugares se vive una auténtica fiebre por llevarse un panetón a casa, como en Panem. La reconocida panadería madrileña, que este 2021 se ha hecho con el premio al mejor croissant de España y estuvo entre los finalistas al mejor roscón de la Comunidad, pone a la venta un centenar de panettones en su versión más tradicional cada martes, y el furor es tal que a mediodía ya se han acabado con las existencias.
Otra de las propuestas más solicitadas en la capital es la de Panod, donde lo elaboran con una masa madre de cultivo natural, también en su versión clásica o de chocolate, que permite su consumo durante 20 días, si es que podemos resistirnos. En La Duquesita, con el aval de un nombre como el de Oriol Balaguer, proponen a sus clientes tres propuestas que van desde los tradicionales rellenos de frutas o de chocolate, a un innovador y delicioso relleno de gianduja con castañas.
Las creaciones del reconocido chef tarraconense, ganador de la II Edición del Concurso Mejor Panettone Artesano de España, también están disponibles en la web que lleva su nombre, desde la que hacen envíos a toda España. Y en las sofisticadas pastelerías que llevan su nombre en Madrid y Barcelona.
Precisamente en la ciudad condal encontramos al ganador de la última edición de la fase española del 'Panettone World Championship', Daniel Jordá y su equipo de Panes Creativos. Elaborado con masa madre, sin aditivos ni glaseado, es más plano que los que estamos acostumbrados a ver y entre los requisitos del certamen estaba que los aspirantes siguiesen la receta tradicional de elaboración artesanal con fermentación natural. Pero también cuenta en su carta con un panettone con chocolate Grand Cru de sabor intenso que podemos comprar online dentro del territorio peninsular.
En Cangas de Narcea, Asturias, hay una panadería en la que los panettones tienen nombre propio, «Maninttone». Cada semana en Manin, que así se llama el negocio que dirige Alán García, se elaboran casi 400 panes dulces con chocolate, y que solo se venden durante los meses de noviembre y diciembre. Porque si algo distingue a estos postres es el tiempo que requiere para su elaboración, entre tres y cinco días, algo que en muchos casos restringe la disponibilidad de este producto en los obradores.
En Vitoria entre los panettones más solicitados están los de Artepan. Elaborados a partir de la receta de masa madre del panettone del maestro panificador italiano Piergiorgio Giorilli, que tiene más de 40 años de historia, ofrecen a sus clientes dos variedades esponjosas y tiernas: la de chocolate y la de naranja y pasas. Aunque en ocasiones especiales también venden ediciones limitadas, como la que pusieron a la venta en marzo con tres chocolates. Todas ellas se pueden comprar online.
Un poco más al norte, en San Sebastián, una de las referencias imprescindibles a la hora de hablar de este dulce italiano es The Loaf. Con seis puntos de venta en la ciudad, este negocio que ha cumplido esta año una década es uno de los pocos que se preocupa por ofrecer una versión vegana del panettone o, como ellos lo llaman, el Txokotone, porque viene con cobertura de chocolate. También está a disposición de sus clientes, físicos u online, en su versión tradicional, elaborado con mantequilla, o su producto del año 2020, el pistacchio txokotone, relleno con praliné de pistacho y con cobertura de chocolate blanco.
Hablando de variedades verdes, y transgresoras, regresamos a Barcelona para mencionar el panettone de Takashi Ochiai. Una pastelería que reúne lo mejor de la tradición culinaria francesa y la repostería japonesa y en la que podemos encontrar un panettone de té verde matcha, limón y jengibre que hará las delicias de los más atrevidos. Pero los sabores clásicos también tienen cabida en este local que desde 1983 no ha dejado de crecer y recoger premios, como el tradicional panettone de frutas, el de chocolate o el de gianduja. Desafortunadamente para nosotras, o afortunadamente para nuestra dieta, no tienen tienda online.
No vamos a resarcirnos, pero no queremos terminar sin mencionar una de las tiendas online con más éxito en lo que se refiere a la venta de panettones por internet, la de las pastelerías Raúl Asencio. Pertenecientes a la séptima generación de una saga de confiteros alicantinos que se remonta a finales del siglo XVIII, entre sus especialidades se encuentran los panettones elaborados con masa madre de cultivo natural. Y podemos encontrar hasta ocho variedades, que van desde el relleno de crema de avellana y cobertura de chocolate blanco a una edición especial elaborada con aceite, chocolate y sal. Con cobertura de mini oreos y relleno de chocolate con leche y avellana, con toffe, con cacao, con turrón o con pasas y piel de naranja, esta diversidad es una buena muestra de que la fiebre por el panettone en nuestro país no es pasajera.