Los trucos de la abuela que necesitas para conseguir que tus albóndigas queden suaves y jugosas

Las albóndigas son un plato que siempre ha estado muy presente en el recetario español , ya sea con la típica salsa española o con variedades más modernas que la acompañan de trufa o curry . Sin embargo, dar con la receta perfecta que nos permita disfrutar de una creación sabrosa es más difícil de lo que nos gustaría. Pero siempre podemos tomar nota de los consejos de los grandes maestros de la cocina y poner en práctica los trucos fáciles que necesitamos para conseguir que las albóndigas queden blandas y jugosas.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que hacer albóndigas es algo más que comprar carne picada, darle una forma redondeada y freírlas. Porque tan importantes como los ingredientes con los que creamos la salsa que les va a acompañar son aquellos con los que aderezamos la carne. E incluso el tipo de carne que escogemos para hacerlas.

Aunque las albóndigas de pollo y de pescado cuentan con gran cantidad de adeptos, lo habitual es apostar por las carnes rojas a la hora de elaborar este plato. Y aunque la mezcla vaca o ternera con cerdo suele dar lugar a una creación jugosa, tenemos otra propuesta que combina sabor y ternura. Y solo tenemos que pedírsela a nuestro carnicero de confianza.

Porque aunque lo habitual es darle otros usos, el solomillo de pulmón de ternera, también conocido por los carniceros como el «pito de ternera», es la carne perfecta para hacer unas albóndigas irresistibles. Ideal para la plancha o la parrilla, este músculo abdominal interno de la ternera viene envuelto en grasa, algo que contribuye a que la carne sea más jugosa. Y aunque no es su uso habitual, es ideal para pedirla picada en nuestra carnicería y hacer con ella una boloñesa o unas albóndigas que van a resultar irresistibles.

Junto a la carne hay dos ingredientes que no pueden faltar para hacer que las albóndigas queden tiernas, el pan y el huevo crudo. En el primer caso, por cada kilo de carne añadiremos cuatro rebanadas de pan (de un dedo de ancho) que previamente habremos remojado unos minutos en leche. Una vez hecho esto las escurrimos bien y lo desmenuzamos, antes de añadirlo a la carne.

El huevo crudo también contribuye a añadir untuosidad a la mezcla, y en este caso lo recomendable son dos por cada kilo de carne. No son un ingrediente imprescindible, pero sí recomendable porque también ayuda a que la mezcla se mantenga compacta a la hora de hacer las bolas y freírlas.

Aunque el resultado final depende de la salsa con las que las acompañemos, la mezcla de carne con la que vamos a crear nuestras albóndigas siempre va acompañada de ingredientes que les van a dar un sabor único. El ajo, como en muchas creaciones de nuestra cocina, es muy habitual, a pesar de que se corre el riesgo de que queden demasiado fuertes y le roben protagonismo al resto del plato. También hay quién no se puede resistir al encanto de la cebolla en todos los platos, aunque cruda puede crear el mismo problema mencionado anteriormente.

Para ambos casos podemos recurrir a dos opciones. Por un lado freírlos previamente, teniendo cuidado de que no se quemen para que no aporten mal sabor, y dejándolas únicamente pochadas. Por otro, podemos apostar por las versiones en polvo de ambos ingredientes, añadiendo una cucharadita de ambos a la mezcla de la carne en la que ya contamos con el pan y los huevos.

El perejil también es aconsejable en este momento de la elaboración, ya que es un condimento que siempre le va añadir una aroma muy especial a las albóndigas. Lo ideal es cortarlo muy finito, para que desprenda todo su sabor en la mezcla. Y por supuesto, cuando salemos la mezcla de carne también deberíamos añadirle pimienta molida, que siempre ayuda a hacer nuestros platos más sabrosos.

Una vez hecha la mezcla, lo ideal es dejarla un par de horas en la nevera para que la carne absorba todos los sabores y coja consistencia. Pasado este tiempo, la sacaremos de la nevera y daremos forma a la carne, preferiblemente con las manos. Siempre nos las lavaremos previamente y trataremos de mantenerlas mojadas, para que sea más fácil formar la bola de carne.

El tamaño de las bolas depende de los gustos de cada uno, pero es importante tener en cuenta que si son de un tamaño pequeño son más fáciles, y rápidas, de hacer, puesto que se fríen antes. Y si nos decantamos por un tamaño grande, las posibilidades de que queden crudas, o poco hechas por dentro, son mayores.

Cuando ya les hayamos dado forma hay quien recomienda pasarlas por harina, pero no es un paso imprescindible. Tanto si lo hacemos como si no, es recomendable dejarlas otra media hora en la nevera, para que se compacten y no corramos riesgos a la hora de freírlas. Somos conscientes de que el tiempo es oro, también en la cocina, y si no es posible podemos prescindir de ambos tramos horarios de reposo, aunque siempre son recomendables.

Llega el momento de enfrentarse a otro de los pasos críticos de esta elaboración, cuando freímos las albóndigas. Aunque todo depende de la cantidad que hayamos creado, lo aconsejable es llevar a cabo este paso en una sartén de tamaño medio, o pequeño, en la que será más fácil que el aceite mantenga su temperatura y en las que podremos manejarlas con más facilidad.

El aceite tiene que ser abundante, preferiblemente más de la mitad de la superficie de la sartén, y tiene que estar muy caliente. Cuando procedamos a meter la carne en la sartén bajaremos el fuego a una temperatura media y manejaremos las bolas con cucharas o tenedores de madera, y no metálicos, para evitar que se desmenucen.

Las freiremos entre 3 y 5 minutos, dándoles un par de vueltas, siempre que luego vayamos a añadirlas a una salsa, en la que terminarán de hacerse. Si las vamos a comer solas añadiremos un par de minutos a este tiempo. Y si no estamos seguras de haber alcanzado el punto de cocción deseado podemos probar a cortar una de ellas, fuera de la sartén, para comprobar el estado del interior. Si nos parece que está poco hecho dejaremos el resto un par de minutos más, teniendo cuidado de que no se quemen por fuera.

Cuando ya estén fritas las colocaremos sobre un plato con papel de cocina absorbente, para que recoja el exceso de aceite. A la hora de elaborar la salsa con las que las vamos a acompañar, podemos utilizar un par de cucharadas del aceite en las que las hemos frito, previamente colado, para evitar impurezas. Y una vez hecha la salsa, le añadiremos las albóndigas y las cocinaremos durante quince minutos, tapadas y a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, para que terminen de hacerse y se fusionen los sabores.