Los secretos de cocina de Joan Roca: «el mejor restaurante del mundo no existe»

A las seis en punto de la tarde, con puntualidad gerundense, suena el teléfono. Al otro lado del aparato, Joan Roca . Le confieso que emociona recibir esta llamada. «No entiendo por qué», me dice tan humilde como siempre, casi vergonzoso, el que es uno de los mejores cocineros del mundo . Podría darle un millón de razones, entre ellas, por supuesto, su estatus dentro del olimpo de la gastronomía internacional, todo lo que ha significado su cocina en el mundo en estas últimas décadas, el hecho de que el Celler de Can Roca haya sido reconocido dos veces como mejor restaurante del mundo. Pero la realidad es que si por algo es admirable Joan Roca es, precisamente, por esa humildad sincera de quien lo ha conseguido todo y, aún así, sigue teniendo como mejores premios sus valores, su familia y sus orígenes. Hemos quedado para hablar de su libro, ' Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca' (Destino), una original propuesta para niños de 0 a 100 años «que trata de acercar la mirada de los niños a una cocina que tiene explicaciones científicas, y a la que tienen que prestar atención también los profesores« porque, sin duda, »la cocina es una herramienta importante de transformación social, es economía, salud, cultura, excelencia turísitica, es orgullo de pertenencia a un sitio. Es muchas cosas y, por supuesto, es ciencia, por eso hemos hecho este libro«. Pero la salsa de nuestra charla se cocina a fuego lento y tiene muchos platos...

Lo primero que necesitamos saber antes de encender los fogones es qué es cocinar, y de eso Joan Roca sabe un poco... « Cocinar es una forma de transmirtir afecto, de estar comprometido con los tuyos, con tu entorno y con tu tiempo, con esa necesidad de poner en valor lo local, lo próximo y poder aprovechar bien la materia prima y todos los recursos naturales que tenemos. Y conectar así con la gente que quieres«. Y cocinar es ciencia, como aprendemos en ' Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca', «hay que conocer el producto, saber el por qué de las cosas que pasan en la cocina».

Poco a poco nos vamos metiendo en harina, y abrimos un melón que genera no poco debate en nuestro país de un tiempo a esta parte: ¿ la educación gastronómica de los niños es una de las grandes asignaturas pendientes de nuestro sistema educativo? «Rotundamente sí, sobre todo, la formación en nutrición. Más importante que que sepan cocinar es que los niños sepan comer desde un punto de vista sensato, que tengan desde pequeños una alimentación sana va a marcar toda su vida. Por eso, este libro es un mensaje subliminal también a los docentes: ya que la cocina no está en el currículo escolar, al menos que entre a través de la ciencia desde una mirada distinta«. Y seguimos echándole guindas al pavo con los menús escolares y el exceso de procesados en los comedores de los colegios, tan criticados y cuestionados: «si conocemos bien la estacionalidad de los productos, comer frescos no es más caro, y es ese conocimiento de la materia prima la que nosotros reivindicamos», asegura Joan Roca.

Aseguran en su nuevo libro los hermanos Roca que los olores generan emociones y que las emociones que general recuerdos, y Joan Roca nos confirma que su infancia sabe y huele a «esas tardes en las que volvíamos del cole y en la cocina de Can Roca se estaba preparando el sofrito que se iba a usar al día siguiente, huele a cebolla caramelizada que se mezcla con el caldo de la escudella, o a flan que se infusiona con limón y canela. Yo sabía que era miércoles porque estaban haciendo pasta de canelones para el jueves».

Alguien que cocina los mejores platos del mundo, que ha comido en los mejores restaurantes y cuenta entre sus amigos («en la alta gastronomía en España no hay rivalidad, nos llevamos muy bien, hay buen rollo, mucho respeto, admiración y amistad. Vamos a una, porque no competimos entre nosotros», nos dice Joan) con los chefs más reputados a nivel internacional, se queda, sin embargo, «con un arroz hecho como cada uno sabe hacerlo, sin meternos en fregaos, en España lo cocinamos muy bien de mil maneras, y un buen arroz es un plato integrador que absorve productos distintos, se puede jugar mucho con la receta con lo que tengas en ese momento en la despensa«.

Las anécdotas y los ejemplos reales contados a través de sus propias vivencias familiares y recuerdos de su infancia son la salsa que liga el nuevo libro de los hermanos roca, pero sin duda también es el ingrediente (no tan secreto) de la receta de su éxito. «Estas pequeñas historias, vinculadas a nuestras vivencias, al bar de nuestros padres, reflejan una manera de vivir y la esencia de una familia que ha crecido alrededor de una familia y, al final, esos valores que nos han transmitido son los que nos han marcado«.

En este caldo de fondo se fue cocinando a fuego lento lo que después fue el Celler de Can Roca, un proyecto que revolucionó la cocina mundial a mediados de los 80, pero que no tuvo inicios sencillos. «Al principio, sobre todo, nos llamaron muchas veces locos, no fue fácil que la gente entendiera que todo esto tenía sentido. Entonces no se entendía el concepto de restaurante gastronómico y parecíamos locos. Nuestra padre nunca nos lo dijo, pero pensaba 'estos chicos están locos, pobrecitos'«. Su revolución ha marcado un antes y un después en la gastronomía a nivel mundial »hemos aportado técnicas, tecnología, hemos desarrollado muchas herramientas, pero sobre todo, hemos conseguido transmitir que hay una forma distinta de entender la cocina y hemos dado al mundo claves nuevas para cocinar desde la creatividad, con respeto a los productos y las tradiciones, pero sobre todo con unos márgenes de libertad que no había hasta entonces. Una mirada distinta a la gastronomía que le da otra dimensión y hace que tome otro significado«.

Sin embargo, más allá de técnicas y ciencia, la gran lección de los hermanos Roca al mundo de la gastronomía es que «se puede llegar arriba desde la familia, desde la relación de tres hermanos normales que se entienden bien trabajando juntos y que han conseguido hacer una obra comprometida con la excelencia desde una visión humilde, desde un barrio obrero de una ciudad pequeña como Gerona«. Y aquí vuelve a salir esa humildad del genio. » No es tanto la transmisión de conocimientos culinarios como de valores como la generosidad, la hospitalidad, la capacidad de compartir y adaptarte, de buscar formas de integración. Eso te acompaña siempre y son la clave del éxito de El Celler de Can Roca« junto a un equipo humano fantástico y fiel que cada día sigue comiendo junto el menú del día de Can Roca, el restaurante familiar de la 'matriarca' del clan.

Mientras nuestro festival de sabores transformados en palabras continúa, le hago una confesión a Joan Roca y es que, seis años después de entrevistarle por primera vez , me sigue asombrando 'su asombro' cuando nombraron al Celler como el mejor restaurante del mundo (lo fue en 2013 y en 2015, por si había dudas). Pero él sigue temiéndolo claro, y aquí es donde me sirve en bandeja de plata el plato fuerte de esta charla: «cuando nos dieron los premios, siempre hemos tomado distancia, y seguimos creyendo que el mejor restaurante del mundo no existe, lo decíamos cuando decían que lo éramos nosotros y lo seguimos diciendo, cada uno tiene el suyo y es algo muy subjetivo«. Esto, desde luego, solo lo puede decir quien lo ha sido... Lo que Joan Roca sí tiene más claro es que » la cocina española no sé si es la mejor del mundo, es posible que sí, pero sin duda sí es la más influyente de los últimos 20 años«. Su sueño es poder seguir trabajando con pasión en lo que más les gusta, y remata con otra confesión, ahora él, cuando le pregunto a quién admira alguien a quien admira todo el mundo: »a mi madre, a mis padres, son mis ídolos, nos han transmitido esos valores necesarios para ir por el mundo y por la vida haciendo lo que nos gusta hacer cada día un poco mejor«. Si querían caldo, aquí tienen dos tazas.