Los que más saben ¿Dónde comen los chefs?: Las recomendaciones de José Fuentes (KultO), de hamburgueserías a vinotecas, pasando por estrellas Michelín

José Fuentes (Madrid, 1981) ha trabajado con chefs como Andrés Madrigal , Darío Barrio y Koldo Miranda. En su pasaporte encontramos las cocinas de Italia, México o Perú, donde aprendió las claves de su gastronomía. Tras pasar por Zahara de los Atunes ahora dirige Kulto, uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid , en los que conquista a sus clientes con unas propuestas gastronómicas llenas de sabor e imaginación. Y comparte con nosotros sus locales favoritos.

De hamburgueserías a vinotecas, pasando por estrellas Michelín o el lugar imprescindible en el que disfrutar de unos buenos macarons, Fuentes reconoce que « me gusta mucho comer, me gusta más comer que cocinar, no te voy a engañar. Si fuera por mi me dedicaría a comer.»

Con los complicados horarios que conlleva regentar un restaurante, el chef conoce bien esos lugares en los que disfrutar de un buen plato a deshoras, y aunque no es «muy dulces» también tiene un local de cabecera al que acudir cuando tiene ganas de comerse una tarta casera. Estas son las recomendaciones culinarias de José Fuentes.

Uno de sus restaurantes favoritos es este local de la calle Espartinas que, puntualiza, «no es una hamburguesería, sino un restaurante donde hacen hamburguesas». En 2021 su responsable, Vanessa San José, fue elegida mejor chef de hamburguesas gourmet, tal vez porque como dice Fuentes «las han llevado a otra liga». «Es uno de los sitios donde voy mucho y se agradece comer a ese nivel por 20, 25 euros», destaca.

«Es uno de los primeros restaurantes donde fui a comer con 20 años», explica sobre este local, uno de los más cotizados de Madrid. «Es una cocina muy directa, que no cansa, puedes comerla todos los días de la semana y no te aburre», explica. Abierto desde 1972, este negocio que une la cocina vasca y la gallega se encuentra en el número 11 de la calle Juan Hurtado de Mendoza.

A la hora de tomarse algo el chef madrileño destaca que «me gusta mucho el vino» y para él « la selección del proyecto de los hermanos Villalón es espectacular. Además, puedes pedirlos por copas» apunta sobre este local situado en la calle de la Reina, muy cerca de la Gran vía madrileña.

«Es uno de mis restaurantes favoritos en Zahara de los Atunes, puede no ser el más conocido pero tiene el mejor material, el mejor pescado de todo Cádiz», explica Fuentes sobre este local situado en el número 36 de la calle María Luisa. «Todo el mundo puede comprar pescado en Cádiz, pero él es el que mejor selecciona el pescado a los proveedores. E Isidoro, su cocinero, es el que mejor le da el punto a cada plato».

Dice el chef de KultO que le encanta ir a Noi, en el número 6 de Recoletos, «no porque esté de moda, sino porque soy un enamorado de la cocina italiana. Gianni Pinto la lleva a otro nivel, con la sabrosura de una nonna italiana y la elegancia de quien ha pasado años afinando recetas». «Para mi», destaca, «es uno de los cocineros más elegantes que hay en Madrid», comenta.

Cuando Fuentes va a Cádiz le gusta pasarse por la Bodeguita El Adobo para disfrutar de una buena fritura. « Me encanta», reconoce el chef sobre este local que lidera Paco Abeijón y que podemos encontrar en el número 4 de la calle Rosario.

«Disfruto mucho en Triciclo y además tiene, en mi opinión, la mejor relación calidad-precio. Es un estrella Michelin, pero sin estrella. Javi [Goya] es el mejor cocinero de Madrid en este momento», sentencia Fuentes, que alaba su cocina lo sabroso de la cocina de este restaurante situado en el número 28 de la calle Santa María.

Muy cerca de allí, en el número 42, se encuentra Vendittas, un lugar en el que «te dan de comer hasta la una y media de la madrugada, por lo que los viernes, sábados y domingos cuando un cocinero sale de trabajar y quiere comer ostras, por ejemplo, con una copa de champán o una tabla de cecina, podemos ir allí», explica Fuentes.

«Me gustan mucho los macarons y para mí los mejores que se hacen en España son los de Moulin Chocolat», comenta el cocinero. «También me gusta la palmera de chocolate, que tiene ese hojaldre con toque crujiente, caramelizado, que no está pesado de azúcar y para mi es un espectáculo», añade.

«A nivel nacional es mi restaurante favorito», reconoce Fuentes sobre el restaurante de O Grove reconocido con dos estrellas Michelin. «Javi Olleros es un tío estupendo, un genio, y para mi es muy importante que un cocinero de su nivel esté tan comprometido con el entorno, con la sostenibilidad, con el medio» y todo ello para ofrecer «una cocina muy elegante, muy atlántica, muy nuestra y a la vez muy sofisticada».

«Yo no soy muy de dulce», reconoce Fuentes, «pero cuando me quiero comer una tarta casera me gusta ir a La Merendona, en General Pardiñas número 3». «Está espectacular y me gusta mucho» recalca sobre este local que además de contar con más de una decena de tartas diferentes tiene trufas, cupcakes y brownies en su carta.