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No es fácil desde España hacerse una idea de lo que Jamie Oliver (Essex, 1975) significa en el Reino Unido. Por suerte, esta entrevista tiene lugar en el cuartel general del cocinero en Londres, donde llegamos tras haber comprobado las colas de Diner, su hamburguesería healthy en el aeropuerto de Gatwick, y los selfies frente a sus restaurantes Barbecoa, Fifteen y la cadena Jamie’s Italian. Con 41 millones de libros vendidos en más de 56 países es, además, el autor británico de no ficción más leído de los últimos 10 años. Se estima que amasa una fortuna de alrededor de 240 millones de libras (unos 270 millones de euros), labrada a conciencia desde que fue descubierto por casualidad en 1997, cuando apareció cocinando y hablando a cámara brevemente en un reportaje sobre el restaurante donde trabajaba entonces, River Café. Al día siguiente, cinco productoras se ponían en contacto con él para ofrecerle un programa propio. Hoy, rara vez duerme más de seis horas al día y hace malabares con los muchos mimbres de ese complicado y audaz negocio (tan lucrativo como solidario) en que consiste ser Jamie Oliver.
El chef llega relajado, ufano y puntual a la presentación europea de su nuevo programa, Jamie cocina en Italia (que acaba de estrenar Canal Cocina el 4 de octubre). Esta serie de ocho programas es el resultado de dos años viajando por Italia con su mejor amigo y mentor, el cocinero Gennaro Contaldo, en busca de los más auténticos sabores de uno de sus países favoritos.
“Si realmente quieres obtener las mejores recetas, lo correcto es buscarlas directamente en su fuente: la nonna”, explica. Una treintena de abuelas y madres italianas (aunque también algún patriarca) han abierto sus cocinas a los dos chefs para enseñarles recetas familiares, transmitidas de generación en generación. Hace unos años, este era el tipo de secreto que una signora se llevaría a la tumba, pero “sorprendentemente, todas estas nonnas querían compartir sus recetas –explica Oliver–. Estaban preocupadas porque las nuevas generaciones dependen demasiado de la tecnología, la comida congelada y los platos preparados. Pensaban que era una pena que sus recetas murieran con ellas y estaban deseando compartirlas”.
Estos encuentros con mujeres, la mayoría de las cuales han sobrevivido a los rigores de la II Guerra Mundial o a la amenaza de la mafia, convirtieron el viaje gastronómico en una transformación emocional. “Ha sido uno de los momentos más importantes de mi vida: las charlas y las risas con Gennaro, el tiempo pasado con estas señoras mayores… Realmente he aprendido mucho acerca de la vida, la comida y el intercambio familiar”.
Padre de cinco niños con su esposa desde hace 18 años (la exmodelo Juliette Norton, su amor de juventud), es inevitable preguntar a Jamie Oliver qué es lo más importante que le gustaría transmitirles. “Trato de no forzarlo, pero quiero que aprendan a cuidarse y para ello cultivamos nuestras propias verduras y las cocinamos a diario. En realidad quiero para mis hijos lo mismo que para cualquier niño. Me encantaría que a los 16 años todos los adolescentes supieran cocinar al menos 10 recetas; me encantaría que conocieran las bases de la nutrición, que pudieran presupuestar y crear una buena comida sin demasiado dinero”. De hecho, la cruzada de Oliver para reeducar gastronómicamente a los británicos (¿o deberíamos decir a los occidentales, ya que también ha viajado a Estados Unidos para luchar contra la comida basura?) le ha granjeado tantos fans como detractores.
“Durante más de 20 años he trabajado duro para contar historias que transmitan la importancia de celebrar la comida, ya sea a través de documentales, programas o libros”. Oliver trabaja con las autoridades británicas en varias campañas para reducir la cantidad de azúcar que ingieren los niños. Y en 2016 logró que se aprobara el impuesto sobre las bebidas azucaradas, un sueño cumplido. “Si eres un niño pobre o desfavorecido en Gran Bretaña, tienes dos veces más probabilidades de tener sobrepeso u obesidad, o de morir por una enfermedad cardiaca. Y es evidente que el exceso de azúcar está en la base del problema”.
A sus 43 años, el chef ha logrado la Orden del Imperio Británico, un premio Emmy, un Bafta y un TED. No está mal para alguien que tuvo que tomar clases especiales para aprender a leer y escribir debido a su dislexia, que empezó a trabajar a los ocho años en el negocio familiar (el restaurante y hotel que aún regentan sus padres en plena Inglaterra rural) y que abandonó los estudios de Secundaria a los 16 (para entrar en el Westminster Catering College). Ambicioso siempre, y seguro de sus sueños, Jamie creó en 2002 Fifteen, un restaurante-escuela que emplea cada año a 15 jóvenes en riesgo de exclusión social (adictos a las drogas, exconvictos, víctimas de abusos…). En la actualidad, el 80% de los exalumnos son cocineros profesionales.
Hoy, recostado en uno de los sofás vintage de la enorme nave industrial situada en el norte de Londres donde tiene lugar la entrevista, el propio Oliver confiesa que jamás se habría imaginado llegando tan lejos. “Nunca, nunca, nunca. Y tampoco puedo imaginar otro negocio que funcione como este en cualquier otro lugar del planeta. Experimentamos, cocinamos y desarrollamos cada día. En mi equipo hay cocineros que enseñan a niños, cocineros que enseñan a presos, cocineros que enseñan a chefs, nutricionistas, científicos de alimentos…”. Y es una plantilla de apabullante mayoría femenina. “Alrededor del 75-80% de las personas con las que trabajo son mujeres. No sé explicarlo, pero me resulta más fácil lograr que me entiendan ellas que ellos”. ¿Es Jamie Oliver un jefe exigente? Según él mismo, sí y no. “A mis empleados les pregunto: “¿Necesitas estar en un escritorio desde las ocho de la mañana hasta las ocho de la tarde para ser bueno? ¡Prefiero que no tengas ni escritorio!”, explica mientras me señala las mesas de trabajo despejadas. Sus empleadas me confirmarán que la flexibilidad de horarios es real.
Oliver fue una de las personalidades (como JK Rowling, Elton John o Stephen Hawking) que se alzaron contra el Brexit. “Es un desastre. Pero debemos creer en la mayoría, aunque no me guste que tantas personas no hayan sido escuchadas. Además de que, para cuando se ejecute el Brexit, probablemente la mayoría de los que votaron por salir ya no estén aquí”, explica con tristeza.
Oliver y su cocina tienen raíces europeas: se formó en Francia, su mentores fueron italianos y es un gran conocedor de la gastronomía española, a pesar del chorizogate. “Ah, sí, el famoso chorizo…”, se ríe cuando le recuerdo el revuelo armado en Twitter cuando en 2016 añadió chorizo a una receta de paella. “Cuando alguien de otra cultura cocina un plato tradicional, normalmente desconoce las formas típicas de sazonar de la cultura original; así que recomendé a los ingleses que usaran chorizo para que les supiera bien y repitieran. Y en España algunas personas se pusieron muy agresivas. Definitivamente, fueron unos seis meses muy animados. Espero que ya me hayan perdonado”.