Hablamos con la chef Vicky Sevilla: «Temí que la estrella Michelin me vaciara el restaurante, que la gente pensara que Arrels tenía que ser muy caro»

Cuando la palabra Sagunto apareció en la pantalla de la gala de la Guía Michelin España y Portugal 2022 (celebrada el pasado 14 de diciembre en el Palau de les Arts de Valencia), una figura menuda se dirigió al escenario en un estado casi de trance hipnótico. «Cuando me preguntan qué sentí al saber que nos daban la estrella Michelin no sé qué responder: vértigo, nervios, emoción, adrenalina, intriga... ¿alegría? La verdad es que no podía ni focalizar: agaché la cabeza y me fui directa al escenario. Hubo gente que me dijo después que habían aplaudido y gritado mi nombre, pero no me enteré de nada», nos cuenta en plena resaca de los premios desde Arrels, el restaurante que abrió hace solo cuatro años en Sagunto.

Aunque ya en 2020 obtuvo el Bib Gourmand de Michelin (que premia a los locales con una excelente relación calidad-precio), nada se puede comparar al impacto de la estrella. A sus maratonianas jornadas, Vicky Sevilla (Quart de les Valls, 1992) tiene que añadir tiempo de atención a los medios que quieren hablar con la gran sensación gastronómica de 2022, la cocinera más joven en recibir una estrella, con solo 29 años. Vicky nos atiende a todos con la metódica profesionalidad que tan clave ha sido en el reconocimiento: «Creo que una de las cosas que la guía ha valorado es que somos un restaurante muy regular, cada día intentamos hacerlo tan bien o mejor que el anterior», reflexiona la cocinera con un discurso que hace añicos los estereotipos que hay sobre su generación.

Bueno, es que yo soy viejoven», nos responde entre risas cuando le comentamosque es poco habitual oír hablar a los millennials de honestidad, sacrificio y esfuerzo como sus principales valores. Arrels de hecho significa raíces en valenciano. «El nombre del restaurante se debe a que yo, en principio, lo que quería era volver a mi pueblo, pero no pudo ser porque no salió la operación, así que abrí un poco la mente y, sin querer, encontré esto (la antigua caballeriza del palacio de los Duques de Gaeta en Sagunto, una edificación en piedra del siglo XVI), que está a 10 minutos de Quart de les Valls, y me enamoré del espacio, le adiviné el potencial y, bueno, pues por suerte ha salido bien».

Tan bien que tenemos malas noticias: mientras se escriben estas líneas, si quisiéramos reservar mesa para fin de semana tendríamos que conformarnos con disfrutar de la magia de Vicky en primavera: solo queda algún hueco en abril, que seguramente se habrá llenado cuando se publique esta entrevista. Por suerte, también tenemos buenas noticias: la estrella Michelin no va a implicar una subida de los precios de los menús de Arrels (85 €, 65 € y 45 €, si bien esta última versión solo estará disponible de martes a viernes a mediodía).

«Ya subimos los precios con la subida de luz, agua y demás, volver a subirlos ahora no sería honesto», prosigue la cocinera que, lejos de esperar este boom de reservas temía quedarse «sin faena» (una de las muchas expresiones valencianas que se cuelan en su conversación). «Creí que la gente pensaría que, al tener estrella, seríamos muy caros y que tendríamos la sala vacía».

Fue una de sus maestras, Begoña Rodrigo (La Salita), quien le anticipó la popularidad que le esperaba. «Siempre digo que Begoña es un espejo donde mirarme porque es una tía súper luchadora, todo un referente y muy emprendedora también. Fue una suerte el poder aprender con ella». También tiene excelentes palabras para otros maestros, como Susi Diaz, de La Finca en Elche («de ella aprendí el valor de las cosas bien hechas: tiene una cocina que es fascinante»), y Vicente Patiño, de Saiti en Valencia («con él aprendí cómo organizar todo, de la gestión a la pastelería»).

Sin embargo, aunque inspiradores, no fueron ellos quienes la espolearon al éxito que saborea hoy. Tampoco la Escuela de Hostelería de Castellón donde se formó. Más bien fue un jefe no demasiado amable en el que a menudo pensó en sus horas más bajas. «Quería demostrarle que se equivocaba conmigo, que sí que valgo para esto», cuenta medio en serio, medio en broma de su primer jefe en la hostelería. «Fue en un restaurante de Formentera, yo tenía 17 años, estaba pasando una época mala, era una nini (ni estudiaba ni trabajaba); había ido a visitar a una amiga que vivía allí, y le pedí que me buscara un trabajo, el que fuera». Pudo haber sido limpiadora de hotel o camarera, pero el trabajo que su amiga le consiguió fue en una cocina.

«Yo no tenía ni idea. Siempre me acordaré de cuando me explicaron dónde estaban las cosas, el horno, los fogones... Al rato me pidieron sacar una bandeja del horno y la agarré sin guantes», se acuerda entre risas. De las quemaduras se recuperó, pero no de la fascinación que sintió por la cocina, un espacio que, según nos cuenta, la salvó. Cuando el 14 de diciembre Vicky Sevilla obtuvo su primera estrella Michelin no pudo pensar en nada, pero sí en alguien: su mujer, Xaro Sanchis. «Fue ella la que me animó a montar un restaurante, la que me dio el empujón para tirarme a la piscina, sin manguitos. Fue la primera persona que creyó en mí y en mi proyecto.

Gracias a ella, el restaurante está abierto, así que se lo debo todo». Sanchis, que es nutricionista y farmacéutica, le ayuda a diseñar los menús del personal para que tengan energía durante toda la jornada. En su equipo, por cierto, nadie supera los 32 años. Y, a pesar de ello , Arrels es un templo a la gastronomía tradicional de la Comunidad Valenciana, del marisco de Santa Pola al recetario del Castellón más profundo. «En esta zona tenemos un producto excelente, tanto de mar como de tierra, y una riquísima tradición culinaria, ¿por qué no iba a aprovecharlo?», cuenta la cocinera que aunque, por supuesto, investiga e innova con cada propuesta, emplea su cocina como un homenaje a la raíz: «Mis padres eran súper trabajadores y humildes, de ellos aprendí la cultura del esfuerzo, pero, sobre todo, la humildad».