Cinco quesos que adorarás

En Italia hay alrededor de 450 tipos de queso y al igual que ocurre en España, cualquier región tiene su variedad característica. Muchos de ellos los conocemos a la perfección, como el parmigiano o la mozzarella, pero otros son un poco menos conocidos a pesar de ser protagonistas de muchos de los nuevos platos de la gastronomía contemporánea.

Con tal variedad de quesos es casi imposible no encontrar alguno que nos guste (bueno, siempre que no seas de las que odia el queso, que todo puede ser). Los hay intensos, duros y de potente sabor como el parmigiano; aromáticos, fuertes, con un ligero toque dulce y otro picante como el gorgonzola; cremoso y suave como el provolone; y la burrata, suave y con un aspecto y un sabor muy particular.

El gorgonzola, al igual que el famoso roquefort, está elaborado con leche de vaca fermentada con un hongo que hace que madure muy rápido y adquiera pronto un intenso aroma y ese color verde tan característico. A pesar de ello, es muy cremoso, un poco dulce y ciertamente picante. Se utiliza para preparar salsas de pasta, pero también es un imprescindible en las tablas, sobre todo las variedades más curadas. En Bendita Locura lo añaden a una ensalada de manzana, crispo bacon y nueces, aliñada con vinagreta de mostaza y naranja, ya que como dice su propietario, David Monzón: "El gorgonzola marida a la perfección con el punto amargo de las nueces y la frescura de la manzana. Es un plato perfecto para el otoño, cuando las nueces están en su mejor momento".

Otro de los quesos fuertes y picantes, quizá el más conocido de todos, sea el parmigiano. Para conseguir esa textura seca de gran consistencia y el sabor inconfundible de esta variedad, se utiliza leche de vaca y cuajo que se cuece a fuego lento como manda la tradición desde hace casi ocho siglos. Su curación puede llegar a durar tres años y sus piezas no pesan menos de treinta kilos. Suele utilizarse para rayar sobre los platos de pasta y Monzón lo tiene claro: "lo utilizamos en lascas sobre un tatine de ibérico con higos, y brotes verdes".

El provolone es un símbolo del país alpino, que cuentan que se inventó para celebrar su proceso de unificación. Con un sabor muy fino y ligeramente ahumado, este queso se distingue por su facilidad para fundirse, por lo que se suele tomar caliente acompañado de pan, gracias a lo que se ha convertido en un gran entrante para compartir. David Monzón habla de cómo ser sirve en su restaurante, en una sartén de hierro acompañado de tomates y perfumado con aceite de trufa blanca.

Otro de los quesos más famosos es la burrata, un queso cremoso suave y muy peculiar. Se trata de una variedad muy moderna ya que data de mediados del siglo pasado. Con un exterior semisólido y un interior casi liquido, puede decirse que se elabora en dos pasos: primero el interior y posteriormente ‘la bolsa’ que lo recubre. Podría confundirse con la mozzarella, aunque en realidad no se parecen tanto. Esta última está hecha con leche de búfala y la burrata con leche de vaca, aunque ambas combinan muy bien con aceite de oliva, tomate e hierbas aromáticas.

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