Raw food o alimentos en estado puro. /
Los planes detox, esos que ayudan a limpiar el organismo tras algún exceso, están de moda. Pero, ¿y si en lugar de desintoxicarlo decidimos dejar de intoxicarlo? Es la filosofía que defiende la tendencia raw food o cruditarianismo, que consiste en consumir los alimentos crudos, recurriendo únicamente a preparaciones que mantienen intactos sus compuestos bioquímicos para aprovechar al máximo sus nutrientes.
Se trata de una vuelta a los orígenes, a técnicas como fermentar, moler, brotar o deshidratar las formas más antiguas que creó la humanidad para conservar los alimentos, antes de descubrir el fuego. También se permite la licencia de cocer, siempre que no se superen los 40° C. El objetivo es evitar la pérdida de entre el 60 y 80 por ciento de vitaminas y minerales que puede conllevar la exposición a elevadas temperaturas.
Otro de los pilares de la raw food es el acercamiento a la naturaleza, a los aromas, sabores y texturas reales de los alimentos, dejando al margen preparaciones que los transforman y enmascaran. Es por ello que esta tendencia suele ir acompañada de la preferencia por ingredientes ecológicos, para evitar alimentos a los que se incorpore el uso de fertilizantes, transgénicos o sustancias químicas en sistemas de producción masivos.
En su campaña de fomento de la alimentación saludable, la Asociación de Cooperativas Hortofrutícolas de Val Venosta recoge los argumentos a favor de esta tendencia. Los seguidores del raw food defienden que cocinar los alimentos a más de 40°C implica destruir sus enzimas, necesarias para la perfecta absorción de los nutrientes y, por lo tanto, para el máximo aprovechamiento de lo que comemos.
Además, aseguran que los alimentos procesados como el pan, los lácteos pasteurizados, la cafeína o el alcohol, entre otros, nos ponen en un estado ácido que puede provocar problemas de salud como el exceso de peso o la diabetes. Mientras que los alimentos "vivos", de más fácil digestión, devuelven a nuestro organismo a un estado alcalino.
A esto hay que sumar que las preparaciones raw food suelen ser bajas en calorías y sacian de manera natural. Otros beneficios de una dieta cruditariana equilibrada son que puede ayudar a mejorar el sistema inmune, que tiene gran poder depurativo y que estimula la producción de flora bacteriana beneficiosa. Con todo ello, la piel y el cabello embellecen su aspecto y hay quienes perciben mejorías en la vitalidad, ánimo, atención y lucidez.
Lo más habitual es pensar en frutas y verduras a la hora de tomar alimentos crudos, pero también pueden incorporarse cereales, leguminosas y semillas germinadas o activadas (que hayan reposado en agua de 8 a 12 horas), así como frutos secos, setas, aceites vegetales puros, algunas variedades de condimentos y especias, algas e incluso alimentos de origen animal como los huevos, carnes, pescados y lácteos sin pasteurizar.
“Creo que en la cocina es importante no camuflar nada, que la carne sepa a carne, el pescado a pescado y las verduras a verduras”, apunta el chef Sergio Peris, a quien le apasiona investigar, entre otras tendencias, la raw food, de la que recientemente ofreció un showcooking junto a la asociación de Val Venosta. "Con un poco de imaginación podemos hacer platos completos y equilibrados, que incluyan todo tipo de ingredientes. Por ejemplo, los carpaccios, tartar, marinados, escabeches y ceviches son una buena solución a la hora de incorporar carnes, pescados y mariscos", comenta Peris, autor de recetas como el tartar de salmón, foie, aguacate y Manzana Val Venosta.