Todo lo que debes saber sobre las tartas de queso contado por la experta que triunfa en Instagram, Bea Roque

A la hora de ponernos el delantal y lanzarnos a hacer un postre con el que sorprender a nuestros invitados, hay clásicos infalibles como el flan o la mousse de chocolate , y platos que día a día van ganando adeptos, como la tarta de queso . A pesar de ser una apuesta arriesgada, que requiere una planificación previa, es una creación que permite multitud de posibilidades, dependiendo del tipo de queso que escojamos, los sabores que queramos añadirle o el formato en el que lo vayamos a presentar. Y muchos de ellos podemos encontrarlos en 'Las mejores tartas de queso: El rincón de Bea', el recetario que acaba de publicar Libros Cúpula escrito por la experta que triunfa en Instagram, Bea Roque.

A lo largo de sus casi doscientas páginas, este libro ilustrado con fotografías de cada receta nos propone una veintena de variedades de la versión más conocida de esta tarta, el cheesecake. Con galletas Oreo o con chocolate y Baileys, a esta irresistible propuesta en la que la dulzura de la galleta y la cremosidad del queso también se le pueden añadir frutas como el mango, el coco y la piña o la infalible frambuesa. Pero esto solo es el principio, porque después llegan las tartas de queso de todo el mundo, de Japón a Nueva York pasando por Francia o Italia, las tartas tendencia que apuestan por sabores menos tradicionales y los formatos en los que el plato desaparece para llevar nuestro postre favorito a vasitos o tazas, o simplemente comérnoslo con la mano, en bocaditos.

«Las tartas de queso son uno de los postres más antiguos», explica Bea Roque al teléfono, «las más rudimentarias las hacían en Grecia 500 años antes de Cristo y eran una especie de tortas de queso fresco con miel y harina y la cocinaban a la parrilla». Desde entonces ha pasado mucho tiempo y muchas recetas, pero según la autora «en cada libro de repostería siempre suele haber una preparación de una tarta de queso». A partir de 2018 podemos decir, sin miedo a exagerar, que ha habido un interés desorbitado por este postre. «Cuando la tarta de queso del restaurante La Viña de San Sebastián fue nombrada la mejor tarta de queso de España hubo un boom y se le debe agradecer a ellos, a su generosidad a la hora de compartir su receta, porque yo creo que eso fue lo que ayudó a la expansión«, opina Roque.

El atractivo de la creación del negocio donostiarra, cuya receta también está en el libro, reside según la repostera en la reinvención del plato. «Una tarta de queso debe ser clarita, esta está quemada, tiene que tener los bordes lisos, esta los tiene rústicos, tiene que estar cuajada y es semilíquida», explica. Para ella esto «marcó el boom y luego los cocineros españoles haciendo sus tartas con quesos fuertes o con otros sabores» han ayudado a que la fiebre por las tartas de queso creciese.

Pero, ¿qué necesitamos para degustar la mejor tarta de queso en el salón de nuestra casa? La autora es rotunda en su respuesta: «Paciencia sobre todo». «La tarta de queso», prosigue, «no es como un bizcocho que lo horneas y en 50 minutos te lo puedes comer. Una tarta de queso necesita reposo, enfriarse dentro del horno unas dos o tres horas, estar a temperatura ambiente y un reposo mínimo de 12 horas para que cuaje bien«.

Cuando ya nos hemos armado de lo más importante, Roque recomienda apostar por buenos ingredientes, como «los mejores huevos que puedas conseguir, huevos ecológicos» y, por supuesto, queso. «Yo recomiendo Philadelphia, pero va por gustos porque tiene un toque un poquito salado y hay gente que no le gusta», aclara antes de apuntar que cualquier queso crema, incluso de marca blanca, es válido para hacer una cheesecake.

Si nos queremos salir de la versión más clásica o nos apetece probar una tarta con variedades como el camembert, el queso de cabra o el manchego, nuestro capítulo es el de las tartas tendencia. En estas el queso base sigue siendo el crema, pero «ahí ya le podemos añadir y mezclar sabores» señala Roque. Eso sí, con moderación, para que el sabor de nuestra elaboración siga siendo equilibrada. Y aunque para un buen amante de los quesos nunca hay suficiente, si temes comprar una variedad concreta y que sobre, la repostera apunta que las versiones untables «funcionan muy bien para las tartas de queso» y además son «una opción súper práctica y súper económica».

'Las mejores tartas de queso: El rincón de Bea' es el cuarto recetario que publica la autora pero eso no ha sido un impedimento para que dedique unas páginas a lo que siempre viene bien saber cuando nos metemos en la cocina. Es decir, el equipamiento básico que necesitamos, para lo que sirve «cualquier robot de cocina que tengas en tu casa», los ingredientes habituales de este tipo de postres o cómo debemos preparar la base de galleta de los cheesecake o el molde que vamos a utilizar. «El tipo de molde que usemos es importante», señala, «sobre todo a la hora del desmoldado». Para los cheesecake o algunas tartas «son recomendables los moldes de clip o desmontables, porque realmente a la tarta de queso no le gusta mucho que la manipulen a menos que esté especialmente fría».

Tras cocinar y perfeccionar más de una treintena de tartas, cuando le preguntamos cuál es su favorita la experta en repostería se queda con las delicias de frambuesa y limón, un postre que visualmente es parecido a un brownie pero en el paladar puede recordar a la versión más clásica del cheesecake. «Esto me pareció lo máximo, es uno de mis top 10 del libro», afirma. Pero no se queda solo con uno, y otro de sus favoritos sí es una tarta, la de camembert y brie, por «su textura, su sabor, que no es dulce, ni es fuerte, me pareció un sabor maravilloso».

Bea Roque también se ha preocupado por llevar el sabor de las tartas de queso a esas familias pequeñas, o personas que viven solas, a través de postres en pequeños recipientes como vasos o tarros. «Siempre se puede aumentar las cantidades para familias grandes» pero con las que incluye en el capítulo titulado «Solo para ti», «tienes para hacer cuatro o cinco vasitos y te los tomas en dos días». En el último capítulo la autora se centra en las tartas de queso saladas, o quiches, porque son «las tartas de queso saladas por excelencia», señala. «Me parece una idea para todos los días, tan práctica, que la puedes hacer con cualquier cosa que tengas en la nevera. Tienes que tener queso, obviamente, pero me parece un plato súper práctico para media mañana, o media tarde, un almuerzo con una sopa o una ensalada. Yo es que soy una enamorada».