Caldo casero: cómo se elabora el ingrediente imprescindible para unos platos más sabrosos (y todo lo que necesitas saber para tenerlo siempre a mano)

A la hora de afrontar el reto de organizar el menú semanal siempre podemos reservar un hueco para las propuestas infalibles que arrasan o buscar soluciones que nos den un respiro. Pero cuando se trata de ponernos el delantal y situarnos al frente de los fogones, cada recetario familiar cuenta con platos que funcionan siempre y que evitan que nos rompamos demasiado la cabeza. Pero, ¿eres de las que cree que podrían quedar mejor? Si la respuesta a esta pregunta es afirmativa tenemos lo que necesitas. Porque si hay un ingrediente imprescindible para que nuestros platos sean más sabrosos ese es el caldo casero.

La cocina, como la vida misma, ha evolucionado una barbaridad, y si hace no tanto veíamos cómo nuestras madres recurrían a la pastilla de caldo para darle más sabor a sus creaciones, desde hace unos años podemos encontrar varias marcas que nos proporcionan el caldo que necesitan nuestros platos en un brick. Una propuesta más sabrosa, y más sana, que las tradicionales pastillas, que nos ahorran trabajo en la cocina, pero que no son todo lo sabrosas que deberían. Porque lo suyo es que el caldo casero sea eso, casero, y aunque lleva más trabajo que abrir un envase, el caldo que elaboremos en nuestra cocina siempre va a darle un toque diferente, y más personal, a nuestros platos. Y lo único que tenemos que hacer es trabajar unas horas en nuestra cocina y meterlos en el congelador, para tenerlos siempre a mano.

A pesar de la diversidad que podemos encontrar en nuestro supermercado de confianza, los caldos esenciales en la gastronomía española son tres: el de pollo, el de carne y el de pescado. En todos ellos juega un papel importante la verdura que acompañe el ingrediente esencial que va a aportar sabor al caldo. Y a esta combinación solo tendremos que añadirle agua y paciencia.

Para el caldo de pollo, que podemos utilizar para enriquecer nuestros arroces favoritos, las elaboraciones con cus cús, algunos platos de carne y por supuesto, para hacer deliciosas sopas caseras, necesitamos, en la parte cárnica, un par de carcasas de pollo y un cuarto de gallina. En cuanto a la verdura, no pueden faltar en tu cazuela una zanahoria, una cebolla, un puerro y, si quieres aportar consistencia, una patata pelada.

El lugar ideal para preparar esta elaboración es una cazuela grande, o incluso la olla al vapor (sin tapa), por aquello de que suele ser amplia. Lo ideal es comenzar añadiendo un chorro de aceite en el recipiente y dorar primero los ingredientes cárnicos durante unos minutos y posteriormente añadir las verduras, que también dejaremos que se tuesten ligeramente. Pasados unos 10-15 minutos añadimos el agua, hasta lo que la cazuela nos permita, y una pizca generosa de sal.

Hasta que rompa a hervir, con una espumadera, retiramos las impurezas que queden en la superficie. Y una vez que haya alcanzado el punto de ebullición, lo ponemos a fuego medio durante una hora y media. Una vez alcanzado este tiempo dejamos reposar la mezcla un par de horas, para sacarle más sabor a la cocción.

Para el caldo de carne, ideal para nuestros estofados o para disfrutar de una buena sopa de ajo, necesitaremos un trozo de morcillo, de al menos un cuarto de kilo, un hueso de jamón y otro de vaca, ya sea la rodilla, la caña o ambos. En cuanto a los ingredientes vegetales, a las zanahorias, el puerro y la cebolla mencionadas anteriormente sumaremos una rama de apio, un tomate, un nabo y dos dientes de ajo. El procedimiento a seguir es el mismo que en el de pollo, pero hay quien recomienda, para que el resultado sea más satisfactorio, poner todos los ingredientes en la bandeja de horno, en vez de saltearlos previamente, y cocinarlos junto a un chorro de aceite durante una media hora a 220º (con el horno precalentado a esta temperatura), dándoles la vuelta a la mitad del procedimiento.

Una vez cumplido el tiempo pasamos todos los ingredientes, y el liquido que hayan podido generar, a la olla grande, y le añadimos agua, unos granos de pimienta y unas hojas de laurel. En el arranque de la cocción desespumamos, para quitar las impurezas, y cuando llegue a hervir lo ponemos fuego medio durante hora y media. Cuando ha transcurrido este tiempo retiramos los huesos y las verduras, escurriendo bien estas últimas.

En cuanto al caldo de pescado, aunque recurrir a las espinas que nos hayan sobrado de cualquier otra preparación es válido, siempre obtendremos un mejor resultado si nos pasamos por la pescadería y además de compramos unos huesos de rape y, aunque no es esencial, unas gambas o langostinos que siempre van a aportar sabor. A esto le sumamos una zanahoria, un puerro, una cebolla y una ramita de apio, unas ramitas de perejil, algo de laurel, sal y unos granos de pimienta.

A diferencia de las anteriores, los ingredientes no se fríen u hornean previamente (excepto si le añades gambas, que siempre será recomendable que lo hagas), simplemente los ponemos en la cazuela junto con agua fría, pero sin llenar el recipiente del todo. Cuando esté al fuego y comience a el proceso de cocción desespumamos y, una vez alcanzado el punto de ebullición, asustamos la preparación añadiendo un poco más de agua fría. Recuperada la temperatura y alcanzado el hervor ponemos el reloj en marcha y contamos entre 30 y 40 minutos.

A la hora de colar nuestros caldos debemos repetir la operación cuantas veces sea necesario hasta que esté libre de impurezas. Esto es especialmente complicado con el caldo de pescado, por lo que no dudaremos en colarlo (con mucha calma) por un colador cubierto con papel de cocina o incluso por el filtro de una cafetera de goteo.

Todos los caldos deben enfriarse por completo antes de que los metamos en la nevera. Y al día siguiente de prepararlos, tanto al de pollo como al de carne, les retiraremos la grasa solidificada de la superficie, que lo hará más digestivo sin restarle una pizca de sabor.

Las tres preparaciones se pueden conservar tres días en la nevera y hasta tres meses en el congelador. Y este es el principal valor que va a convertir tu ratito en la cocina preparando el caldo en un tesoro. Porque cuando los congeles vas a contar con un comodín infalible al alcance de la mano cuando más lo necesites. Y esta previsión te va a ahorrar más de un quebradero de cabeza a la hora de planificar tus menús semanales, pero también va a ser un gran aliado a la hora de cocinar.

Es normal que cuando pruebes tus caldos estén sosos, porque no hemos insistido en que se añada demasiada sal, incluso es preferible que no lo hagas y que dejes este importante paso para el momento en el que estés creando el plato al que lo hayas añadido. Porque un plato escaso de sal siempre se puede arreglar, pero uno salado no.