Restaurantes con vistas, cócteles y los chefs que regresan a los orígenes: la agenda gastro del verano

Llega el verano y, con él, una forma diferente de entender la gastronomía. Hay quien decide, como los grandes chefs, regresar a sus orígenes y apostar por los sabores de siempre, los que nos garantizan un viaje sensorial a nuestra infancia.

Para otros, los días de descanso son sinónimo de sol y playa, donde nos esperan las terrazas en las que la alta gastronomía contribuye a elevar la experiencia de unas vistas magníficas. Esta es nuestra agenda gastro para el verano.

Una época en la que los que se refugian en la ciudad buscan nuevos espacios donde sumarse a una tendencia que no cesa, la coctelería. El comienzo de ese momento en el que la vida reduce su velocidad, lo marcan las hogueras de San Juan, con el fuego como protagonista. También lo es en algunos de los restaurantes que transforman carnes, verduras y pescados a base de llamas, brasas y humo.

Eneko Atxa, el chef vizcaíno reconocido con cinco estrellas Michelin, acaba de inaugurar Basque, su nuevo concepto gastronómico en el que las recetas tradicionales vascas y la parrilla son las protagonistas, en el hotel Radisson RED de Madrid. Tras convertirse en un éxito en el establecimiento que tiene la cadena en Sevilla, Atxa recurre a sus raíces culturales, el entorno y los productos que mejor conoce para ser el nuevo restaurante que todo el mundo quiere probar.

Un regreso a los orígenes que también ha realizado Martín Berasategui con Etxeko Ibiza, su sede gastronómica ubicada en el Bless Hotel de la isla. Allí recurre a los productos más sublimes del Cantábrico y el Mediterráneo, uniendo los sabores antiguos y los productos de la isla para crear una carta basada en el antojo del mar, el campo y las estaciones.

El vínculo ancestral que ha unido la gastronomía y el fuego vuelve a estar vigente gracias a algunos reconocidos chefs. En Haro (La Rioja), Miguel Caño demuestra el poder del fuego y las brasas a través de una propuesta austera reconocida con una estrella Michelín. Con el nombre de Nublo, y ubicado en una casa palacio del siglo XVI, las técnicas vuelven a lo ancestral para celebrar el sabor.

Sagardi también se propone recuperar la esencia de la auténtica cocina vasca tradicional, con la materia prima y las llamas como protagonistas de sus cinco restaurantes: dos en Madrid, dos en Barcelona y uno en Valencia. En ellos, carnes, pescados y verduras pasan por la parrilla vasca, el elemento esencial de su cocina.

Por último, Dani García ha multiplicado su apuesta por el fuego en Madrid, y si en Leña crea un universo en el que las brasas trasforman los productos y ensalzan los sabores, en Smoked Room el protagonismo se reparte entre el fuego y el humo, ya que éste es el hilo conductor de su carta.

Si hay un lugar por el que todo el mundo pasa en verano, ése son las terrazas. En la ciudad o en la playa, bares y restaurantes salen al exterior para que disfrutemos del buen tiempo. Para vivir una experiencia gastronómica frente al mar, las posibilidades son casi tantas como nuestros kilómetros de costa.

Lejos de conformarnos con grandes clásicos, predomina la diversidad. En la playa de Talamanca, en Ibiza, Almar lleva hasta la primera línea una carta en la que el arroz y la tradición de las casetas de pescadores son los protagonistas.

Los amantes de la cocina japonesa pueden disfrutar en el Roka del Hotel Arts de Barcelona de sushi, sashimi y productos elaborados en la robata junto a la piscina infinita con vistas al Mediterráneo. En Ribadesella (Asturias), frente a la playa Santa Marina, la alta gastronomía basada en el producto de temporada de origen local llega de la mano de Ayalga y Marcos Granda.

Y en la otra punta de España, en Chez Lumiére, la brasserie del Royal Hideway Sancti Petri, el chef Juanlu Fernández fusiona nouvelle cousine y recetario gaditano. A medio camino, en Madrid, no hay playa, pero la terraza del Club Financiero Génova, permite ver toda la ciudad desde su piso 14, disfrutando de un cóctel o de su renovada carta, diseñada por Nino Redruello.

El padre de la cocina moderna, Auguste Escoffier, nació en 1846, el mismo número de platos que se elaboraron en elBullirestaurante. Una coincidencia que ha hecho que el primer restaurante del mundo convertido en museo lleve por nombre elBulli1846. Un espacio único, situado en el Parque Natural de Cap de Creus (Girona) en el que investigación e innovación se unen para salvaguardar el legado del restaurante que Ferrán Adrià llevó a lo más alto.

El museo solo abre al público del 15 de junio al 16 de septiembre, con un itinerario en el que se reflexiona en torno a la cocina y se rinde homenaje a aquellos que contribuyeron a este hito gastronómico. También, para regocijo de los mitómanos, se desvela el sistema de creación de platos y se exponen las 28 elaboraciones finales más icónicas. Un encuentro imprescindible con la historia de la gastronomía mundial.

Y hablando de aquellos que pasan a la posteridad, la coctelería Paradiso, en Barcelona, afronta su primer verano tras ser proclamado como el mejor bar del mundo. Ubicado en un local clandestino del barrio del Born, Giacomo Gianotti ha llevado a lo más alto este negocio donde la coctelería es una estudiada ciencia en la que todo es posible.

En Madrid El Hombre Pez, restaurante de alta cocina de fusión india-cántabra, dedica su planta baja y su terraza de la calle Velázquez a los cócteles de autor servidos en cristalería con forma de pez o koala.

Y también en la capital, el nuevo restaurante del chef Aurelio Morales en el que arte y gastronomía se dan la mano, Abya, ha reservado un espacio a la fusión de elementos líquidos. Ubicado en el Palacio de Saldaña, en el barrio de Salamanca, sus copas, igual que su cocina, conectan Latinoamérica con lo mejor de otras partes del mundo.

En las tabernas japonesas, o izakayas, lo que triunfa es el sake. Porque, como revela Mayuko Sasayama en El mundo del Sake (Planeta Gastro), su universo es tan amplio como desconocido. Para acercarnos a él, la sumiller ha creado una guía que nos ayuda a encontrarlo y maridarlo, disfrutando de variedades sedosas, delicadas y llenas de matices que ofrecen otras imagen de este destilado.

También se ha convertido en libro la última gran tendencia gastro, el café de especialidad pero esta vez abordando la impronta que ha dejado en la decoración y la arquitectura. La editorial alemana Gestalten acaba de publicar Designing Coffee, un volumen con una atractiva selección de los espacios únicos que unen la fiebre cafetera y el diseño de vanguardia.