La fascinante vida de la marquesa de Parabere: «Nunca cumplió el papel que se esperaba de ella»

María Mestayer de Echagüe era su verdadero nombre, pero pasó a la historia como la marquesa de Parabere, un sobrenombre que ella misma adoptó cuando se abrió camino como restauradora a las puertas del estallido de la guerra civil. Precursora en España de los libros de recetas asequibles para todos los públicos, como Simone Ortega , su obra magna es 'Historia de la gastronomía' y su mayor éxito de ventas 'Enciclopedia culinaria. La cocina completa'.

Su apasionante vida ha sido recogida en una novela que se titula 'Parabere' y que está escrita por Aldo García Arias, editor y gerente de Antonio Machado (tienen dos establecimientos en Madrid, en Salesas y en el Círculo de Bellas Artes), y Andrea Cabrera, autora de 'La galería de los antepasados'. Sin duda, la biografía de la marquesa de Parabere tiene elementos más que sobrados para enganchar a los amantes de la gastronomía y de la historia, pues su vida transcurre entre entre 1877 y 1949, un periodo fascinante y de grandes cambios. Nos cuenta todos los detalles en coversación telefónica García Arias.

¿Cómo llegas a la marquesa de Parabere?

La novela la hemos escrito Andrea Cabrera, una amiga de Las Palmas, y yo. Hablábamos sobre personajes que eran novelables y una amiga común nos la descubrió. Tiene una vida fascinante, pero nadie ha escrito una novela sobre ella ni se ha hecho una serie o una película. En ese momento ni Andrea ni yo sabíamos quién era, aunque conocía sus libros. Cuando empecé a investigar quién era aluciné con lo que descubrí. Andrea hizo lo mismo por su cuenta. Fue entonces cuando comenzamos a pergeñar una novela.

Hay que aclarar que ella no era marquesa sino un sobrenombre que se puso porque era amiga de una amante de Felipe II de Orleans que se apellidaba así.

Existen distintas teorías. La más probable es que era muy lectora de una autora, la condesa Dash, autora de novelas románticas en el siglo XVIII, que también usaba un seudónimo. Se supone que fue amante de un rey francés. Conocerse es evidente que no se conocían.

Les separaba un siglo, como no le hubiera hecho una ouija…

Eso podría ser porque era muy dada a hacerlas- contesta entre risas.

¿Podríamos decir que, sin saberlo, fue precursora del feminismo?

A pesar de ella misma, sí. No creo que lo hiciera desde un punto de vista político, sino desde un convencimiento de que no era menos que nadie por ser mujer. Desde luego fue rompedora desde su niñez. Su padre era un diplomático francés y vivió en sitios muy diferentes, aunque ella era muy bilbaína. Sus raíces eran muy profundas. Cuando tenía siete u ocho años ganó un concurso de sevillanas en Sevilla, eso ya te dice todo lo que tienes que saber sobre su personalidad.

Nunca cumplió con el papel que se esperaba de ella. Su marido dejó de ir a comer a casa porque le parecía más interesante ir a la Sociedad Bilbaína y ella decidió aprender a cocinar para que fuera a comer a casa. Así comienza su historia. Consiguió también con perseverancia que la dejasen participar en una tertulia en el café Lion D'Or, que era un mundo exclusivamente de hombres. Fue la primera mujer en conseguirlo. En esa época eran muy machistas en ese sentido.

Cuando su marido se opuso a que montara un restaurante, decidió dejarle y marcharse a Madrid para hacerlo.

Se va a Madrid con tres de sus hijos y deja a su marido con los otros cuatro. Su sueño era montar un restaurante de lujo y ser capaz de sacarlo adelante. Quería triunfar en ese mundo, pero no desde el convencimiento de defender los derechos de las mujeres, sino el suyo propio.

Llega a Madrid en 1935, abre el restaurante al año siguiente y enseguida estalla la guerra civil.

No llegó a dos meses siquiera.

Y para colmo de males se lo confiscó la CNT.

Efectivamente, cuando empezó la guerra, duda con su hijo Víctor, que es quien la ayuda a montarlo, si cerrar o abrir, porque con la guerra civil tenían el problema de los suministros de producto. Ella tenía la nacionalidad francesa, además de la española, y a través de la embajada francesa consiguió bastante materia prima, pero no lo suficiente como para llevar un restaurante de lujo.

Cuando llegó la CNT, lo requisan, deciden que no puede haber propietarios, porque eran anarquistas, pero querían que siguiera al frente del restaurante al tiempo que ellos se hacían cargo del suministro. La CNT y la república necesitaban un restaurante de lujo para agasajar a los corresponsales de guerra y a los políticos que se estaban desplazando a nuestro país.

Figuras como Hemingway, por ejemplo.

Muchos intelectuales, sí, como John Dos Passos, Saint-Exupéry, André Malraux, Arturo Barea, que acompañaba a los corresponsales, el embajador soviético Marcel Rosenberg… Por allí pasó cualquier personaje que tuviera cierta autoridad o importancia en el bando republicano en Madrid. Es curioso, porque no podían permitir sacar fotos de los almuerzos o las cenas que se celebraban allí, porque intentaban denunciar las condiciones de Madrid. No tenía sentido mostrarse después de estas reivindicaciones comiendo en un restaurante de lujo. Ese es uno de los grandes problemas que hemos tenido en el proceso de documentación, porque no hemos encontrado ninguna foto del restaurante.

Otro detalle trascendental de su biografía es que sobrevivió al cambio de régimen.

Ese restaurante en concreto, que estaba detrás de Sol, en la calle Cádiz, tuvo que cerrarlo cuando terminó la guerra. Dos años más tarde abrió otro en el barrio de Salamanca, en el número 7 de la calle Montalbán. Se sitúa en la parte más noble de la ciudad.

¿Cómo se adapta ella al franquismo?

Monta el restaurante con la intención de que fuera de lujo, como el que abrió en el año 36, pero estamos en otra época muy distinta. Nos encontramos en 1941 y tiene que competir con el restaurante de moda de la aristocracia madrileña, Horcher. Además, era un restaurante de origen alemán y la gran burguesía madrileña sentía mayor sintonía con lo alemán que con el Parabere. La Segunda Guerra Mundial había estallado y la parte franquista de España es más proclive a lo alemán y piensan que van a ganar la guerra. Allí se mueven las corrientes de poder.

Aun así, abre el restaurante y va consiguiendo el éxito anterior, pero se encuentra con nuevos problemas. El primero es que la mayoría de los burgueses madrileños que van allí a cenar dicen que se lo apunten en su cuenta y luego no lo pagaban. La mayoría de los que pagaban eran los estraperlistas, los únicos que tenían dinero contante y sonante. Sin embargo, no tenían los modos de la gente aristócrata. Se sentía en una posición extraña, porque daba una comida de lujo, pero su clientela no la disfrutaba como consideraba que debía hacerlo.

Era una época de muchas restricciones, pero le ofendía particularmente tener que poner el restaurante a nombre de su hijo, porque no lo podía tener a su nombre por ser mujer. Se siente muy ofendida con esto, como con el hecho de que no puede poner los nombres de los platos en el idioma original, sino que deben aparecer castellanizados como exigía el franquismo. Lo cumple a regañadientes.

¿Hasta cuándo sobrevive como restauradora?

Traspasa el restaurante en 1944 y muere en 1949. Los cinco últimos años de su vida no ejerce de restauradora, pero al hacer el traspaso los nuevos dueños le dejan la posibilidad de supervisar y dar consejos.

Fue la precursora de Simone Ortega y sus libros no solo siguen vigentes sino que se venden bastante…

Son muy apreciados por los restauradores profesionales a día de hoy. Cuando decide aprender a cocinar se suscribe a todas las revistas de cocina que había en la época. Empieza a contactar con los cocineros que ha probado, porque en la primera parte de su vida viajó mucho, comió en los mejores restaurantes y conoció a los chefs europeos más destacados. Los escribió para pedirles consejo

Una de las cosas que descubrió es que los cocineros escribían sus recetarios pensando en los profesionales. No explicaban paso a paso cada receta. Ella consideró que quienes cocinaban habitualmente no eran los profesionales sino chicas del servicio o amas de casa. Sus necesidades eran otras, era fundamental explicarles la técnica, no solo enumerar los ingredientes. Ella dice que los platos que aparecen en sus libros los ha probado, igual que sus sirvientes, que participaban en la elaboración. Desde un principio manifestó que ella veía el futuro de la cocina como si fuera un laboratorio químico. ¡Lo clavó perfectamente!