Fina Puigdevall, chef: «Las grandes influencias de mi cocina han sido mi madre y mi tierra»

Fina Puigdevall (1973, Olot) habla con pasión de La Garrotxa, el territorio de interior, volcánico y tapizado de hayas y robles de la provincia de Girona en el que está enclavado Les Cols, el restaurante dos estrellas Michelin que dirige desde 1990.

«Todo eso también influye en nuestra cocina», explica en un pequeño despacho anexo a la cocina. También es la masía familiar en la que nació. Y una referencia gastronómica de la cocina de kilómetro cero que, de paso, la ha convertido a ella en una de las chefs más reconocidas de nuestro país.

Y sin embargo, su relación con Barcelona siempre ha sido íntima. Sus primeros recuerdos son familiares: siendo una niña, ella y sus hermanos visitaban allí a su tía. Ahora, cualquier excusa es buena para escaparse: una reunión de negocios, un recado, una cita con el médico... El plan siempre incluye una experiencia gastronómica y alguna cita cultural.

«A veces, nos quedamos dos o tres días para poder visitar varios restaurantes. Barcelona vuelve a estar muy a tope y sigue siendo una gran capital», dice después de compartir una lista de direcciones imprescindibles. Entre sus favoritos están Enigma, el restaurante de Albert Adrià, Dos Palillos (una estrella Michelin), Gresca, la coctelería Dry Martini...

«Creo que, probablemente sin saberlo, mi mayor influencia siempre fue mi madre. Éramos cinco hermanos y ella iba al mercado cada día, se encargaba de cocinar, preparaba menús variados... Aquella cocina siempre estaba en marcha. Eso es lo que siempre vi en casa», recuerda. A sus 87 años, cuenta Puigdevall, su madre sigue cocinando para los cinco que viven en casa y algún nieto extra que siempre se sienta a la mesa a la hora de comer.

Y sin embargo, al principio el plan era otro. « Estudiaba Derecho en Girona y por las tardes, no tenía clases en la universidad. Me apunté a un curso de cocina y me gustó mucho. Primero, iba un día a la semana, después dos, luego tres...». Poco después, abandonó su proyecto de convertirse en abogada. Ahora, es incapaz de imaginar esa vida paralela que jamás sucedió. «Enseguida tomé otro rumbo. El que es abogado es mi marido. Y, probablemente, por eso elegí la carrera. Ya éramos novios entonces».

En 1990, ella y Manuel Puigvert, aquel novio abogado y más tarde socio, marido y padre de sus tres hijas, emprendieron un proyecto arriesgado: transformar la masía familiar del siglo XV en Les Cols, un restaurante consagrado a la cocina de proximidad y el producto de la tierra. Con mucha dedicación y trabajo, en poco tiempo se convirtieron en una referencia gastronómica.

Y en 2003, redoblaron la apuesta al emprender un ambicioso proyecto de renovación. Ejecutado por el prestigioso estudio de arquitectura RCR, la obra permitió que la luz y la vegetación entraran, literalmente, hasta la cocina. «Este lugar siempre me ha dado muchísima fuerza. No me puedo imaginar el restaurante en otro sitio que no sea la casa en la que nací. De hecho, mi madre sigue viviendo arriba. Incluso cuando estoy de vacaciones, lo añoro muchísimo y tengo ganas de volver«, confiesa la cocinera.

En 2005 llegó la primera estrella; en 2010, la segunda. «Para conservar la segunda tienes que desear la tercera. No hay otra fórmula. Y si ya tuviera tres, querría una cuarta, aunque no exista», dice riéndose.

Ahora, ya no la persigue sola. «Jamás pensé que se dedicarían a esto... Por los horarios, por el estrés, por tener que trabajar cuando los demás están descansando o disfrutando. Tienes que tener mucha pasión para dedicarte a la cocina», dice sobre la decisión de sus tres hijas, Clara, Martina y Carlota, de incorporarse al restaurante. «La que empezó fue Martina y creo que las otras dos le siguieron por solidaridad», dice su madre riéndose.

Primero, eso sí, tenían que estudiar. Ésa era una condición innegociable. Martina, la mediana, lo tuvo relativamente claro desde el principio. Sobre todo, después de que su madre le enseñara un recorte de periódico sobre el grado en Gastronomía y Artes Culinarias del entonces recién inaugurado Basque Culinary Center, donde se graduó en 2015.

La pequeña, Carlota, decidió estudiar en el CETT (Centro universitario de Turismo, Hotelería y Gastronomía) de la Universidad de Barcelona; Clara, la mayor, dio un rodeo un poco más grande. Aunque estudió Filología Inglesa y después Historia del Arte, los fines de semana trabajaba en la sala de Les Cols y terminó especializándose en vinos. Ahora, es la sumiller del restaurante familiar.

La incorporación de una nueva generación al proyecto se ha convertido en un revulsivo para Les Cols. «Han traído un aire nuevo, ganas y mucha energía. Martina, por ejemplo, puso en marcha el huerto y ahora tenemos una ingeniera agrónoma y dos personas más que se encargan de cuidarlo. Gracias a eso, tenemos productos a diario», apunta Puigdevall, cuyo restaurante sigue siendo una referencia de la cocina de proximidad, pero también de la vanguardia gastronómica por su minimalismo, sobriedad y coherencia. En Les Cols, por ejemplo, ya no hay pescado en la carta, si no es autóctono y de río o, como mucho, en conserva.

Aunque reconoce que trabajar en familia comporta sus riesgos, los Puigdevall-Puigvert tienen un método que funciona. Microreuniones: muy cortas, muy ágiles, muy resolutivas. Y también mucho buen humor. «Es cierto que es una relación muy intensa y tiene momentos muy agradables y otros que no lo son tanto, pero tratamos de que sean cortos».

Ella, de hecho, ha dado un pequeño paso atrás. «Ahora es Martina la que está al mando y la que se dirige a un equipo en el que hay gente que lleva conmigo desde el primer día y otros, que se han ido incorporando. Y las dos generaciones coexisten muy bien. Pese al estrés, creo que tenemos un ambiente de trabajo bastante tranquilo y armonioso».

En noviembre, la Guía Michelin distinguió a la mediana de las Puigvert con el premio Joven Chef 2024. Pese a eso, el relevo está siendo gradual y pausado. Puigdevall no tiene ningún plan de jubilarse, pero reconoce que está un poco más «despegada» del ritmo diario de la cocina. «Me lo tomo con más filosofía porqué sé que el restaurante está muy controlado. Puedo ir a eventos, reuniones y hacer cosas que me apetecen».

También está a punto de ser abuela por primera vez. Su hija mayor, Clara, está en la última fase de su embarazo. «Estoy encantada. Tengo muchísimas ganas. A ver si somos prácticos y conseguimos hacer posible la conciliación». No hay nadie más consciente que ella de lo que supone gestionar uno de los mejores restaurantes del mundo y formar una familia. Todo a la vez y bajo el mismo techo. ¿Se imagina a sus nietos en los mismos fogones dentro de 30 años? «¡No! Yo soy más del día a día», desmonta a carcajadas antes de emprender el camino de vuelta a la cocina.