Oriol Castro, chef de Disfrutar, el mejor restaurante de Europa: «La gente, cuando viene, no lo hace solamente para comer: viene a disfrutar de la experiencia»

Hay nombres que son un homenaje, otros que dejan claro lo que ofrecen. El del mejor restaurante de Europa y segundo del mundo, según The World's 50 Best Restaurants, no es el infinitivo de un verbo cualquiera elegido al azar. Es toda una declaración de intenciones. Lo sabe bien Oriol Castro, chef de este restaurante barcelonés que, junto a Mateu Casañas y Eduard Xatruch, ha dejado atrás un año en el que además del mencionado galardón, ha obtenido su tercera estrella Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía.

Y afrontan el 2024 con las reservas completas hasta diciembre y el deseo de que «la gastronomía siga este camino –comenta Castro–, porque estamos en un país que tiene una gastronomía increíble, somos una potencia mundial y deseamos seguir siéndolo».

La aventura de estos tres chefs que se conocieron trabajando en El Bulli, comenzó con otro infinitivo, Compartir, el primer restaurante que abrieron juntos en Cadaqués, mientras todavía trabajaban en elBullifoundation. «Al principio fue duro», recuerda Castro, porque a la cantidad de trabajo, que incluía acondicionar la antigua pizzería en la que iban a montar su negocio, había que sumar la presión de haber conseguido un préstamo de 200.000 €.

«Estábamos comiendo mandarinas sentados en la terraza de Compartir y diciendo «lo que se nos viene» y preguntándonos si conseguiríamos abrir el restaurante. Y pudimos porque hemos hecho un equipo fantástico, somos tres personas que nos complementamos y siempre hemos tirado hacia delante», explica el chef con humildad. «Fue una época bonita cuando lo piensas ahora, aunque entonces estábamos un poco asustados», reconoce.

Dar el salto a Barcelona no era un plan previsto, porque «nosotros éramos tres cocineros que estábamos en El Bulli y no teníamos ni idea de gestionar un negocio. Con Compatir queríamos aprender. Pero tuvimos la suerte de que funcionó y todo lo que ganábamos podíamos ahorrarlo».

Dos años después, en 2014, decidieron montar Disfrutar y llevar a la Ciudad Condal su cocina, que muchos califican como la heredera natural de El Bulli. Algo que lejos de asustarles, asumen como algo natural, sin dejar de reivindicarse. «Nosotros estuvimos muchos años en El Bulli», explica Castro, «y tenemos el ADN, la filosofía de trabajo, la constancia. Allí nos transmitieron los valores y la técnica, podemos ser los herederos, pero Disfrutar es Disfrutar. Este año cumple 10 años y ya tiene una identidad propia y un estilo diferente».

Esa identidad la han construido a base de los «60 o 70 platos» que diseñan cada año en su laboratorio gastronómico, pero también de creaciones como el panchino relleno de caviar, «el plato por excelencia de Disfrutar», comenta Castro, «que ya es un clásico del restaurante y que va a perdurar», porque quien lo prueba repite, pero también porque, como detalla el chef catalán, se elabora con una técnica que «ya está haciéndose en otros muchos restaurantes».

Tan emblemática es esta creación, que los chefs lo incluyen en sus dos menús degustación, el Classic, en el que el cliente puede degustar «los platos que elaboramos desde nuestros inicios hasta hoy», y el Festival, «en el que queremos reflejar lo que estamos haciendo en nuestra cocina», señala el chef. El resultado es una experiencia en la que la creatividad está presente en cada paso, desde «que te cogen el teléfono, te reciben, el entorno, el espacio o la vajilla... Siempre cuestionamos todo para mejorarlo», explica Castro.

Todo arranca en su laboratorio creativo, donde con el jefe de creatividad David Gil al frente «se trabaja la creatividad constantemente», prosigue Oriol, que explica con su minuciosa metodología de trabajo y «la constancia» lo que hace que «obtengas los frutos o no».

«Tenemos unas hojas de trabajo en las que apuntamos las ideas para las pruebas, las buenas y las malas. De ese banco de ideas, de las mejores, puedes ir construyendo los platos. El objetivo siempre es intentar conseguir técnicas o conceptos nuevos que te abran caminos, explorarlos y hacer platos», revela el chef.

«De técnicas y conceptos, con sacar dos al año ya seríamos felices porque es muy difícil», reconoce antes de desvelar que en su trabajo semanal está trabajar en «cuatro o cinco platos nuevos» que se van construyendo a partir de su catálogo de ideas. A lo largo del año realizan auditorías que les permiten saber el nivel o «cómo estamos» con esas nuevas creaciones. «Cada cinco meses fotografiamos los platos, y una vez al año hacemos vídeos de las técnicas más importantes, explicado rápidamente», desvela.

Es entonces cuando «el equipo creativo lo implanta en las partidas y ahí se van reproduciendo». Y un día, tras las pruebas de Eduard, Mateu y Oriol, en las que redondean y terminan de construir los platos, «lo sirves, se lo das a probar a algún cliente, para ver cómo se ejecuta y cómo lo puedes llegar a implantar». Porque sí, un día puedes ir a comer o a cenar al mejor restaurante de Europa y encontrarte con que eres «la primera persona que come» un plato. «Y la gente está contenta, feliz», apunta Oriol.

Su deseo principal, y la motivación con la que él, Casañas y Xatruch trabajan cada día, es conseguir que el cliente «se vaya con una emoción, un recuerdo, con la sensación de haber tenido una experiencia diferente». «A veces –comenta el chef–, comes en un sitio, te vas y ya está. Lo que queremos es que, cuando estés en casa, pienses en lo que comiste, en las emociones que te despertó, en los recuerdos que guardas. La gente, cuando viene, no lo hace solamente para comer: viene a disfrutar de la experiencia».