Hay una IA en mi sopa: La inteligencia artificial en la gastronomía, de los menús del día a la alta cocina

Madrid, autobús de la línea 114, siete de la tarde. En medio del bullicio propio de un día laborable, una pasajera le comenta a otra: «Le he dicho a ChatGPT que me dé recetas fáciles para meter en el táper y llevarme al trabajo, y que me haga la lista de la compra que necesito para elaborar esos platos». Esta confesión, además de certificar que lejos quedan esos años en los que una madre regalaba al vástago que abandonaba el nido las 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, confirma que la inteligencia artificial se ha colado (además) en nuestras cocinas. Y en aquellas que son más sofisticadas, y reconocidas con estrellas Michelin, también.

Eneko Axpe (Barakaldo, 1986), al igual que la anónima pasajera, también se sirve de la IA para cocinar. «Muchas veces –no siempre porque también me gusta cocinar a mi aire–, cuando llego cansado de trabajar o de entrenar, saco una foto de mi nevera y mi despensa y le pido que me recomiende una serie de recetas», explica al teléfono antes de añadir que también utiliza esta tecnología para saber «cómo podría haber hecho un plato más sano», después de fotografiar lo que ha cocinado, o para «elaborar una dieta, dependiendo de si tengo que subir o bajar de peso».

Además de colaborar con la NASA, este físico se dedica a la investigación de modelos matemáticos y trabaja en la lucha contra el cambio climático combinando física y gastronomía. Reconocido por sus investigaciones en éste último ámbito de la gastrofísica, el científico vasco acaba de publicar Delicioso Algoritmo (Planeta Gastro), un libro en el que analiza el impacto culinario de la inteligencia artificial.

Años después de que Axpe se plantease por primera vez si la innovación tecnológica que ya se ha colado en el cine, la ingeniería o la agricultura podría crear un menú de alta cocina, le propuso despejar la incógnita a su amigo y chef Eneko Atxa, reconocido con tres estrellas Michelin.

En la edición de 2024 de Madrid Fusión Alimentos de España, ante una enorme expectación, llevaron a cabo su experimento, con el que pudieron comprobar que la inteligencia artificial genera colores y texturas que no existen en los alimentos reales, pero también que es una herramienta que mejora la comunicación en una cocina profesional.

«La clave está en combinar la inteligencia humana y la inteligencia artificial», señala el investigador, que reconoce que en el sector «hay gente que tiene una especie de temor a que le quite el puesto de trabajo, pero también está la otra parte del espectro, que ha abrazado la tecnología y ya la utiliza en su día a día».

Porque los ámbitos de uso de la IA en la gastronomía son muy diversos, y van más allá de la elaboración de recetas: desde el ajuste de los procesos de compra para evitar los desperdicios, al control de stock o, como ya aplican en el restaurante valenciano Bacai, para conocer mejor a sus clientes.

«Desarrollamos una herramienta para ayudar al equipo a recordar a los comensales habituales y hacerles recomendaciones en base a sus preferencias. Si ha pedido la carne poco hecha, ha optado por un vino concreto y ha tomado café solo, recopilar esa información nos permitirá afinar en su atención y sorprenderle en algunos momentos», detalla Carlos Rivero de Aguilar, uno de los propietarios de este local de cocina mediterránea. Para llevarlo a cabo, Utopía –así se llama la herramienta–, además de almacenar los datos que se generan con cada visita, envía un WhatsApp al cliente y le pregunta sobre sus preferencias.

A pesar de las diversas aplicaciones que la inteligencia artificial ya ha encontrado en el ámbito de la gastronomía, la tecnología también se enfrenta a desafíos importantes, especialmente en lo que se refiere a los sentidos. Como señala Axpe en su libro, «la IA carece de capacidades sensoriales, como el gusto, y puede pasar por alto factores cruciales como el sazonado y las combinaciones de ingredientes que los humanos ajustan de manera intuitiva».

Un déficit que ya ha corregido, a nivel industrial, Ryu Suzuki, CEO de la empresa japonesa Oissy y padre de Leo. «Cuando era estudiante universitario –revela Suzuki por correo electrónico– decidimos abrir una tienda de ramen y, en el momento de determinar el menú, discutimos sobre qué tipo de sabor deberíamos crear. No avanzamos en absoluto en este tema».

El empresario nipón reconoce que como «persona científica» se sintió frustrado por la incapacidad de cuantificar los puntos de discusión. «Si nuestro ramen fuese un edificio, habría métricas sobre cuántos pisos debería tener o lo alto que tendría que ser». Así surgió la idea de crear un sensor, Leo, que distingue los cinco sabores básicos percibidos por los receptores gustativos humanos y que ya se ha aplicado con éxito en el desarrollo de un tipo de té que, tras el ajuste de los parámetros de amargor y umami para conseguir el sabor objetivo, duplicó sus ventas.

Leo fue premiado en la tercera edición del Culinary Action! On the Road, la competición impulsada por el programa de emprendimiento del Basque Culinary Center, y varias empresas japonesas –y también extranjeras– han mostrado interés por él. Ryu Suzuki, mientras tanto, trabaja en el desarrollo de otra inteligencia artificial. « El aroma es el desafío futuro», reconoce antes de señalar que, aunque hay sabores básicos, «no hay olores básicos y el aroma es uno de los elementos que componen la exquisitez».

En el futuro, tal y como señala Axpe en Delicioso Algoritmo, «modelos como el de Chat GPT podrán utilizar grandes bases de datos de compuestos aromáticos y de sabor, así como algoritmos avanzados, para generar combinaciones de ingredientes basadas en datos científicos. Esto permitirá crear recetas que maximicen la compatibilidad de los sabores y texturas, lo que resultará en experiencias culinarias sorprendentes y equilibradas».

Para hacer posibles esas elaboraciones, tanto en la alta cocina como en casa, el proceso de la inteligencia artificial es similar a cómo funciona la creatividad humana, mezclando influencias de diferentes cocinas del mundo, adaptando recetas con un toque moderno o combinando sabores poco habituales.

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, reconocido con dos estrellas Michelin, ve la IA como «una gran calculadora, un mecanismo de recopilación de datos e información que te ayuda a atajar dentro de las complejidades del mundo y de la información que ya acumulamos. Pero tú tienes que saber a dónde quieres ir». Para él, el funcionamiento de la inteligencia artificial no es nuevo, ya que en 1994, cuando llegó a El Bulli, trabajaban con un Excel que puede llegar a ser lo que es esta herramienta ahora.

«Conceptualmente era lo mismo: una lista de ingredientes que se complementaban con otros procesos y decisiones. Esto, hoy, se hace a una velocidad infinita, replicando patrones que han tenido éxito, pero nosotros ya lo hacíamos entonces». Sin embargo, Aduriz cree que es necesario que quien se ayude de la IA para buscar atajos y para ser más eficiente –«me parece fantástico hacerlo»– sea sincero a la hora de reconocerlo e incluso plantea la creación de una regulación que aclare la relevancia del «elemento humano» en las elaboraciones.

En la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España, Eneko Axpe presentó, junto a Eneko Atxa, Delicia.ai, una plataforma que permite al profesional de la hostelería crear un menú del día que le asegure un margen de beneficios a partir de unos parámetros, que van desde los alimentos necesarios para confeccionar los platos al número de cocineros en plantilla.

Una herramienta que pretende recuperar algo tan nuestro como el menú del día, pero también acercar la inteligencia artificial a todo tipo de negocios. Porque, como subraya el científico vasco, «la IA no te va a quitar el puesto de trabajo, pero alguien que sepa utilizarla mejor que tú es posible que sí, porque es una herramienta brutal».

Tanto que, aunque el primer duelo entre la IA y un chef profesional – el elegido fue Ricard Camarena– se saldó con la victoria del reconocido chef valenciano, Axpe y Aduriz coinciden en señalar que llegará un día en el que la máquina gane, tal y como sucedió con el reto más conocido entre la inteligencia artificial y un ser humano, el de Deep Blue contra el ajedrecista Garri Kaspárov.

El interés por vincular ciencia y gastronomía es una de las señas de identidad del chef de Mugaritz, que considera que estamos a las puertas de conseguir un salto cualitativo como civilización, «porque con la inteligencia artificial vamos a rescatar un tiempo que dedicamos a otras cosas».

Andoni Luis Aduriz se refiere a horas que podremos destinar, por ejemplo, a una vertiente inexplorada de la IA que él pone sobre la mesa: «En un mundo en el que la gente come lo que sabe que le va a gustar, ¿qué pasaría si, a través de ese algoritmo, nos obligáramos a transitar hacia aquello que jamás hubiésemos hecho? Es una capacidad que todavía no se está explorando y creo que sería muy interesante, sobre todo lo que se refiere a la esencia del ser humano, porque somos personas con capacidad de crecimiento. Si todo lo facilitamos y no nos obligamos, acabaremos atontados». Y es que, ya lo dicen las madres: «¡Cómo sabes que no te gusta, si no lo has probado!».