Hospitalidad irracional: el libro que inspiró la mejor temporada de The Bear (y puede cambiar tu vida) llega a las librerías españolas

Ya lo dijimos aquí: el giro gastronómico que dio The Bear en el final de su segunda temporada era una maravillosa enseñanza para el futuro de los restaurantes. Durante la entrega emitida en el verano de 2023, el personaje de Ebon Moss-Bachrach, Richie, es enviado a un restaurante tres estrellas Michelin para curtirse, pero también para sufrir una cura de humildad. Y entre secuencia y secuencia le vemos leer Hospitalidad Irracional, que para muchos es una de las mejores obras sobre gestión y liderazgo.

Un libro escrito por Will Guidara, que fue copropietario del Eleven Madison Park en una época en la que el restaurante neoyorquino fue reconocido como el mejor del mundo, y que ya podemos encontrar en las librerías españolas gracias a Ediciones Península. Más de trescientas páginas en las que, el también productor de la serie de Disney+, desgrana su carrera en el mundo de la hostelería y cómo fue posible que el local en el que trabajaba alcanzase el éxito.

Pero Hospitalidad Irracional no es sólo un libro interesante para quienes trabajan en el mundo de la hostelería o quienes quieren hacer de su restaurante un éxito, ya que las enseñanzas de Will Guidara se centran sobre todo en el concepto que da título al libro, y la hospitalidad no es aplicable exclusivamente al mundo de la restauración.

Tal y como pudimos escuchar en The Bear para Guidara, aunque en el libro aclara que es un planteamiento que alguien le ofreció en una entrevista de trabajo cuando le preguntó por la diferencia entre servicio y hospitalidad, la primera es en blanco y negro y la segunda es en color. O lo que es lo mismo, uno se puede limitar a hacer su trabajo o llevarlo a la excelencia.

Para el autor, tal y como comenta en varias ocasiones a lo largo de Hospitalidad Irracional, la experiencia de comer en un restaurante puede ser algo inolvidable y no solo porque lo inmortalicemos con nuestro teléfono. Pero esa no es su única motivación, y reconoce que «la hospitalidad es un placer egoísta. Hacer que los demás se sientan bien te hace feliz».

Antes de llegar a todo aquello que hizo que el Eleven Madison Park escalase desde la última a la primera posición del ranking de los primeros restaurantes del mundo (solo hay 50 en esa lista), Guidara dedica casi el primer tercio del libro a narrar sus inicios laborales y vitales, que fueron esenciales para convertirse en el profesional que fue. Que su padre le llevase a cenar al Four Seasons en su duodécimo cumpleaños, con su pompa, su parafernalia y su excelencia gastronómica, le hizo ver a qué se quería dedicar cuando fuese mayor.

Para llegar a cumplir ese sueño, Guidara dedicó sus estudios a la restauración, pero él no tenía la vista puesta en la cocina, sino en el servicio. Y más concretamente en la dirección. La oportunidad de trabajar en uno de los mejores restaurantes de Nueva York le llegó antes de haber cumplido los 25 años, pero cuando le ofrecieron un ascenso, dio un paso a un lado y se fue en busca de nuevas experiencias. O de más experiencia.

Porque si algo quería Guidara era poder combinar las dos máximas de la restauración: el servicio y el negocio. Y con lo primero bien claro, se marchó a trabajar a un lugar que le enseñó todo lo segundo, aspectos relacionados con la economía de una empresa y que lo mismo van de la compra de un lavavajillas al proceso de creación de una carta o la decoración del local.

Hasta que en 2004 reencontrarse con un viejo amigo le llevó a la compañía que se ocupaba de la restauración del MoMA, donde encontró el equilibrio entre la creatividad y el control. No quiero dejar de señalar aquí la importancia de la regla 95/5 que lo mismo vale para un restaurante que para gestionar el presupuesto que tienes para gastarte en rebajas y consiste en controlar hasta el último céntimo del 95% del presupuesto para gastar de forma «insensata» el otro 5%.

Convencido de que «el más alto nivel de la restauración de lujo no era para mí», aunque tuviese la culpa de que trabajar en la hostelería fuese su aspiración vital, Guidara recibió una oferta para ser director general del Eleven Madison Park. Y dijo que sí, con la condición de que, después de un año, le trasladarían a Shake Shack, una hamburguesería que por aquel entonces solo tenía un kiosco en un parque neoyorquino.

Durante todo este tiempo, y en esta última decisión también, el padre de Guidara es el hombre que le guía, le aconseja y le hace ver la realidad. «Mi padre siempre decía: «corre hacia lo que quieres en lugar de huir de lo que no quieres» relata el autor que, después de transcribir la conversación que tuvo con él reconoce que trabajar en un reputado restaurante está muy bien, pero hacer realidad tus sueños, aunque sean tan humildes como una hamburguesa, es aún mejor.

Las aspiraciones de Guidara y de quienes le acompañaban en su nueva aventura laboral no eran precisamente humildes, ya que querían ser el restaurante de alta cocina de referencia para la próxima generación. Y los comienzos no fueron fáciles, porque a pesar de que el Eleven Madison Park ya gozaba de cierto prestigio y reconocimiento, ni la cocina ni el servicio estaban a la altura de lo que el autor esperaba.

Para poner a punto el engranaje del restaurante Guidara se centró en las personas que formaban parte de su equipo y que llegaron a ser tales, y no solo un grupo de individuos, porque hizo de las reuniones diarias de treinta minutos la base del cambio. Identificó los puntos fuertes de todos ellos, les asignó nuevas tareas más acorde con sus cualidades, los empleados del mes eran reconocidos y a muchos les sumaron nuevas responsabilidades incluso antes de que estuviesen preparados para ello porque «esa persona casi siempre trabajará para demostrar que no te equivocabas».

Cómo capearon la recesión de la primera década del siglo XXI, cómo perfeccionaron cada uno de los aspectos de su servicio y cómo aquello les llevó a la excelencia son otros de los enfoques de los que se ocupa el autor antes de relatar aquello que hizo del Eleven Madison Park un lugar tan especial. Y era su hospitalidad a todo color, esa que se intuye en The Bear, cuando le llevan a unos clientes del Ever una pizza al estilo Chicago adaptada a la alta cocina y que se inspiró en algo que Guidara hizo con unos perritos calientes cuando trabajaba.

De ocuparse del parquímetro de aquellos que habían llegado en coche al restaurante a fisgonear en su perfil de Instagram para ver si tenía algún vicio gastronómico al que no se podía negar, y llevarlo a su experiencia culinaria, el afamado restaurante neoyorquino se convirtió en el lugar en el que los sueños se hacían realidad. Y para ello crearon un puesto expresamente, el de tejedora de sueños.

Del Eleven Madison Park salieron parejas que celebraban su aniversario y al llegar a su hotel se encontraban con una botella de champán de parte del restaurante, personas que habían perdido su vuelo y eran transportadas a aquellas vacaciones que ya no iban a disfrutar, señores que necesitaban una inversión para su nuevo negocio y se encontraban con el dinero que buscaban en forma de chocolatina.

Todo era posible en un lugar que, en cuestión de años se convirtió en referente gracias al empeño de un hombre que confía en que la cultura de hospitalidad nos lleve a una nueva era en la que triunfe el color. Porque las enseñanzas de Guidara y lo que pasó en el Eleven Madison Park mientras trabajaba allí es algo aplicable a cualquier ámbito de la vida: la hospitalidad es algo que tiene que ver con el ser humano, y no con su profesión.