Genie Kwon, chef del único restaurante filipino reconocido con una estrella Michelin: «Es importante que The Bear aborde la salud mental en nuestro sector»

Observar a Genie Kwon (Nueva Orleans, 1985) ante los fogones es como ver a un científico en un laboratorio. Lejos del retrato que de las cocinas nos ha mostrado la ficción , la repostera se muestra serena y metódica ante la sucesión de elaboraciones. Una forma de trabajar que se entiende cuando ella misma explica cómo ha llegado ahí.

«Mis padres me apoyaron mucho y me permitieron experimentar, así que me enamoré de esta profesión pero nunca creí que me dedicaría a ello. Me especialicé en bioquímica y biología molecular, pero pensé que me arrepentiría si no lo intentaba y fui a la escuela de cocina ».

Se decantó por la repostería, aunque, como reconoce, tal vez «no sea lo mejor para mí, porque soy muy impaciente. Cada vez que elaboro algo, que pruebo una nueva receta y la meto en el horno, me quedo mirándolo hasta que termina». Como si de un experimento científico se tratase, para la chef « la repostería es lo que más me gusta porque, incluso haciendo todos los días lo mismo, sale diferente. Me gusta descubrir por qué y qué ingredientes hacen que algo se comporte de determinada forma».

En la última década Kwon ha aparecido en la lista de talentos prometedores de la gastronomía estadounidense y ha trabajado en restaurantes reconocidos con estrellas Michelin. En 2018, junto a su marido, el chef Timothy Flores (Chicago, 1990), decidió montar su propio negocio en esta ciudad en la que él, hijo de inmigrantes filipinos, nació.

Kasama, que en tagalo significa «juntos», fue el nombre que escogieron para su local porque «se refería a nosotros y a nuestra relación como socios, tanto en la vida como en los negocios. Pero también al proyecto: con mi experiencia en pastelería y la de Tim en cocina, sabíamos que queríamos crear dos conceptos diferentes».

Cuatro años después, rara es la mañana en la que no hay en la calle un grupo de gente esperando a desayunar la repostería de Kwon, con ensaimadas y un pastel vasco entre otras elaboraciones, pero también los platos de Flores que rinden homenaje a sus orígenes. Por la noche, sirven un menú degustación centrado en la gastronomía del archipiélago asiático. Trece pases que les convirtieron en el primer restaurante de cocina filipina reconocido en todo el mundo con una estrella Michelin.

Sin embargo, lo que más orgullo despierta en el matrimonio no son los galardones. «Nunca imaginé que habría gente en mis mesas llorando, porque mi cocina les recuerda a la de su madre o su abuela. Y eso es muy gratificante», confiesa Flores. «Siempre quisimos cocinar para los demás y ver la emoción en su rostro», añade Kwon.

La fama de la que goza hoy en día Kasama es fiel reflejo de la escena culinaria de Chicago, pero no se la dio solo la estrella. Apenas llevaban un año abiertos cuando Joana Calo se convirtió en una de sus clientes habituales a la hora de desayunar. Compañera de trabajo de Timothy Flores en el pasado, era la directora culinaria de una serie, The Bear , que rodaba en la ciudad su primera temporada.

Un año después, y cuando todo el mundo conocía la multipremiada producción, les preguntaron si querían asesorarles gastronómicamente. Pero además Sydney, el personaje que interpreta Ayo Edibiri, apareció comiendo en Kasama en la segunda entrega.

Entonces se desató la locura, con decenas de personas esperando para degustar los mismos platos que ella. «Es una de las series más auténticas sobre la experiencia de un chef», apunta Kwon antes de añadir que « es importante que The Bear aborde la salud mental en nuestro sector, para que podamos crear la cultura y las cocinas que queremos. Creo que por eso abrimos Kasama: queríamos crear un lugar en el que quisiéramos trabajar, donde las personas se sintieran seguras y fueran ellas mismas».

La pareja de chefs ha visitado España en un par de ocasiones para elaborar experiencias gastronómicas exclusivas. Al igual que los comensales que han podido disfrutar de sus creaciones, ambos se muestran entusiasmados con la calidad de los ingredientes que encuentran en nuestro país.

Flores destaca, con sorprendente emoción, el sabor de las verduras, «totalmente diferente al de Chicago»; Kwon se queda con la variedad de marisco que podemos encontrar en cualquier pescadería. «Es tan hermoso», apunta.

A la hora de escoger una elaboración que le haya conquistado, la repostera enciende su móvil y busca una fotografía. «Esta», dice señalando la imagen de unos percebes. «Los he probado por primera vez y son maravillosos», sentencia con una amplia sonrisa.

Maquillaje y peluquería: Manu Moreno (Ns Management).

Estilismo: Greta Macchi.