Madrid Fusión Alimentos de España y las tendencias gastro de 2024: del poder del agua a la nueva cocina verde

La vigésimo segunda edición de Madrid Fusión Alimentos de España arranca hoy en la capital con más de 220 ponentes y más de mil ochocientos congresistas, bajo el lema Donde todo comienza. Una cita imprescindible para los amantes de la buena gastronomía , aquellos que quieran saber más de las artes culinarias o simplemente quieran conocer lo que se cuece en el panorama culinario nacional e internacional.

Porque además de disfrutar de campeonatos de diversas elaboraciones, acercarse a las propuestas de productores y distribuidores y saber más sobre lo que se esconde en las cocinas de los mejores chefs , Madrid Fusión Alimentos de España es un excelente termómetro de las tendencias gastro que vienen en este 2024.

Tres días de ponencias en las que el universo del vino y la pastelería cuentan con espacios propios, al que se suma uno nuevo, el Dreams #Spaintechfoodnation, en el que el futuro de los alimentos, la innovación, la salud y el ecosistema foodtech serán protagonistas.

Elemento básico en la vida, fundamental en varios procesos culinarios, el agua es una de las temáticas que vertebra el ambicioso programa de Madrid Fusión Alimentos de España. Porque la alta cocina no debe ser insensible a la necesidad de preservación de este elemento que puede influir de manera decisiva en el resultado de las elaboraciones. Y por ello, hasta cuatro cocineros se ocupan del agua en la vigésimo segunda edición del congreso culinario más importante.

Desde Ourense, el cocinero Miguel González, del restaurante que lleva su nombre y que cuenta con una Estrella Michelin, llegará para presentar su estudio sobre cocinar con aguas termales. Una técnica que él lleva a algunos de sus platos, fundamentalmente vegetales, y que mejora el color, la textura y el sabor de los alimentos. El chef Ángel León, del restaurante reconocido con tres Estrellas Michelin Aponiente (Puerto de Santa María), tratará en su ponencia del agua del mar, su gestión, propiedades nutritivas e influencia en sus platos.

Pedro Sánchez , el chef de Bagá, en Jaén, reconocido con una Estrella Michelin, rechaza en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción y además ahorra agua usando la de los propios vegetales. Y a nivel internacional, el colombiano Jeferson García, del restaurante Oda (Bogotá), revelará a los asistentes sus conocimientos de la cocina con aguas de manantiales.

Con ponentes llegados desde todo el mund,o de Francia a Argentina, pasando por Francia, Suecia o Japón, son muchos los que traen a Madrid Fusión Alimentos de España nuevas propuestas de cocina verde. Como la pareja formada por Nicolas Decloedt y Caroline Baerten, chef y sumiller de Humus X Hortense, uno de los mejores restaurantes de verduras del mundo, en el que proponen un menú de degustación botánica que cultivan en su propia granja.

En Copenhague el cocinero danés Nicolai Norregaard, reconocido con una estrella verde, propone una cocina interesante a partir de las verduras y de la utilización de las grasas mientras que la gastronomía del italiano Riccardo Canella, elaborada en Venecia, se inspira en la laguna y las montañas que rodean la ciudad italiana y que son una versión actual de la antigua cocina veneciana.

La británica Henrietta Lovell, lidera desde 2004 una auténtica revolución del té, trabajando con chefs y sumilleres para crear armonías gastronómicas a partir de cosechas que compra directamente a las granjas, de las que se asegura que se elaboran utilizando prácticas sostenibles. Joan Roca, chef en El Celler de Can Roca, reconocido con tres Estrellas Michelin, y Lise Lykke Steffensen, directora del Centro Nórdico de Recursos Genéticos, compartirán una ponencia sobre los bancos de semillas y la protección de la biodiversidad.

En su espacio dedicado al universo dulce, Madrid Fusión Pastry se ocupará de lo dulce como complemento o soporte de lo salado, uno de los aspectos más destacados de la alta cocina moderna, pero también de la panadería. Y aunque no faltarán ponencias sobre temas clásicos, pero no por ello menos importantes, como el chocolate, el congreso también acercará a los asistentes ideas de carácter internacional que amplían nuestro universo dulce.

Diego Fernández, del Restaurante Regueiro, compartirá en su ponencia todo lo que sabe sobre los hojaldres y su fascinante mundo desde la perspectiva oriental, mientras que Noelia Tomoshige, pastelera revelación en la última edición y Felipe Bao, cocinero jefe de China Crown hablarán de pastelería japonesa y las masas chinas. Nabila Ezzarouali, finalista de Master Chef Marruecos y diplomada en pastelería, acercará hasta Ifema los secretos de los dulces que se elaboran en el país norteafricano.

Con Córdoba como ciudad invitada de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España, tampoco faltarán los reconocimientos, tanto a aquellos que conocen la profesión, como el Premio Cocinero Revelación o a Pastelero Revelación, además de la primera edición del Premio Sala Revelación, o a las elaboraciones estrella de la buena gastronomía. Como el Campeonato de Mejor Croqueta de Jamón, el galardón al Mejor desayuno de hotel, la undécima edición de bocadillos de autor o el concurso nacional de Escabeches.