CAFÉ DE ESPECIALIDAD Todo lo que tienes que saber para disfrutar del café de especialidad y sumarte a la moda gastro del momento

El café de especialidad ha experimentado un enorme crecimiento en nuestro país y la apertura de más de cuatrocientos cafés dedicados a él es la mejor prueba de que esta moda gastro no está de paso. Por si esto fuera poco este fin de semana se celebra en Madrid el I Festival Internacional del café , que llega a la capital para que profesionales y adeptos descubran aún más sobre la mejor forma de tomar café . Si todavía no te has subido a esta ola, esto es todo lo que tienes que saber para disfrutar del café de especialidad.

Lo primero de todo, se llama café de especialidad porque ha sido cultivado a la altura perfecta, en la época correcta del año, en el mejor suelo y recolectado en el momento más apropiado. Los cafés de especialidad reciben una puntuación por encima de los 80 puntos en una escala de cien por parte de catadores profesionales, y se distingue por su aroma, su sabor, su carácter distintivo y su personalidad.

Después de todos estos valores una puede pensar que el café de especialidad no es para ella. Pero si disfrutas con esta bebida estás muy equivocada. Para Nolo Botana, maestro tostador y cofundador de Hola Coffee, acercarse a la cultura del café de especialidad es algo que tenemos que vivir como si bajásemos a nuestra cafetería de toda la vida, apostando por la bebida a la que estamos acostumbrados, ya sea solo, cortado o café con leche.

«Que pidan lo que pedirían normalmente. Cuando abrimos Hola Coffee intentamos ser cercanos e inclusivos en esa parte. Hay gente que entraba con miedo, algo que todavía pasa, aunque menos, pero nuestro consejo era que pidiesen lo que pedirían normalmente, sin complejos. Toma el café como se lo toman habitualmente en casa o en el bar que tienes debajo de casa, porque es la mejor manera de experimentar la diferencia. Y desde ahí, si te interesa, luego empieza a probar».

La apariencia de sus locales, lo sofisticado de las preparaciones o la dedicación de los baristas, que poco tienen que ver con lo que estamos acostumbrados, pueden ser una barrera para todos aquellos que no se han acercado a uno de los muchos cafés de especialidad que se han abierto por toda España.

Botana recomienda «romper esa barrera» entrando y probando «ese café que es diferente». Y si queremos repetir, que es algo bastante probable, él nos invita a cambiar de preparación a no quedarnos «estancados en el café con leche o aquello que consumamos, intentar abrir un poco los ojos y preguntarle al barista que nos recomienda».

Se trata de «intentar establecer un vínculo con él, al final las cafeterías tenemos bastante componente de barrio porque la gente no solemos desplazarnos más de cinco o diez minutos de nuestro trabajo o nuestra casa. Como consumidor intentaría conectar desde ahí y estar abierto, dejarse llevar y empezar a probar orígenes».

Porque como él mismo señala, las cafeterías de especialidad trabajan con un café «y otro más como una segunda opción. Está nuestro café para tomar siempre con leche y siempre hay un origen B para probar otra cosa,» apunta. «Si te ha gustado el café filtrado puedes preguntar por el café del día que tengan en esa cafetería como filtrado, y de ahí es abrirse a descubrir».

«La parte bonita», señala Botana, «no es imponerse a aprender sino ir probando las diferentes variedades y preparaciones y que te vayan entrando. Probar el café de un tostador de especialidad, probar otra cafetería de especialidad y ver cómo lo trabajan y dónde están los pequeños matices».

Detalles como el país de origen, e incluso la región, en la que se ha cultivado, el tipo de tostado de cada marca, la variedad a la que pertenece o el tipo de procesamiento al que ha sido sometido una vez recolectado son los que marcan la diferencia a la hora de degustarlo. Todo ello «conforma un pequeño universo de pequeñas marcas que al final hacen un mundo un poco más grande», según Botana.

Para disfrutarlo plenamente el maestro tostador recomienda hacerlo sin azúcar, porque si no «cambias mucho la bebida. Cuando lo tomas con leche, elaboras otra bebida, pero realmente el café ya es dulce de por sí si está bien tostado, tiene aromas dulces, tiene sabores que nos recuerdan a lo dulce. Si añadimos leche, una leche de vaca tiene lactosa que es un azúcar. Esto debería ser suficiente por lo que deberíamos acostumbrarnos a tomarlo sin azúcar, a tomar menos azúcar, que además es más saludable. Y esconde menos los sabores.»

A la hora de pedir un café en un restaurante o un bar, Botana recomienda fijarnos en la situación de los portafiltros, si están quitados no estarán calientes y «no van a extraer el café a la temperatura adecuada», en limpieza de la cafetera y del vaporizador de leche o en el aspecto del molino para descubrir, sin probarlo, si pedirse un café es una buena idea. Si este último tiene una tolva «aceitosa no es una buena idea» porque significa que están utilizando un café «muy tostado», ya que tienen un «aceite que sale a la superficie por presión».

Si todo esto no funciona, Botana nos recomienda preguntar por el café que utilizan, al igual que hacemos «con el vino. Así empezaremos a hacer consciente a la hostelería de que realmente nos importa el café que tomamos, de que está habiendo un cambio social. Como consumidores conseguiremos activamente que la industria cambie y nos ofrezcan un producto mejor».