Dia Internacional del Pan: los trucos del mejor panadero del mundo para hacer y comprar el mejor pan

La gastronomía está en constante evolución pero, por mucho que avancen las técnicas y mucho que se apueste por nuevos sabores y el mejor producto , hay un elemento que siempre está presente en nuestras mesas, el pan. Hoy se celebra el día internacional de este alimento milenario y para conocerlo mejor hablamos con Domi Vélez, el mejor panadero del mundo.

Fue en 2021 cuando este panadero de quinta generación cuyo horno está en la localidad sevillana de Lebrija, fue reconocido por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería como Mejor Panadero Mundial. Y lo hicieron por su trabajo de innovación e investigación en busca de panes saludables, pero también por interés por recuperar recetas ancestrales.

Para difundir su experiencia y sus conocimientos la editorial Planeta Gastro acaba de publicar El Mejor Pan del Mundo, un libro imprescindible para quien quiera iniciarse en el universo del pan, pero también para los profesionales más expertos. Y hablamos con él para que nos cuente los trucos para hacer y comprar el mejor pan.

A la hora de hablar de pan hay un concepto omnipresente en los últimos años, la masa madre. Pero ¿qué es esto de lo que todo el mundo habla pero pocos saben? «La masa madre», comenta Domi Vélez al teléfono, «es vital porque aparte de fermentar el pan y ayudarle a que tenga volumen, lo hace más saludable». Y es que la fermentación de la masa madre es la responsable de que «nuestro pan sea más digerible».

Para conseguirlo, el pan «requiere una fermentación larga, donde esa masa madre actúe de forma lenta, porque no es como la levadura convencional. Es como los vinos, crea unas propiedades y unos sabores y unos matices totalmente diferentes porque fermenta a fuego lento».

Vélez dedica las primeras páginas de su libro a enseñarnos cómo debemos crear y conservar la masa madre, «porque todo fermenta y luego nos llevamos decepciones». La importancia de la temperatura del agua o de la fermentación, la harina que utilicemos o las medidas higiénicas necesarias para que la creación de la masa madre sea exitosa son algunas de las claves que aprendemos gracias a la capacidad divulgativa del panadero sevillano.

Si somos de los que, hasta hora, nos hemos resistido a hacer pan, pero ahora queremos iniciarnos en este maravilloso mundo, Vélez aconseja que «empecemos con una cosa sencillita, agua, harina, sal y levadura, y la dejamos en el frigorífico y vamos cogiendo técnica».

Respecto a uno de esos ingredientes, la harina, el panadero aclara que a la hora de hacer pan no sirve «ni cualquier harina ni cualquier cereal» y nos aconseja probar con cereales diferentes al trigo, especialmente si «tenemos un problema de digestibilidad o nos cae mal el gluten».

«Yo no tengo nada en contra del trigo», aclara, «pero en España hay un gran problema, que se utiliza harina de gran fuerza, con una cantidad de gluten bastante más elevada que la harina que se utilizaba hace años. En el caso del cereal es igual». Vélez apunta que lo recomendable sería volver a «ese tipo de harina más digerible y ese trigo con menos proteína».

El problema es que, señala, «a la panificación a gran escala le interesa la harina con mucha proteína porque tiene mucha absorción de agua y sacas más producto». Y apunta que «desde 1960 el índice de intolerantes al gluten ha crecido de forma brutal, pero sin embargo se consume menos pan. Osea, que el pan que se hace, está claro, es peor».

A la hora de comprar pan, el mejor panadero del mundo se pregunta cómo es posible que seamos capaces de «ir a por unos zapatos a seis kilómetros, pero no nos preocupemos por algo que nos metemos todos los días en el organismo», como es el pan. Y desaconseja completamente comprarlo en un bazar o una gasolinera.

«Es un completo disparate que se permita vender pan en una gasolinera, con la cantidad de compuestos volátiles que se encuentran dentro de ella», opina Vélez. Y al igual que existe una normativa sobre la calidad del pan propone que se regule los lugares en los que se vende, algo que ya existe «en Francia, que no puedes llamar panadería a una tienda que venda panes congelados. Me parece que España tiene una carencia en este aspecto, brutal».

A la hora de comprarlo, en un negocio especializado, el panadero nos recomienda fijarnos en la «gama amplia de cereales» con los que se elaboran, y que deberá estar indicado en algún lugar, y en la «gama de colores, esos tonos pardos ya te están diciendo que hay una fermentación correcta».

Y reconoce que «debemos reeducar al cliente, para que sepa reconocer el sabor y el aspecto de un pan bueno. Es algo complicado pero mediante la vista y el olfato, mediante el gusto a un punto de ácido láctico, no acético, eso ya nos dice que estamos ante un buen pan».

Preguntado por su pan favorito, Domi Vélez «tira para casa» y se queda con «esa telera de Lebrija antigua, con esa harina morena, ese trigo duro… Era rico en fibra. Para mi era un pan espectacular. Pero en España tenemos panes magníficos, como puede ser el pan gallego o los antiguos candeales que se hacían en Alcalá de Guadaira». «Bueno», reflexiona, «la verdad es que mientras esté bien elaborado, la verdad es que da gusto, comer una buena hogaza de pan».

Pero como no es lo mismo comerse una tostada que hacerse un bocadillo, le pedimos un pan para cada ocasión y escoge sus favoritos. «El mollete, por ejemplo, es un pan para el desayuno fantástico. Después, para comer, yo me iría más para una hogaza. Para un bocadillo, una baguette es una pasada mientras esté bien elaborada», comenta.

Y si se trata de una burguer, «siempre elijo un pan un poco más con un toque dulzón, como el pan pretzel que aparece en el libro». Porque el universo del pan es infinito y más cuando tienes a mano El mejor pan del mundo, con más de 40 recetas a nuestro alcance, de la mano de un experimentado maestro como Domi Vélez.