huevos y queso, el matrimonio ideal La receta de la tortilla francesa de The Bear que reinventa un clásico de la gastronomía

La nueva temporada de The Bear ha vuelto cargada de propuestas gastronómicas irresistibles, como los postres de Marcus o la gira que Sydney hace por los restaurantes de Chicago. Pero si algo ha despertado nuestra curiosidad culinaria es la tortilla francesa que la joven cocinera le prepara a Sugar. Una creación que reinventa un clásico de la gastronomía y lo convierte en el plato perfecto para disfrutar de la cocina sin esfuerzo.

Alabado por la receptora del plato desde el primer bocado con un revelador «podría llorar», resulta paradójico que una elaboración tan sencilla como la tortilla francesa se convierta en uno de las creaciones más importantes en esta temporada en la que se proponen trabajar para conseguir una estrella Michelin. Y llega de la mano de la más interesada en lograrlo, Sydney, combinando su ambición culinaria con su interés por cuidar de los demás.

A continuación vamos a explicar paso a paso, cómo elabora el personaje interpretado por Ayo Edebiri su exitosa tortilla y el por qué de algunas de sus decisiones. Porque aunque la tortilla francesa parece algo que no tiene demasiadas complicaciones, los que más saben nos ayudan a alcanzar la excelencia.

Lo primero que tenemos que hacer para copiar a Sydney es tener a mano todos los ingredientes con los que se hace una tortilla francesa. Pero como esta no es una tortilla francesa cualquiera, además de los huevos necesitamos, de más fácil a menos, mantequilla, que para algo la tortilla es francesa, cebollino, patatas fritas con sabor a crema agria y cebolla y queso.

Sí, queso, lo que sale de la manga pastelera y Sydney coloca sobre la tortilla que ya ha empezado a pocharse en la sartén es queso. Pero no es cualquier queso, sino queso Boursin. Un queso francés de textura cremosa para untar cuya versión más emblemática es la de ajo y finas hierbas. Aunque no es habitual encontrarlo en supermercados, podemos comprarlo por internet en queserías y tiendas gourmet como La Boulette, situada en el Mercado de La Paz de Madrid.

Si queremos una versión con menos complicaciones podemos decantarnos por nuestro queso de untar favorito, o una mousse, de la marca habitual o blanca, muchos de los cuales tienen sabor a finas hierbas que es el que más se acercará al original.

En cuanto a las patatas fritas la complicación es similar, existen muchas posibilidades pero el sabor a crema agria y cebolla es poco habitual en España, o por lo menos nosotras no lo hemos encontrado. Pero lo que sí que había en el súper que visitamos era Pringles con ese sabor, así que nos decantamos por ellas para acompañar nuestra tortilla. Si el sabor o la textura de estas no te convence, podemos utilizar otras, preferiblemente onduladas.

La mayor sorpresa de la elaboración de la tortilla de Sydney, más allá del comentado queso, es que la cocinera decide batir los huevos, tres, sobre un colador metálico, situado sobre un bol. Y deja que, una vez batidos, se cuelen.

Esta técnica, que se utiliza especialmente para el plato de la cocina japonesa chawanmushi, ayuda a reducir las burbujas y aumenta la suavidad de los huevos batidos. También se trata de desechar la chalaza, el ligamento que mantiene la yema en medio de la clara, así cómo los posibles trozos de cáscara que se hayan podido caer a la mezcla. El resultado es que esta será mucho más sedosa al colarse y quedar en el colador todo aquello que no se integre al batirlos.

A la hora de proceder a elaborar nuestra tortilla, calentaremos en una sartén de tamaño medio un poco de mantequilla y cuando empiece a burbujear, a fuego medio-bajo, vertimos los huevos. Agitamos la sartén, y revolveremos la mezcla ligeramente, preferiblemente con una espátula de goma.

Pasados dos o tres minutos, cuando la superficie esté cuajada por debajo, pero algo líquida por encima, añadiremos el queso Boursin con una manga o bolsa de plástico, en el tercio más cercano a nosotros. Con la espátula enrollamos la tortilla sobre sí misma, comenzando por el lado en el que hemos echado el queso, un par de veces. Apagamos el fuego y servimos sobre un plato, dejándola rodar sobre el lado sellado hacia abajo.

Una vez en el plato frotamos suavemente la cara superior de la tortilla con un poco de mantequilla y añadimos el cebollino, que habremos picado finamente, y las patatas fritas, desmenuzadas con la mano. Esto último le aporta un punto crujiente muy sabroso, además de que la unión de huevos batidos y patatas ha demostrado sobradamente su encanto.

La receta original, o al menos la más conocida de la tortilla francesa Boursin, es una creación exitosa del chef Michael Tusk en el restaurante Verjus, situado en San Francisco, aunque él añade cebolla a la preparación interna de la tortilla y prescinde de las patatas en la presentación final.