El secreto de la heladería griega que arrasa en el mundo: este es el exitazo español que ya se estudia en las escuelas de negocios

«Despertar azul en la fuente del día», como escribió Odiseas Elitis en una descarada oda al sol y al Egeo de sus Orientaciones. Ahí es donde situamos Myka. Con su «y» helena. Podría ser el nombre de la protagonista de una película de Angelopoulos, pero es el de una heladería especializada en helado de auténtico yogur griego . O viceversa, yogur helado. Detrás está la chef repostera Natalia Morales, su amor a las míticas islas, su buen olfato empresarial y su pericia.

Myka abrió sus primeras puertas en pleno barrio madrileño de Salamanca, calle Ortega y Gasset, en el verano de 2023. Era un «a ver qué pasa» y aquello fue un éxito total. En julio de 2024 le tocó el turno al maravilloso barrio de las Salesas, en la calle San Lucas; y lo mismo, otro triunfo. Y en otoño, superado el tórrido calor, el destino fue Ponzano, la calle más gastro de la capital. Así, sumando, ya van tres. Seguirán Andalucía, Valencia, Canarias y Barcelona.

Esta heladería de alma griega también aterrizará próximamente en México, donde se abrirán 30 establecimientos, que para eso es la patria de Natalia; en Marruecos, Emiratos Árabes, Estados Unidos (Texas), República Dominicana, El Salvador o Portugal. En total, están en marcha 112 franquicias en 11 países diferentes. Eso sin contar las negociaciones para instalarse en Inglaterra, Irlanda, Alemania, Arabia Saudí, Perú o Panamá en un proceso de internacionalización sin fin. Así las cosas, no es de extrañar que Myka haya entrado a las aulas y se ponga como ejemplo en los MBA de escuelas de negocios como IE e ICEX.

Natalia Morales atesora un jugoso currículum. Se formó en la prestigiosa escuela parisina Le Cordon Bleu y fue alumna aventajada del llamado Picasso de la gastronomía. O sea, el gran renovador Pierre Hermé. A sus 39 años, no es su primer logro. En México ya arrasó con su Le Macaron Boutique, un establecimiento de alta repostería que abrió cuando tenía solo 23, y que llegó a crecer y multiplicarse dando como resultado 40 tiendas. Al frente de todo como capitán, Morales, diseñando las recetas y encargándose del branding, el marketing y la presencia en redes sociales. Levantado su imperio, lo vendió y se trasladó a España, concretamente a la capital, junto a su marido, Javier Ezquerro, y sus dos hijas.

Allá donde va, el espíritu emprendedor la acompaña. Solo que ahora no son macarons, sino helado de yogur con excelsos adjetivos: auténtico, prémium, natural y fresco. A su lado, Javier, con una amplia experiencia en gestión de negocios y ahora centrado en la expansión de la marca. También estaban juntos en aquel viaje a las islas griegas que resultó, cómo no serlo, definitivo. De ahí que cada una de sus heladerías sea una incursión en Paros, Naxos o Mykonos, con ayuda de la cerámica, el blanco y el azul. Por algo son apasionados de lo griego.

Han llegado hasta aquí además por la vía de la artesanía y lo delicatessen. Y se nota. Sirven yogur helado con una receta de la propia Natalia, que hizo más de 50 pruebas antes de dar con el sabor anhelado, manteniendo la cremosidad y los beneficios del original. A este respecto, la chef subraya orgullosa que «se hace con cultivos que fermentan la leche, después se filtra para eliminar el suero y que resulte más concentrado. De esta manera, el nivel nutricional es increíble. No es lo mismo que coger un yogur griego y añadirle pectinas, espesantes u otras sustancias, porque entonces estamos hablando de un yogur al estilo griego, no un yogur griego auténtico , como es el nuestro. Aquí nada es industrializado».

Para deleite de los más sibaritas, el Myka Greek Frozen Yogurt, su nombre propio, se elabora artesanalmente en Grecia, desde donde se exporta a España todas las semanas. Ya en nuestro país, se le añade leche pasteurizada y kéfir de marcas top y se transforma en helado en el obrador, de donde también salen la mayoría de los toppings, que presumen de ser healthy. Nada de chucherías, caramelos ni productos procesados. Sí frutos secos, frutas frescas, crumbles, compotas, mieles, granolas, superfoods e incluso aceite de oliva virgen extra para hacer innumerables combinaciones.

No extraña que las cucharitas sean de madera. Todo está cuidado al detalle. Es, por así decirlo, la marca de la casa. La empresaria pone nuevamente aquí el acento: «Nos enfocamos en mantener una cadena de suministro responsable y trazable, asegurando que cada producto que ofrecemos cumpla con estándares de excelencia. Priorizamos proveedores sostenibles, que respetan prácticas responsables en la producción de ingredientes. Buscamos opciones de kilómetro cero siempre que sea posible, reduciendo la huella de carbono y apoyando a productores locales».

Abriendo la carta, encontramos el clásico, algunos especiales y las ediciones limitadas, que varían según la temporada, las fiestas y las tendencias gastronómicas. Asimismo, hay colaboraciones con marcas y chefs que prometen ser creaciones exclusivas. Sin olvidarnos del sorbete hecho a partir de fruta fresca , una opción 100% libre de lácteos perfecta para intolerantes a la lactosa o veganos.

Tan redonda resultó la idea y su realización que llamó la atención no solo de los clientes, que hicieron cola ya el primer verano bajo un sol ardiente, sino de GNF Worldwide, una firma global de franchising, que incluyó a Myka en su programa de franquicias y les ha permitido obtener el sello de calidad de referencia en esta industria. Natalia Morales y familia, por su parte, están la mar de contentos desde esta orilla que es Madrid: «Nos encanta la cultura europea, su historia, su arte y, por supuesto , su gastronomía ». Si seguimos poéticos y con Elitis, hablaríamos de «la espumosa respuesta en los oídos de las caracolas». Un verso que es marino, igualmente inspirador, notablemente griego y casi sabe a helado de yogur.