¿Donde comen los cocineros? Las recomendaciones de Andreu Genestra, el chef mallorquín ganador de una Estrella Michelín que disfruta con la cocina tradicional

Las recomendaciones de los que más saben se adaptan este mes a uno de los lugares más concurridos del verano, Mallorca . Y hablamos con uno de los chefs más importantes de las Islas Baleares, Andreu Genestra. Chef y responsable del restaurante que lleva su nombre en el Hotel Zoëtry Mallorca y del Aromata, situado en el centro de la capital balear.

Genestra empezó su carrera profesional a la temprana edad de 15 años, fregando ollas en un hotel de sol y playa. Años más tarde se convirtió en el cocinero más joven de las Baleares en conseguir una Estrella Michelín. En su currículum encontramos cocinas tan prestigiosas como la de Mugaritz y el Bulli, y países como Brasil, Francia, o Kuwait, donde trabajó para la Familia Real.

En abril de 2011 abrió su propio restaurante en Predi Son Jaumell Hotel Rural de Capdepera, donde consiguió el primer reconocimiento que concede la Guía Michelin. Y nueve años más tarde logró la estrella verde que afianza la propuesta gastronómica de Genestra en el panorama culinario español. Estas son las recomendaciones de un amante de la gastronomía dentro y fuera de la cocina.

«Uno de mis cocineros favoritos» es el chef de este restaurante situado en el centro de Palma, porque «hace una cocina muy pulida, de sabores nítidos y siempre está en continua renovación de elementos en su recetario». Genestra se decanta por este restaurante cuando le apetece disfrutar de una cocina elaborada, que además «en la relación calidad precio es una de las mejores«.

«Si me tomo un variat» que es como nosotros llamamos a «muchas tapas en un solo plato», Genestra lo hace en este bar de «la zona de Sa Pobla». Y entre sus favoritas están las banderillas, elaboradas con olivas e hígado. También «es típica su ensaladilla, así como las tapas típicas mallorquinas».

«Mi lugar fetiche en Madrid. Es cultura vasca modernizada, con un producto excepcional«. Entre sus propuestas, Andreu Genestra destaca »el pescado a la brasa, las piparras fritas y la gilda de pan aireado«.

Amante de la ensaladilla rusa, Genestra tiene este local entre sus favoritos a la hora de disfrutar de este plato que, para é,l es ideal para «ir mezclando sabores con un guiso de albóndigas, un salteado de champiñones, unos calamares en salsa… Ponemos la ensaladilla en medio y las tapitas alrededor y vas mezclando, como acompañamiento«.

Este establecimiento familiar con una estrella Michelín «es alta cocina, pero con sabor familiar». Situado en Sóller «tiene, para mí, la mejor terraza de Europa«, que se encuentra en un acantilado. Allí llevan cincuenta años proponiendo »un producto cercano que cultivan ellos« en un entorno único, con »una sensibilidad con la verdura que no deja a nadie indiferente«.

En sus días libres, el chef mallorquín se refugia en esta coctelería del Paseo de Mallorca de la capital Balear, «un templo de la coctelería», con el referente internacional de este arte, Rafa Martín, al frente del proyecto.

En este restaurante del Puerto de Alcudia, el chef disfruta de su « cocina tradicional mallorquina bien hecha, con un ambiente muy familiar». Y recomienda especialmente «los pescados y los arroces«.

«Todo el mundo que pise Mallorca debe visitarlo», sentencia Genestra sobre este horno artesanal del centro de Palma, donde hacen «arqueología culinaria». Allí disfruta de las « empanadas de carne mallorquinas«, pero también recomienda las cocas. »Hacen arqueología culinaria, toda la panadería y pastelería salada se elabora siguiendo las consignas antiguas, y todo el producto es local y de temporada«.

En los días festivos a Genestra le gusta disfrutar de un Cardenal de Lloseta, «que es especial de Forn de Baix. Crearon este postre de merengue relleno de nata montada, como un brazo de gitano. Es muy liviano y a todo el mundo le gusta.«