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Soplan nuevos vientos en el planeta gastro. Superada la incertidumbre planetaria sobre cómo sería el escenario postpandémico, la alta cocina ya ha configurado su nuevo mapa, que en las próximas temporadas incluirá ausencias notables, mientras que otras tendencias se irán asentando. Algunos iconos prueban nuevas fórmulas, asociaciones y escenarios, mientras que otros echan el cierre.
La mezcla (bien entendida) vuelve a estar de moda, mientras proliferan los espacios multiusos que incluyen en su oferta el buen comer. Haremos hueco en nuestras bibliotecas a libros que están para comérselos, mientras que nuevos chefs y bodegas abrazarán su lado más verde.
El danés René Redzepi, líder de la revolución gastronómica nórdica, ha anunciado el cierre de Noma, considerado intermitentemente el mejor restaurante del mundo en cualquier ranking serio de las últimas dos décadas. El último servicio del restaurante con granja más famoso de Copenhague tendrá lugar a finales de 2024, pero no es un adiós definitivo, sino una despedida al estilo El Bulli, ya que Redzepi ejercerá como director creativo de un laboratorio que incluirá aperturas efímeras y ecommerce de productos y platos seleccionados o elaborados por el propio chef.
René Redzepi cierra Noma.
Esta noticia refleja una de las mayores tendencias postpandémicas: la hostelería ha descubierto que quiere y debe conciliar. De hecho, la principal razón esgrimida por el cocinero danés es la insostenibilidad del esfuerzo que requiere la alta cocina.
En España, en cambio, se acumulan las buenas noticias en forma de estrenos, por no mencionar que hemos alcanzado los 250 restaurantes con estrella Michelin. Uno de los recién llegados es obra, precisamente, de Dani García, el chef que en 2019 renunció a sus tres estrellas. No le ha ido mal: bajo el paraguas del grupo que lleva su nombre, se engloba una veintena de restaurantes, algunos de ellos estrellados.
Tragabuches, de Dani García.
El chef volvió a su esencia hace unos meses con la apertura de Tragabuches en su Marbella natal, llamado como el primer restaurante que comandó en Ronda. Sabores honestos y andaluces para todos los públicos, cocina non stop y devoción por el producto son su bandera. Muy pronto, Dani García (que también comandará en 2023 aperturas en París, Dubai, Budapest, Ámsterdam o Miami) tiene previsto abrir la sucursal madrileña de Tragabuches.
NM, de Nacho Manzano, en Oviedo.
También abraza sus raíces el asturiano Nacho Manzano, que ha inaugurado su NM en el espacio Nastura de Oviedo, un restaurante casi clandestino (25 personas) cuya decoración y carta hablan de minimalismo, honestidad y audacia. «Es un concepto gastronómico íntimo en medio de la ciudad, diferente a todo lo que habíamos hecho, pero con la misma raíz», ha explicado sobre NM, «un formato menos convencional que nos dará la oportunidad de extraer al máximo el potencial de la naturaleza y lo que más nos emociona: saber interpretar cada momento». Para el comensal, esto se traducirá en un único menú diseñado que cambiará cuatro veces al año.
Somos afortunados testigos de una nueva era de la coctelería. A menudo olvidado (si no despreciado), incluso por los expertos, el arte de la combinación es reivindicado por grandes maestros, como Mario Villalón y su equipo de Angelita Madrid, elegida mejor coctelería de España en 2021. Ellos han convertido los cócteles vegetales y sin hielo (un gesto ecológico nada baladí) en el santo grial de las tendencias. Angelita Madrid traduce una corriente imparable: la de honrar al producto local, de pequeños artesanos o de su huerta de Zamora.
Angelita, en Madrid.
En Barcelona, la meca es Nuts, decorada por sus propietarios, el interiorista Lázaro Rosa Violan y el diseñador Josep María Morera: ambiente viajado, cócteles premium, música en directo y una exquisita selección de productos gourmet para maridar son algunos de sus múltiples encantos.
Nuts, en Barcelona.
En el hotel Meliá Valencia, uno de los pioneros de la coctelería patria, Borja Cortina, estrena el segundo Varsovia fuera de Asturias; el primero fue en Colorado, Estados Unidos. Comparte con su hermano mayor de Gijón su creativa, culta y cosmopolita propuesta y le añade un poético interiorismo Art Decó.
Varsovia, en Valencia,
Y precisamente en Asturias, en Pola de Siero, encontramos una de las coctelerías más bonitas por dentro y por fuera, El Patio de Butacas. Aquí, Alberto Díaz y Tania López llevan años desarrollando recetas cuyos ingredientes recolectan ellos mismos.
Patio de Buracas, en Asturias.
Vendrás por las compras, te quedarás por la gastronomía. Y más ahora, después de que Dabiz Muñoz consiguiera hace unos meses que su RavioXO se convirtiera en el primer restaurante situado en un centro comercial (en su caso, El Corte Inglés de Castellana) con una estrella Michelin. Muñoz está de enhorabuena también por la apertura del nuevo StreetXO en El Corte Inglés de Serrano. Más grande y con mejores vistas que el anterior, ofrece «sabores inéditos en platos con creatividades infinita y servidos en vajillas originales», según el propio Muñoz.
RavioXo, de Dabid Muñoz, en Madrid.
Esa unión de centro comercial y alta cocina triunfa también en las dos últimas plantas de WOW Concept, la gran concept store de la Gran Vía madrileña, que ocupa The Penthouse, un restaurante con vistas y cocina de infarto. A los fogones, a cargo del chef Javier Goya del grupo TriCiclo, se sucederán las experiencias «a cuatro manos», que unirá cada mes a cocineros consagrados, chefs con estrellas y creadores culinarios.
Wow, en Madrid.
La fiebre por la gastronomía también inunda las bibliotecas. Las editoriales lo saben y nos nutren con títulos deliciosos como Japón Gastronomía Vegetariana, de Nancy Singleton Hachisu (Phaidon), recetas que la más autorizada voz de la cocina nipona elabora desde su granja en Saitama.
El madrileño Horcher cumple 80 años y lo celebra con un libro en el que se narra la biografía del emblemático restaurante inaugurado por una familia que huía del nazismo y cuyo apellido hoy es sinónimo de buena mesa y aún mejor clientela: jefes de Estado, artistas, royals y más se asoman a las páginas de Horcher (Planeta Gastro).
La preocupación por la huella ecológica ha dejado de ser una excentricidad para convertirse en un requisito de los mejores cocineros. Es el caso de Edorta Lamo, que en 2022 obtuvo para Arrea! la distinción al mejor restaurador de Euskadi y la primera estrella Michelin. Ubicado en Santa Cruz de Campezo, en la montaña alavesa, debe su nombre y su filosofía a los arrieros que pasaban por aquí en la ruta de Zaragoza a Bilbao y comían «de lo que había». Hoy encuentran la materia prima en menos de 30 km a la redonda.
Arrea!
En Marbella, Fernando Villasclaras toma decisiones parecidas en El Lago, también con un estrella Michelin. Su propuesta de cercanía está protagonizada por verduras y hortalizas transformadas en elaboraciones ligeras con las que disfrutar.
El Lago.
En Albacete también se respira esta tendencia. En menos de un año desde su apertura, Javier Sanz y Juan Sahuquillo han conseguido para Oba la primera estrella Michelin y la estrella Verde. «Construimos nuestra propuesta con más de 45 pequeños productores que nos ayudan a conseguir productos únicos, algunos en peligro de extinción, variedades olvidadas y casi desconocidas», aseguran.
El cambio climático obliga a las bodegas a reajustar su producción. Fruto de esta adaptación, surgen caldos excelentes, como Jean Leon 3055 Petit Verdot–Merlot 2020, con una medalla de oro en el certamen internacional Mundus Vini. La bodega del Penedès apuesta por la variedad minoritaria petit verdot por su capacidad de hacer frente al nuevo escenario climático y reformula su tinto ecológico 3055 para convertir esta cepa en la principal del cupaje.
En la Ribera del Duero, algo parecido sucede en Dominio Basconcillos, certificado como vino ecológico.