Las mejores chefs de España nos cuentan los secretos de su cocina: la fusión perfecta del mejor producto en los espacios más originales

En el competitivo panorama gastronómico español los focos, acostumbran a dirigirse a los chefs, que son mayoría en las entregas de distinciones como las estrellas Michelin , y la sección de gastronomía suele estar copada por la actualidad culinaria de Madrid y Barcelona . Sin embargo, no hay más que alejarse de los titulares para descubrir que frente a las cocinas más reconocidas y respetadas de nuestro país hay mujeres que, con mucho trabajo y un enorme deseo de sorprender y agradar al cliente, se han convertido en referencias que merece la pena descubrir.

Como Fina Puigdevall, chef de Les Cols, situado en Olot (Girona); Begoña Rodrigo, al frente de La Salita, y Carito Lourenço, su homóloga en Fierro, ambas en Valencia. Todas afrontan 2023 con la satisfacción del trabajo bien hecho, ya que en la última gala de la guía Michelin , celebrada hace unas semanas, consiguieron revalidar sus estrellas.

Para Puigdevall, además de la satisfacción personal, asegura que «los reconocimientos ayudan muchísimo, porque te dan visibilidad y hacen que gente a la que jamás se le hubiese ocurrido acercarse a La Garrotxa, a Olot, vengan a conocerte porque han oído hablar de ti».

Desde hace seis años, la chef comparte la dirección de su restaurante con su hija, Martina Puigvert. Algo en lo que no «pensó jamás», porque conoce mejor que nadie que la suya es una «profesión un poco dura, muy agradecida, pero a la vez muy exigente». Y desde Les Cols, un restaurante ubicado entre dos volcanes, han marcado el camino a muchos otros, apostando por el producto local.

«Mi fuente de inspiración es la naturaleza que me rodea –admite Puigdevall–. Y partiendo de esa premisa, un día decidimos no cocinar pescado de mar, solo en salazón o en conserva». Una decisión que «ha ido trazando un estilo y una manera de ver la cocina». El huerto y el gallinero de la finca en la que está ubicado el restaurante también le proporcionan una personalidad propia. Al igual que «los productos de los artesanos locales, y de los agricultores y ganaderos que hay en el entorno. Todos ellos aportan identidad al proyecto, suman y lo hacen más especial».

A 450 kilómetros, en Valencia, Begoña Rodrigo también ha apostado por la cocina de proximidad para conformar una experiencia en la que los vegetales son los protagonistas. Tanto que la carne queda relegada a un lugar testimonial, «porque siempre hay un cliente que lo pide. Muchos de los vegetales con los que trabajamos son vegetales humildes», que no se suelen tener en cuenta a la hora de cocinar en restaurantes como el suyo.

Con ellos, con raíces y con tubérculos ha creado un menú de 20 pasos, «ligero y equilibrado», en el que revela al cliente que es posible disfrutar de la comida y prescindir de la carne a la vez. Algo a lo que han llegado después de «casarnos con la zona». «La técnica la teníamos, el conocimiento estaba, y una vez empezamos a trabajar con la gente de aquí conocimos el producto, la temporalidad del mismo», desvela.

Un recorrido en el que siempre han contado con el respaldo de sus clientes. «Nos han visto evolucionar desde cuando hacíamos comida súper cosmopolita, de todas las partes del mundo, hasta ahora que hacemos comida muy local, con gustos muy reconocibles, en los que jugamos con la memoria gustativa», explica antes de mostrarse orgullosa porque «tenemos clientes que se comieron aquello y se comen lo de ahora, y también les gusta y siguen viniendo. Creo que la forma de contar la historia ha estado muy bien y el cliente nos ha seguido el rollo».

Otra de las cocineras de referencia en la ciudad del Turia es Carito Lourenço, que comparte con Germán Carrizo la dirección de Fierro, un restaurante que «parte del recetario tradicional adquirido de nacimiento» en su Argentina natal, «más todo lo que hemos recorrido» en las dos últimas décadas. El resultado es una «cocina muy focalizada en la técnica y en el producto, mezclando sabores de allá y de acá» en la que «aprovechamos mucho los productos de la huerta valenciana pero también nuestro origen y los sabores que tenemos en el paladar».

Formada en la alta pastelería, después de dejar de lado una carrera de Derecho que no le iba a permitir viajar todo lo que ella quería, Carito reconoce que disfruta «con todo» en la cocina. «Me gusta la parte metódica que tiene la pastelería y la parte creativa que tiene la cocina, me encuentro cómoda creando en los dos mundos. Hago cocina dulce y cocina salada, no es que haga cocina y pastelería».

En esta última faceta, con la misión de aportar valor al apartado dulce de los menús y cubrir la necesidad que les dieron a conocer muchos compañeros de profesión, fundó en 2017 La Central de Postres, junto a Julia Ascanio. Un obrador de pastelería con tienda online desde el que «repartimos a toda España postres naturales con materias primas de calidad».

Para todas ellas, los espacios en los que se disfrutan sus creaciones son tan importantes como los ingredientes. «Para mí, la belleza es algo muy importante –apunta Puigdevall–. Vivo rodeada de la belleza natural que me da La Garrotxa, y de la belleza construida. El restaurante es la suma de todo: el espacio, la comida y el trato que recibes del equipo. La suma de estos factores es lo que lo hace especial».

En Fierro, Carito se vio obligada a transformar el restaurante por culpa de las dificultades que el sector ha experimentado en los últimos años. Y de una mesa para 12 comensales pasaron a cuatro mesas con el mismo número de clientes. Por lo que «ahora el equipo es bastante más grande, para poder dar el mismo servicio personalizado que antes».

Rodrigo, por su parte, apostó por un palacete del siglo XVIII para ubicar su proyecto y conseguir que su discurso culinario encajase con el espacio. El resultado es un restaurante en el que el esparto, las siemprevivas o el yute complementan la propuesta natural de la cocina. «Las pocas veces que a un cliente no le gusta el espacio en el que está La Salita, tampoco le gusta la comida», reconoce. Porque las experiencias culinarias se disfrutan con los cinco sentidos.